Белые танцы с зелёным чаем

Нет. Белый чай, как и пять других видов чая – это чай, произведённый по определённой технологии. Белизна в буквальном смысле этого слова никакого отношения к белому чаю не имеет. Есть белые чаи с очень тёмным цветом и сухого листа, и настоя.

Ключевым, определяющим моментом этой технологии является отсутствие сминания и скручивания. Почки и листья белого чая не размяты. Второй важный момент – бережный режим температурной обработки. В наше время белые чаи не всегда высушиваются на солнце, но для формирования правильного вкуса и остальных свойств крайне желательно, чтобы сушка проводилась при относительно невысокой температуре и не слишком быстро.

Существуют сорта чайных растений, выведенные специально для производства белого чая, но сырьё не является определяющим. Сделать белый чай можно из абсолютно любого чайного сырья.

В результате специфической обработки получается чай, свойства которого кардинально отличны от свойств зелёного чая: уровень окисления полифенолов немного выше, а экстрактивность ниже; настой, как правило, темнее; вкус сладковатый и практически без терпкости; аромат не свежей зелени, а сухих трав, цветов, пряностей и фруктов, иногда с лёгким копчёным оттенком; хранится правильно сделанный белый чай долго и изменяется при хранении аналогично шен пуэру, созревает. В последние два-три года на российском рынке стали появляться зелёные чаи, которые их продавцы упорно называют «белым чаем».

Один из примеров этого – Инь Чжэнь, Серебряные Иглы (не путать с Бай Хао Инь Чжэнь и Цзюнь Шань Инь Чжэнь!) и Инь Ло, Серебряные Завитки. Беглого взгляда на фото достаточно, чтобы понять, что эти чаи смяты, а значит, могут быть какими угодно, но только не белыми. Они обрабатываются по технологии зелёного чая, имеют вкус и аромат зелёного чая, ведут себя при хранении, как зелёный чай. Что же в них белого? Обилие светлого ворса? Но густой светлый ворс характерен для множества зелёных чаёв, возьмите предъясностную Мэн Дин Гань Лу – и вы утонете в серебристом пуху. Или, может быть, то, что сырьё для них собирается с классических для байча сортов – Да Бай Хао и Шуйсяня? Но из этого сырья делают разные чаи, например, красные – их что, тоже будем белыми называть?!

Другой пример – Аньцзи Бай Ча, молодой, но уже очень популярный сорт зелёного чая, название которого бувально означает «Белый чай из Аньцзи». Его тоже пытаются продавать как белый чай. Но в данном случае слово «белый» в названии относится всего лишь к окраске листьев и не означает ничего иного. Растения этого сорта – «полуальбиносы»: их первые весенние побеги бедны хлорофиллом и имеют не ярко-зелёный, а бледно-салатовый цвет, не совершенно белый, конечно, но очень светлый. Поэтому, чтобы избежать путаницы, название часто переводят как «Чай с белых кустов из Аньцзи», «Чай с белолистного дерева из Аньцзи» и т.д. Интересно, что после Цинмина листья этих кустов наливаются цветом, и Аньцзи Бай Ча позднего сбора уже не отличается необычно светлой окраской, а его вкус не в полной мере раскрывает особенности данного сорта. Обрабатывается он в любом случае как зелёный чай. Белого в нём – только иероглиф «бай» в названии. Но, извините, есть и знаменитый зелёный чай Бай Юй Ту, Белый Нефритовый Заяц, и утёсный улун Бай Цзи Гуань, Белый Петушиный Гребень, и красный чай Бай Я Ци Лань Хун Ча, Красная Чудесная Орхидея с Белой Почкой.

Что стоит за таким поведением продавцов? Только ли некомпетентность? Нет. Это попытка перевести чай из категории «обычного» зелёного в категорию «редкого и изысканного» белого (в сознании малограмотного покупателя, разумеется). Именно для этого из названий теперь убирается «люй» — «зелёный», а ещё пару лет назад эти чаи продавались как Люй Инь Чжэнь и Люй Инь Ло. Смотрите, что написано у одного из таких продавцов: «все виды белого чая относятся к категории элитных». Это глупость и ложь, бОльшая часть белых чаёв ни по каким меркам элитными не являются. Что элитного в прессованном Шоу Мэй или «Лао Бай Ча» по 1000-1500 рублей за блин? И человек, пробовавший нормальный белый чай на вкус, никогда не примет Инь Ло или Аньцзи Бай Ча за белый чай. Но не все же пробовали. Так что иногда срабатывает.