parallax background

Шоколадные макаронсы с черным шоколадом

Пирожные Птифуры
Птифуры
12.03.2019
Сангрия из белого вина
Сангрия из белого чая
12.03.2019

Шоколадные макаронсы с черным шоколадом

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: около часа

Время приготовления: 25 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа

Ингредиенты для макаронс:



— 120 г пасты какао-бобов или шоколада;
— 300 г молотого миндаля;
— 300 г сахарной пудры;
— 110 г «состаренных» белков;
— 4,5 красного красителя (кармин или кошениль);
— 300 г мелкокристаллического сахара;
— 75 г минеральной (негазированной) воды;
— 110 г «состаренных» белков;

Ингредиенты для ганаша из горького шоколада:



— 400 г 35%-ных сливок;
— 360 г шоколадного кувертюра (Эрме использует Valrhona Guana) – можно заменить горьким шоколадом;
— 40 г пасты из какао-бобов или 99% шоколада;
— 140 г сливочного масла комнатной температуры (Эрме использует сладкосливочное масло из региона Шаранта).

Приготовление:


Посыпать:

Порошок какао (пару столовых ложек)

Просеять вместе сахарную пудру и молотый миндаль – миндальную муку (как приготовить миндальную муку, я скоро напишу). Нарезать пасту или шоколад и растопить его на водяной бане при 50 градусах Цельсия, в огнеупорной чашке над слегка кипящей водой. Добавить краситель в половину порции белка (110 граммов) и добавить к смеси сахарной пудры и миндальной муки, но не перемешивать.

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями, затем добавить растопленный шоколад и перемешать еще (см. примечание).

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой (Эрме использует насадки диаметром 10-12 мм)

На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. С помощью ситечка посыпать отсаженные макаронс какао.

Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла.

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.

Шоколадный ганаш:

Нарезать масло на кусочки. С помощью ножа измельчить шоколад. Нагреть сливки до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду в три захода (по одной трети количества сливок, тщательно перемешивая венчиком каждый раз, если сливки начнут расслаиваться – это не беда, нужно просто продолжать перемешивание). Когда смесь достигнет 50 градусов, добавить масло и перемешать. Перелить ганаш в посуду с низкими стенками и поставить в холодильник, где ганаш загустеет в течение нескольких часов.

Переложить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на одну половику макаронс и закрыть другой.

Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.