Птифуры
12.03.2019
Сангрия из белого чая
12.03.2019Шоколадные макаронсы с черным шоколадом
Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)
Время подготовки: около часа
Время приготовления: 25 минут
Время подготовки к выпечке: 30 минут
Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа
Ингредиенты для макаронс:
— 120 г пасты какао-бобов или шоколада; — 300 г молотого миндаля; — 300 г сахарной пудры; — 110 г «состаренных» белков; — 4,5 красного красителя (кармин или кошениль); — 300 г мелкокристаллического сахара; — 75 г минеральной (негазированной) воды; — 110 г «состаренных» белков;Ингредиенты для ганаша из горького шоколада:
— 400 г 35%-ных сливок; — 360 г шоколадного кувертюра (Эрме использует Valrhona Guana) – можно заменить горьким шоколадом; — 40 г пасты из какао-бобов или 99% шоколада; — 140 г сливочного масла комнатной температуры (Эрме использует сладкосливочное масло из региона Шаранта).Приготовление:
Посыпать:
Порошок какао (пару столовых ложек)
Просеять вместе сахарную пудру и молотый миндаль – миндальную муку (как приготовить миндальную муку, я скоро напишу). Нарезать пасту или шоколад и растопить его на водяной бане при 50 градусах Цельсия, в огнеупорной чашке над слегка кипящей водой. Добавить краситель в половину порции белка (110 граммов) и добавить к смеси сахарной пудры и миндальной муки, но не перемешивать.
Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.
Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями, затем добавить растопленный шоколад и перемешать еще (см. примечание).
Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой (Эрме использует насадки диаметром 10-12 мм)
На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. С помощью ситечка посыпать отсаженные макаронс какао.
Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла.
Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).
Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.
Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.
Шоколадный ганаш:
Нарезать масло на кусочки. С помощью ножа измельчить шоколад. Нагреть сливки до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду в три захода (по одной трети количества сливок, тщательно перемешивая венчиком каждый раз, если сливки начнут расслаиваться – это не беда, нужно просто продолжать перемешивание). Когда смесь достигнет 50 градусов, добавить масло и перемешать. Перелить ганаш в посуду с низкими стенками и поставить в холодильник, где ганаш загустеет в течение нескольких часов.
Переложить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на одну половику макаронс и закрыть другой.
Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.
