...
parallax background

Технология производства высокосортного чая «Лунцзин» (Колодец дракона)

Применение удобрений при выращивании чая
Применение удобрений при выращивании чая
20.05.2019
Ценности чая: подарок человечеству
Ценности чая: подарок человечеству
22.05.2019
Чай лунцзин (кит. трад. 龍井茶, упр. 龙井茶, пиньинь: lóngjǐngchá) — разновидность зелёного чая из Ханчжоу, провинция Чжэцзян, Китай.

Отсортированное нежное сырье (одно-, двухлистные нормальные флеши) раскладывается в прохладном помещении, слоем не более 3-5 см на бамбуковые циновки и вылеживается 24 часа. При этом ввиду незначительного испарения влаги сырье не теряет тургор [внутреннее гидростатическое давление в живой клетке, вызывающее напряжение клеточной оболочки. Снижением тургора сопровождаются процессы распада, увядания и старения клеток — Д.Ш.] и сохраняет свой первоначальный вид.

Однако, несмотря на внешне малозаметные изменения, при вылеживании все же происходят превращения веществ, содержащихся в сырье. Эти превращения совершенно достаточны для того, чтобы при дальнейшей переработке получить чай со специфическими пищевкусовыми и физиологическими свойствами.

Первой стадией переработки при приготовлении высокосортного «лунцзина» является фиксация сырья, прошедшего 24-часовое вылеживание. С этой целью применяется обжарка сырья в железных полусферических котлах. Железный котел вмонтирован в кирпичную печь. Не так давно на одну печную топку приходился один котел, но сейчас одна топка обслуживает 5–6 котлов.

При проведении процесса обжарки чайное сырье насыпается в подогретый до 100° котел. Материал энергично ворошат руками для того, чтобы удалить испаряющуюся влагу. При этом листья издают треск, напоминающий треск дров на костре. После некоторого времени потрескивание прекращается, флеши делаются эластичными и зеленый цвет сменяется бурым. При этом мастер меняет движения рук, а, следовательно, меняется и движение материала.

Вместо ворошения мастер раскрытыми ладонями обеих рук ударяет о флеши, подымая их по стенке до краев котла. Затем он отпускает руки и материал вновь собирается на дно котла. В результате этого флеши принимают вид тонких пластинок. Продолжительность обжарки 12–15 мин. Температурный режим, но нашим замерам, оказался следующим. Первоначальная температура котла 105°, после помещения в него чайного листа температура котла падает до 100°, затем до 90°, на седьмой минуте обжарки температура котла доходит до 70° и при окончании обжарки до 67°. Таким образом, изучая температуру обжарки, можно сказать, что на этой стадии переработки первоначально, в течение 3–4 мин., сырье подвергается воздействию высоких температур порядка 100–105°, что, безусловно, приводит к инактивации ферментов и к фиксации материала в таком состоянии, какое было к концу 24-часового вылеживания. На следующих этапах обжарки температура менее высокая, 70–67°, что необходимо как для удаления излишней влаги, так и для придания материалу в горячем виде плоской формы (уборки), характерной для этого чая. При этом, видимо, материал претерпевает незначительные химические и физические изменения, так как 10%-ный раствор биохромата калия не дает положительной реакции.

После 12–15-минутной обжарки чай быстро вынимают из котла, раскладывают тонким слоем на бамбуковые сетки и остужают в течение 30–45 мин. В это же время его сортируют, отбирая зеленые, не поддающиеся обработке листья чая.

Оставшийся на бамбуковых сетках материал вновь насыпают в те же котлы для подсушки при температуре 65°. При этом его сильно ворошат. Температура сушки доходит до 90°. Под конец движение рук, а, следовательно, и материала сильно меняется. При этом происходит не ворошение материала, а растирание его между ладонями.

Продолжительность сушки 30–35 мин. Конец сушки определяется по цвету сухого чая, по его хрупкости, а также по другим субъективным показателям. После сушки «лунцзин» готов для потребления.

При приготовлении «лунцзина» труд мастера очень тяжелый, так как приходится работать в условиях высоких температур. Кроме того, все операции ворошения, перемешивания, придания листу формы пластинок и другие мастер производит вручную.

Для облегчения этого тяжелого труда в показательном госхозе Лунцзин ведутся работы по конструированию машин, и уже получены некоторые результаты. В частности, здесь создан механизированный обжарочный котел для получения высокосортного «лунцзина».

Устройство котла такое: на конце металлического стержня одеты два подвижных механизма, напоминающие ладони рук человека. После загрузки обжарочного котла механические руки опускаются на дно, прижимают лист, а затем по стенке по стенке подымают до края. Здесь механические руки поднимаются и освобожденный лист вновь опускается на дно котла. Эта операция, точно копирующая движение человеческих рук, продолжается 5–6 мин., после чего начинается ворошение листа теми же механическими руками.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Оптимизировано Серафинит - Акселератор
Включает высокую скорость сайта, чтобы быть привлекательным для людей и поисковых систем.