parallax background

О книге «Юньнань пуэрча» профессора Чжоу Хунцзе

Зелёный чай Инь Чжэнь (Люй Инь Чжэнь)
Белые танцы с зелёным чаем
07.12.2018
О качестве пуэра раньше и сейчас
О качестве пуэра раньше и сейчас
07.12.2018
Кто не читал – рекомендую: не всё написанное господином Чжоу стоит принимать за истину в последней инстанции, но можно узнать немало интересного. Хочу отметить несколько моментов, привлекших моё внимание сейчас.

Во-первых, чисто китайский подход к понятиям «шен» и «шу». У нас под шу пуэром понимают только чай, произведённый по технологии, оформившейся в 1970-х, и не дай бог внести в неё какие-то изменения – например, немного сократить сроки влажного скирдования – сразу кто-нибудь скажет: «это не шу» или «это не совсем шу». Китайцам такой подход чужд, для них это выглядит, как если бы мы называли готовой только варёную картошку, причём только пюре, а жареную, печёную и даже варёную в мундире – ни-ни. Для китайца шу ча, то есть дословно «готовый чай», — это чай, обладающий определёнными свойствами. А уж как он эти свойства приобрёл – в результате влажного скирдования, при длительном хранении или ещё как-то – это отдельный вопрос, к понятию «шу» отношения не имеющий; даже в стандарте GB/T22111-2008 никакой границы между выдержанным традиционным чаем и чаем по технологии 1970-х не проводится.

Кстати о технологии. Обычно говорят о том, что чай, перевозимый в эпохи Мин и Цин из мест производства в места продажи и употребления, испытывал на себе воздействие природных факторов – днём нагревался, ночью остывал, а под утро пропитывался конденсатом, в результате чего за время пути заметно изменялся. Чжоу Хунцзе не говорит о конденсате, зато указывает на другой фактор – по его словам, транспортируемый чай периодически смачивали холодной водой, чтобы уберечь от пересыхания. Это и приводило к медленной «холодной» ферментации. И то, что получалось в результате, не соответствовало в полной мере ни нынешним шенам, ни нынешним шу.

Чжоу Хунцзе указывает также на то, что эксперименты с технологией в середине ХХ века были связаны с сокращением сроков доставки и с необходимостью чем-то заменить естественные изменения чая, которые он раньше претерпевал в пути, и что помимо технологии влажного скирдования были разработаны также технологии искусственной холодной ферментации и горячей ферментации при пропаривании.

Ещё важный момент: мы воспринимаем Юньнань только как регион государства Китай, часто забывая о том, что населена эта территория была (и отчасти остаётся) другими народами, не родственными ханьцам и не похожими на них, и что на ней существовали другие государства, и даже когда она подчинялась имперской власти, торговые и прочие связи с развитыми районами империи были намного слабее, чем с соседними государствами. Характерный пример: было время, когда часть чая из юго-западных районов Юньнани попадала в Пекин не по китайским дорогам, а через Вьетнам и далее по морю. Точно так же и юньнаньское чаеводство поначалу было отдельным от общекитайского, и хотя местные жители культивируют чайные деревья более 1500 лет, а в целом знакомы с чаем ещё дольше, Лу Юй в своём Каноне о юньнаньском чае не говорит. И его можно понять, поскольку танский чай – это довольно-таки сложно обработанный продукт, из которого готовили отвар для питья, а юньнаньский чай в те времена – нечто совершенно иное: просто сушёный лист чайного растения, а употреблялся он в пищу в виде супа с различными приправами.

Далее, хотя некоторые юньнаньские чаи в эпохи Мин и Цин и поставлялись к императорскому двору, надо ясно понимать, что это не те же самые чаи, которые отправлялись в Тибет, Бирму, Лаос и т.д. (кстати, обычно эти экспортные чаи называют бяньча, бяньцзеча и т.п. – приграничными чаями, чаями приграничного сбыта. Чжоу Хунцзе использует выражение «Да Лу Ча», что дословно означает «чай с большой дороги»). Податные чаи были почковыми, ростковыми и комковыми, то есть делались в той же манере, в какой и прочие высокосортные чаи в то время, в отличие от прессованных чаёв «для народа». И если предположить, что дворцовые комковые чаи в какой-то мере можно отнести к пуэрча, всё равно это совсем не тот пуэр, который отправлялся в Тибет по Чамагудао.

Кстати о Чамагудао. Представление о нём только как о многомесячном пути из Юньнани в Тибет и далее в Среднюю Азию не совсем верно. Уместнее говорить о целой системе из пяти-шести направлений, берущих начало в чаепроизводящих районах Юньнани, и тибетская, северная ветка – лишь одно из них, Гуаньцанчамададао. Другая, северо-восточная ветка – Гуаньчамададао, официальный путь через Куньмин в столицу и другие внутренние регионы. А остальные – на запад и на юг, в Бирму, Таиланд, Лаос, Сингапур, Малайзию, Гонконг и т.д.

Ещё очень любопытно бывает проследить, откуда взялся тот или иной термин или выражение. Например, мне всегда было интересно, с чего это горный массив в Сишуаньбаньна к востоку от Ланьцана величают «Шестью Великими Чайными Горами», ведь кругом масса гор не хуже. Оказывается, перечисление этих гор как мест развитого чаеводства появилось в тексте «Дянь Хай Юй Хэн Чжи» («Сведения департамента гор и морей о крупных водоёмах Юньнани»), датируемом 1799 годом, а затем повторилось в «Записках о пуэрча» Жуань Фу. Из чего не следует ни какой-то исключительной роли этих гор в масштабах многовековой истории пуэра, ни исключительного качества чая оттуда. Это примерно как если бы пару веков спустя картину чайной жизни в России пришлось восстанавливать по творчеству Басты, и были бы Три Великих Опасных Сорта…

Любопытно, что до появления термина «пуэрча» существовал чай Пу Ча, бывший в конце эпохи Мин самым популярным юньнаньским чаем. Пу Ча дословно означает «всеобщий чай», и иероглиф «пу» там тот же самый, что и в слове «пуэр».

А известный тезис «юэ чень юэ сян» («чем старше, тем ароматнее»), так часто фигурирующий в названиях пуэра, оказывается, был официально принят в 1979 году на Всеюньнаньском совещании по обработке пуэрча на экспорт.

А вот вам карта Чамагудао и пара фотографий мемориала, посвящённому людям, которые этим путём ходили. На первом фото женщина слева кормит грудью ребёнка, и это суровая историческая правда – носильщицами чая нередко были молодые женщины. Я бы хотел, чтобы это фото всплывало у вас в памяти, когда вы услышите чьи-нибудь рассуждения о сакральности «Пути Чая».

Источник : Самая домашняя чайная "Сова и Панда" https://vk.com/club47905050

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.