parallax background

Прошлое и настоящее чая

Родина Дань Цунов
Родина Дань Цунов
19.10.2018
История Китая — это история чая
20.10.2018
Апрель считается лучшим сезоном для сбора чая в городе Ханчжоу (пров. Чжэцзян, Восточный Китай). На расстоянии 2 км от дамбы Янгунди, расположенной в западной части озера Сиху, можно увидеть красивые зеленые чайные плантации. Сборщицы чая, на головах которых красуются конусообразные соломенные шляпы, ловко собирают с чайных кустов верхние кусочки побегов с верхушечной почкой и двумя-тремя самыми молодыми листьями. Эти нежные сочные почки и являются главным сырьем для производства известного на весь мир сорта чая «Лунцзин».
В центральной части этих просторных чайных плантаций находится Всекитайский музей чая. Лучшее местонахождение для такого музея даже сложно придумать! Музей состоит из нескольких гармонично сочетающихся друг с другом сооружений, соединенных галереями и извилистыми тропками, а также разделенных искусственными горками, прудами, беседками и т.д., что создает характерный для Цзяннани (районы к югу от реки Янцзы) безискуственный идиллический пейзаж. Это музей чая, который на самом деле больше напоминает Парк чайной культуры.

Оригинальные «состязания»

В средневековом Китая были широко распространены так называемые «чайные ристалища (кит.: «доу ча»)». Подобные ристалища пользовались среди китайцев такой же популярностью, как и традиционные бои быков, т.е. коррида, в Испании. Но в отличие от корриды «чайные ристалища» отличались изысканностью и тонким эстетизмом, а также сопровождались интеллектуальными беседами и рассуждениями на высокие темы. Еще начиная с древних времен китайцы стали организовывать своеобразные «состязания», сопровождавшиеся, разумеется, дегустацией, чтобы сравнить качество различных сортов чая и оценить, какой из представленных чаев можно считать лучшим по выделке, вкусу, аромату и т.д. Такие мероприятия, вначале рассматривавшиеся как увлечение богатых бездельников, стали проводиться во время правления династии Тан (618–907 гг.) и получили широкое распространение в династию Сун (960–1279 гг.). Во время подобных ристалищ в основном дегустировались и сравнивались лучшие сорта чая, предназначенные для подношения императору и его семье, – так называемые «гунча», т.е. императорские чаи.

В те времена, чтобы заслужить расположение и благосклонность императора, чиновники и аристократы готовы были выложить любые деньги ради приобретения чая отборных сортов в качестве подношения императору. К тому же, при Сунах император ввел систему «чайных поборов», и ко двору со всех мест, где занимались, чаеводством, поставляли лучший чай. Так было положено начало «чайным ристалищам», во время которых с помощью «экспертов» выбирались наиболее достойные чаи. В дальнейшем подобные мероприятия стали проводить во всех районах Китая, и они постепенно превратились в излюбленный обычай жителей Поднебесной. «Чайные ристалища» чаще всего проводились во время празднования Цинмина – традиционного китайского праздника поминовения усопших (4-го или 5-го апреля по современному календарю), так как в это время как раз появлялись первые партии нового чая. Участниками таких своеобычных конкурсов были признанные чайные эксперты, их количество варьировалось от 5-6 до более 10 человек. Дегустаторы договаривались между собой о форме проведения ристалища и брали на себя соответствующую организацию. Победа в таком конкурсе в те времена значила не меньше, чем победа любимой футбольной команды в сегодняшние дни.

«Чайные ристалища» привлекали огромное количество зрителей. В качестве мест проведения обычно выбирались большие магазины, специализировавшиеся на торговле чаем и имевшие передний и задний залы. Передний зал, который использовался для торговли чаем, обычно был широким и просторным, а задний служил своего рода небольшой «кухней», где хранилась чайная посуда и емкости и заваривался чай. Во время «чайных ристалищ» чай подавался в фарфоровых пиалах. Покрытые черной глазурью пиалы внутри всегда оставались белоснежными. Выбор цвета был вовсе не случайным. Дело в том, что в белой пиале удобнее всего наблюдать за цветом чая, а цветность и прозрачность как раз выступали одним из важных критериев оценки качества сортов чая. Прозрачный белый чай традиционно заслуживал самую высокую оценку. Помимо цвета, дегустаторы также обращали большое внимание на состояние и поведение чайной накипи (чайной пены). Чем ближе пена «прижималась» к краям чайной пиалы и чем дольше оставалась на поверхности, тем лучше считался чай.

Китайский чай на затонувшем судне

В 1738 г. Шведская Ост-Индская компания, монополизировавшая торговлю между Швецией и Дальним Востоком, построила торговый корабль «Гетеборг». Судно было оснащено по последнему слову техники того времени. Это был красивый и дорогостоящий проект, отличавшийся отлично продуманной конструкцией и высоким качеством исполнения. Корабль обслуживало более 140 матросов; на палубе было установлено 30 орудий.

11 января 1745 г. судно вышло из китайского порта Гуанчжоу и отправилось обратно в Швецию через столицу Индонезии Джакарту. Это была уже третья поездка корабля в Китай, избороздившего до этого все мировые океаны и поставлявшего из Китая в Европу чай, специи, ткани, фарфор и предметы роскоши. Спустя 8 месяцев судно прибыло в акваторию вблизи порта Гетеборга. Осталось примерно около 900 м. Матросы, покинувшие родину 30 месяцев назад, уже отчетливо видели землю. Однако, к сожалению, триумфальное возвращение путешественников закончилось грандиозным конфузом: на глазах у изумленной публики, ожидавшей корабль на берегу, «Гетеборг», едва войдя в родную гавань, наскочил на риф и тут же затонул вместе с находившимся на его борту грузом. Никто из матросов не погиб. По приблизительным подсчетам, ценность груза составляла размер национального бюджета Швеции того времени. Попытки выловить тюки с грузом не увенчались успехом, и о погибшем корабле забыли почти на два с половиной века, когда один водолаз случайно обнаружил его затонувший остов.

Согласно историческим документам, в трюмах затонувшего судна находилось 370 т китайского чая, 600 тыс. «цзиндэчжэньских» фарфоровых изделий (поселок Цзиндэчжэнь издавно славится первоклассным фарфором), а также отрезы шелка, пряности и приправы. Когда в 1984 г. затонувшее судно было поднято из воды, были обнаружены более 2 тыс. коробок с чаем, пролежавшие на дне моря свыше 200 лет. В основном, чай давно намок и прогнил, однако около 1 т чая сохранилось в неплохом состоянии благодаря герметичной фольге. Хотя чай утратил первоначальный натуральный цвет и стал серо-черным, чайные листья сохранили цельную форму. Наиболее поразительным открытием стало то, что некоторый чай до сих пор можно заваривать и пить. «Вкус чая довольно слабый, но в нем по-прежнему чувствуется древесный аромат», – отметил эксперт по чайной культуре из Шанхая Лу Циъи, попробовав этот «старинный» чай.

Первый чай в Поднебесной

Город Ханчжоу стал известен на весь мир не только благодаря удивительному по красоте озеру Сиху, но и благодаря чаю «Лунцзинча (Чай Драконов колодец)», который характеризуется четырьмя главными особенностями – зеленым цветом листьев, тонким ароматом, свежим сладковатым вкусом и красивой формой запаренного и раскрывшегося листа.

История чая «Луцзин», который называют «Первым чаем Поднебесной», начинается более 1200 лет назад. На протяжении всех этих лет «Лунцзин» пользовался признанием всех любителей чая – начиная от простолюдинов и заканчивая императорами. Например, цинский император Цяньлун (1711–1799 гг.) необычайно высоко ценил чай «Лунцзин» за его тонизирующие и даже лечебные свойства. Однажды, во время поездки на озеро Сиху, любуясь воспетыми еще в древности пейзажами, император увидел 18 чайных кустов, росших перед храмом «Хугунмяо» у подножия горы Шифэншань, и пожаловал им статус «императорского податного чаям (кит.: юйча)». Кусты чая «Лунцзин» обычно растут на холмах вблизи водоемов и «предпочитают» кислую почву. Весной проводится сбор чая, летом – прополка сорняков, осенью – подстригают кусты, зимой необходимо удобрить землю; причем, каждый из этих этапов является обязательным и не терпит промедления.

Существуют жесткие требования к сбору чая «Лунцзин». Во-первых, сбор обязательно производится руками. Во-вторых, нежные почки и листики с молодых побегов должны быть одинаковыми по размеру и форме. Кроме того, при транспортировке чай необходимо перевозить в бамбуковых корзинах, не допуская сдавливания и деформации. Чай «Лунцзин», собираемый ранней весной, считается самым лучшим и качественным и потому ценится буквально вес золота.

Процесс заваривания чая «Лунцзин» также требует особого внимания ко всем деталям. Нужно использовать кипяченую воду, нагретую до 75–85℃, так как сочные и нежные листы чая «Лунцзин», относящегося к неферментированным чаям, не выносят крутого кипятка. Если заварить «Лунцзин» крутым кипятком, то чайные листы будут безнадежно испорчены, а сам чай станет слишком горьким и терпким на вкус.

Первое знакомство с чайным производством

Сминание и скручивание выступают одим из звеньев первичной обработки чайных листьев, цель которого заключается в разрушении клеток чайного листа и высвобождении клеточного сока. В процессе сминания и скручивания чайные листья сминаются, прожилки ломаются, выделяются сок и масла, и поверхность листа покрывается эфирными маслами, которые экстрагируются только под воздействием кипятка в момент заварки. Эта стадия очень важна для правильного формования чайного листа.

На протяжении долгого периода развития чайного производства в Китае применялась традиционная и довольно отсталая технология разминания чайного листа ногами. В японской газете однажды даже была опубликована фотография китайского крестьянина с длинной косой: раздевшись по пояс, он усердно мял чайные листья босыми ногами. Так продолжалось до тех пор, пока Чжан Тяньфу, который всю жизнь занимался производством чая и изучением чайной культуры, не создал первый в истории Китая механизм для сминания чая. Осознав проблемы в области переработки чая в Китае, Чжан Тяньфу еще в 30-е годы 20 в. стал ввозить из Японии соответствующее оборудование. В 1941 г. он спроектировал и создал первый деревянный механизм первичной обработки чайного листа, который могли использовать как отдельные чаеводы, так и чаеделы на малых предприятиях по переработке чайных листьев. На основе этого аппарата позднее стали создавать и другие машины.

Представленный в музее механизм был изготовлен в 50-е годы прошлого века в горном районе на юге провинции Аньхуэй. Посетителя могут увидеть этот экспонат в действии и даже сами попробовать мять чайный лист.

Драгоценные чайнички

В начальный и средний периоды правления династии Цин среди любителей чая южных районов провинции Фуцзянь были очень популярны чайнички из красной глины емкостью 100–300 мл. Их высота составляла всего 5–8 см.

Красная глина, использовавшаяся для изготовления таких чайничков, считалась довольно дорогой, так как ее запасы были ограниченны. Из-за высокого содержания оксида железа произведенные из такой глины чайнички отличались насыщенным красным цветом; после обжига они приобретали нежный и матовый отблеск, причем, на ощупь они были нежными и гладкими, подобно коже ребенка. При соприкосновении с кипятком чайнички становились ярко-красными, в результате чего выглядели еще более миниатюрными и изящными.

В глазах иностранцев красный цвет издавна является символом Китая, поэтому произведенные в Поднебесной чайнички из красной глины всегда пользовались большой популярностью за рубежом. В начальный период династии Цин чайнички из красной глины были единственными изделиями из гончарной глины «цзыша (досл. «лиловый песок»)», которые экспортировались за границу. По данным Голландской Ост-Индской компании, только в 1680 г. из Китая в порт Амстердама было экспортировано более 1600 штук чайничков из красной глины.

Источник : http://www.kitaichina.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.