Нельзя не упомянуть и так называемый «рогожский чай» (по названию Рогожской части в Москве, где было сосредоточено его производство), который изготовлялся из уже спитого чая. «В Москве спитой чай, т.е. выпарки, собирается по трактирам (где он предоставляется в пользу половых), харчевням и др. заведениям прислугою, выбирается даже из помойных ям» [2, с. 104]. Причем производство это было развернуто широко, не составляло секрета и, на удивление, не встречало особенных препятствий со стороны властей. Кроме того, значительная часть российского общества «не в состоянии покупать хороший чай, при том не понимает в нем вкуса, главное – был бы темный настой» [2, с. 104]. В этом смысле сибиряки несколько отличались от жителей европейской части России. Охотно используя суррогаты, они, тем не менее, знали толк и в качестве настоящего чая. Сохранились свидетельства о том, что сибиряки помогали разоблачать поддельные чаи, на две трети состоявшие из примесей, которые жители Петербурга покупали по высокой цене, не умея распознать подделку [1, с. 315-316].
Таким образом, можно говорить о том, что распространенности чайной фальсификации способствовала не только значительная выгода, извлекаемая из нее недобросовестными производителями и торговцами, но и процесс формирования культуры чаепития, который в России и Сибири протекал специфически, вовлекая в себя, среди прочих заимствований, и употребление фальсификатов. В конце концов, оно стало фактически общепринятой и значительной частью местных чайных традиций.
Далее необходимо чуть подробнее остановиться на некоторых растительных добавках к чаю и его заменителях, корни употребления которых, как уже было отмечено, можно попытаться найти среди обычаев, заимствованных у коренного населения регионов, по которым проходили чаеторговые маршруты, в том числе и в Сибири. Но важно отметить, что приведенные примеры лекарственных свойств растений являются лишь культурологической иллюстрацией из области фольклора и народной медицины и, следовательно, не могут рассматриваться как рецепты или руководство к применению. Равно как и перечисленные выше вещества, служившие для подкрашивания чая или придания ему большего веса, в действительности, нередко оказывались небезвредны для организма.
Субботин перечисляет растения, наиболее популярные у русских для замены чая, дающие темный настой наподобие чайного: «Для фабрикации фальсифицированного чая идут высушенные листья разнообразных растений, между которыми более употребительны: кипрей или иван-чай, листья ивы, тополя, осины, ветлы, каштана, камелии, ясеня, клена, дуба, бука, терновника, земляники, вероники, черники, боярышника, бузины и др.» [2, с. 91] Выбираются листья растений, которые формой похожи на чайные и имеют схожее вяжущее свойство.
Так, например, иван-чай или кипрей, который Субботин ставит на первое место, фактически стал в России легальным суррогатом, получившим широкое распространение по всей территории под именем «копорского чая» не только как добавка или заменитель. Наряду с использованием уже спитого чая (иногда с дополнительными примесями), он был одним из самых распространенных ингредиентов при его фальсификации. Он пользовался большой популярностью у населения и, таким образом, оказался неотъемлемым элементом эволюции русской и сибирской традиции чаепития наряду с некоторыми другими травяными «чаями». Чай из кипрея получил название «копорского» по имени местности Копорье в Петербургской губернии, которая стала центром производства «копорского чая» и его торгового распространения по всей России [2, с. 106]. Однако настой листьев Иван-чая и раньше употребляли в качестве напитка, имеющего полезные свойства. Он используется в народной медицине при головных болях, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противовоспалительное средство, в восточной медицине – как снотворное. Иван-чай содержит в себе дубильные и пектиновые вещества, сахара, алкалоиды и прочее [4, с. 180-181]. Заготовляют его способом, похожим на заготовку настоящего чая: траву и листья собирают в период цветения, слегка провяливают, прокатывают скалкой до выступления сока и немного поджаривают на противнях, а затем досушивают. Корневища иван-чая используются в пищу в свежем виде или перемолотыми в муку.
К сожалению, в некоторых публикациях возникает путаница, и под именем «копорского» фигурирует курильский чай. Это неверно. Курильский чай – другое растение, также известное в ботанике под названиями пятилистник кустарниковый или лапчатка кустарниковая [4, с. 145-146]. Но его настой тоже издавна пьют в Сибири и на Дальнем Востоке как чайный напиток и используют в народной медицине как кровоостанавливающее, желудочное, противовоспалительное, дезинфицирующее, желчегонное, вяжущее средство. В нем содержится эфирное масло, каротин, кислоты и другие полезные вещества. Заготовляют его так же, как иван-чай. Напиток, заваренный из листьев пятилистника кустарникового, напоминает индийский чай.
Отдельно А. П. Субботин упоминает чаи из душицы, багульника, богородской травы, лесной земляники и так называемый «фруктовый» чай, приготовленный из разных рубленных сушеных фруктов: груш, яблок, винных ягод, чернослива и др., их кожицы, косточек, иногда с другими растительными примесями.
Земляничные листья заготовляют в период цветения, обрывают вручную и сушат в проветриваемых помещениях или в тени на открытом воздухе. Они содержат аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, каротин, алкалоиды. Их используют в народной медицине как успокаивающее, мочегонное, вяжущее, кровоостанавливающее средство [4, с. 143-144]. По замечанию Субботина, «земляничный чай может успешно конкурировать с хорошими сортами китайского чая» [2, с. 83]. При этом он ссылается на неназванные немецкие и русские сельскохозяйственные журналы, а также пишет, что «в Ярославской губернии, по исследованию одного врача, целая волость занимается «выделкою чая» из листьев лесной земляники, причем этот чай сбывается на Нижегородскую ярмарку» [2, с. 82-83].
Душицу заготовляют в период цветения, срезая верхушки растения, высушивают на открытом воздухе и просеивают, удаляя толстые стебли. В траве душицы содержится эфирное масло, дубильные вещества, аскорбиновая кислота и прочие полезные составляющие. Народная медицина включает душицу в состав ветрогонного, потогонного, мочегонного, горлового, грудного и других сборных «чаев» [3, с. 59]. По словам Субботина, в начале 1890-х гг. «купец г. Верного Светоносов выступил даже с ходатайством о привилегии на приготовление чая из душицы, который он называет «русским»» [2, с. 83].
Чайный суррогат, который А.П. Субботин в своей работе называет «лабрадорским чаем», изготовлялся из листьев болотного багульника. «Чай этот имеет вяжущий вкус и действует вяжущим образом», – пишет Субботин, упоминая, что этот напиток употребляется и в Сибири [2, с. 80]. Молодые побеги багульника с листьями и цветами заготовляют и так же высушивают на открытом воздухе, в тени. Однако его аромат может вызывать головную боль, поэтому подолгу находиться там, где сушится багульник, не рекомендуется. Его эфирное масло в больших дозах способно парализовать нервную систему. Нектар багульника токсичен для пчел. В багульнике содержатся дубильные и смолистые вещества, фитонциды и прочее. Его используют как отхаркивающее, антисептическое средство и для снижения давления, а также как средство против насекомых и грызунов, которые, якобы, не выносят его запаха [3, с. 30-31].
Богородскую траву (чабрец ползучий) заготовляют целиком в период полного цветения, высушивают и пропускают сквозь проволочные сита, чтобы удалить стебли. При сушке избегают попадания прямых солнечных лучей. В чабреце содержится эфирное масло, дубильные вещества, горечи, кислоты, камедь. Он используется как успокоительное, отхаркивающее, мочегонное, антисептическое, желудочное, желчегонное средство, а также при радикулитах [4, с. 216].
О свойствах «фруктового» чая сообщает сам Субботин: чай этот хорош и безвреден, пока горяч; остыв, он приобретает неприятный вкус и выраженные вяжущие свойства, а при большом количестве молотых косточек в составе может оказаться небезвредным для желудка. В 1888 г. Правительство запретило продавать его под именем чая [2, с. 85-86]. «Фруктовый» чай можно считать примером продукта путем правительственного запрета фактически переведенного из категории легальных суррогатов в разряд фальсификатов.
В Монголии и Сибири также нашел широкое распространение чай из бадана толстолистного. В народной медицине он применяется как вяжущее, противовоспалительное, обеззараживающее и жаропонижающее средство [4, с. 133-134], используется при болезнях почек и желудочно-кишечных заболеваниях. При заготовке растение вырывают из почвы, очищают от земли, корневища разрезают на части и высушивают при хорошем проветривании, а листья вялят. В бадане содержится крахмал, дубильные вещества, танин, кислоты, фитонциды и прочее. В чай используются, конечно, листья, а корневища используют в пищу в вымоченном виде.
Подводя итог, необходимо отметить, что, как видно, очень многие чайные фальсификаты и обиходные заменители чая происходят из этнических обычаев и народной медицины. Некоторые из них нашли применение уже в медицине официальной, научной, а некоторые продолжают существовать в социально-культурном поле традиций производства и употребления чая. Сейчас ароматизированные чаи, чаи с добавками – это полноправный легальный продукт и неотъемлемый элемент культуры, в формировании которого значительную роль сыграла чайная фальсификация и сопровождавший ее межкультурный диалог.