parallax background
Пара слов о работе с гайванью
Пара слов о работе с гайванью
07.12.2018
О книге «Юньнань пуэрча» профессора Чжоу Хунцзе
07.12.2018
Что такое белый танец? Это когда танцоры одеты во всё белое? Или это танец, который запрещено танцевать неграм? Или, может быть, это танец под аккомпанемент белых стихов? Нет. Белый танец – это когда дамы приглашают кавалеров. И когда объявляется белый танец, все понимают, что имеется в виду именно это, и что белый цвет тут совершенно ни при чём. Что такое белый чай? Чай, у которого чаинки белого цвета? Или чай, который собирается с кустов, листья которых покрыты белым ворсом? Или чай, в названии которого есть иероглиф «бай» — «белый»? 

Нет. Белый чай, как и пять других видов чая – это чай, произведённый по определённой технологии. Белизна в буквальном смысле этого слова никакого отношения к белому чаю не имеет. Есть белые чаи с очень тёмным цветом и сухого листа, и настоя.

Ключевым, определяющим моментом этой технологии является отсутствие сминания и скручивания. Почки и листья белого чая не размяты. Второй важный момент – бережный режим температурной обработки. В наше время белые чаи не всегда высушиваются на солнце, но для формирования правильного вкуса и остальных свойств крайне желательно, чтобы сушка проводилась при относительно невысокой температуре и не слишком быстро.

Существуют сорта чайных растений, выведенные специально для производства белого чая, но сырьё не является определяющим. Сделать белый чай можно из абсолютно любого чайного сырья.

В результате специфической обработки получается чай, свойства которого кардинально отличны от свойств зелёного чая: уровень окисления полифенолов немного выше, а экстрактивность ниже; настой, как правило, темнее; вкус сладковатый и практически без терпкости; аромат не свежей зелени, а сухих трав, цветов, пряностей и фруктов, иногда с лёгким копчёным оттенком; хранится правильно сделанный белый чай долго и изменяется при хранении аналогично шен пуэру, созревает. В последние два-три года на российском рынке стали появляться зелёные чаи, которые их продавцы упорно называют «белым чаем».

Один из примеров этого – Инь Чжэнь, Серебряные Иглы (не путать с Бай Хао Инь Чжэнь и Цзюнь Шань Инь Чжэнь!) и Инь Ло, Серебряные Завитки. Беглого взгляда на фото достаточно, чтобы понять, что эти чаи смяты, а значит, могут быть какими угодно, но только не белыми. Они обрабатываются по технологии зелёного чая, имеют вкус и аромат зелёного чая, ведут себя при хранении, как зелёный чай. Что же в них белого? Обилие светлого ворса? Но густой светлый ворс характерен для множества зелёных чаёв, возьмите предъясностную Мэн Дин Гань Лу – и вы утонете в серебристом пуху. Или, может быть, то, что сырьё для них собирается с классических для байча сортов – Да Бай Хао и Шуйсяня? Но из этого сырья делают разные чаи, например, красные – их что, тоже будем белыми называть?!

Другой пример – Аньцзи Бай Ча, молодой, но уже очень популярный сорт зелёного чая, название которого бувально означает «Белый чай из Аньцзи». Его тоже пытаются продавать как белый чай. Но в данном случае слово «белый» в названии относится всего лишь к окраске листьев и не означает ничего иного. Растения этого сорта – «полуальбиносы»: их первые весенние побеги бедны хлорофиллом и имеют не ярко-зелёный, а бледно-салатовый цвет, не совершенно белый, конечно, но очень светлый. Поэтому, чтобы избежать путаницы, название часто переводят как «Чай с белых кустов из Аньцзи», «Чай с белолистного дерева из Аньцзи» и т.д. Интересно, что после Цинмина листья этих кустов наливаются цветом, и Аньцзи Бай Ча позднего сбора уже не отличается необычно светлой окраской, а его вкус не в полной мере раскрывает особенности данного сорта. Обрабатывается он в любом случае как зелёный чай. Белого в нём – только иероглиф «бай» в названии. Но, извините, есть и знаменитый зелёный чай Бай Юй Ту, Белый Нефритовый Заяц, и утёсный улун Бай Цзи Гуань, Белый Петушиный Гребень, и красный чай Бай Я Ци Лань Хун Ча, Красная Чудесная Орхидея с Белой Почкой.

Что стоит за таким поведением продавцов? Только ли некомпетентность? Нет. Это попытка перевести чай из категории «обычного» зелёного в категорию «редкого и изысканного» белого (в сознании малограмотного покупателя, разумеется). Именно для этого из названий теперь убирается «люй» — «зелёный», а ещё пару лет назад эти чаи продавались как Люй Инь Чжэнь и Люй Инь Ло. Смотрите, что написано у одного из таких продавцов: «все виды белого чая относятся к категории элитных». Это глупость и ложь, бОльшая часть белых чаёв ни по каким меркам элитными не являются. Что элитного в прессованном Шоу Мэй или «Лао Бай Ча» по 1000-1500 рублей за блин? И человек, пробовавший нормальный белый чай на вкус, никогда не примет Инь Ло или Аньцзи Бай Ча за белый чай. Но не все же пробовали. Так что иногда срабатывает.

Источник : Самая домашняя чайная "Сова и Панда" https://vk.com/club47905050

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.