parallax background
Бань Тянь Яо
Бань Тянь Яо
07.12.2019
Чай «Импра» удостоен высших наград Шри–Ланки
Чай «Импра» удостоен высших наград Шри–Ланки
08.12.2019
Бань Тянь Яо
Бань Тянь Яо
07.12.2019
Чай «Импра» удостоен высших наград Шри–Ланки
Чай «Импра» удостоен высших наград Шри–Ланки
08.12.2019
Чай Лю Бао производят в провинции Гуанси в городском округе Учжоу, уезд Цанъу, деревне Лю Бао. Средняя температура за год в этой местности — 21.2 градуса по Цельсию, уровень осадков 1500 мм. Горы здесь средней высоты: 1000-1500 метров над уровнем моря. История чая Лю Бао (как сказано в ролике) обнаруживает следы в древних текстах и насчитывает более 2000 лет. Технология производства Лю Бао является объектом нематериального культурного наследия национального уровня.

В данном видео показана традиционная, или если угодно, фермерская технология обработки Лю Бао, которая была принята ещё до появления длительной ферментации в кучах. Ведущий программы «Ча Шэн Хо» («Жизнь Чая») приехал в Гуанси для того, чтобы познакомиться с тем, как изготавливают традиционный Лю Бао. Он посетил тетушку Вэй, потомственную производительницу чая Лю Бао в четвертом поколении.

Традиционная обработка состоит из следующих этапов:

• Сбор свежего листа (раннее утро, в ролике лист был собран в 7 утра), для Лю Бао отбирают довольно нежное сырье (почка, два листочка) в отличие от многих других хэй ча, в нем много почек. Из-за столь раннего сбора листья, как правило, бывают покрыты росой. Такие листья нельзя сразу отправлять в котел, если листья будут мокрые во время шацина, они будут прилипать к котлу и это придаст листьям подгорелый запах. Так что следующий шаг после сбора проветривание.

• Лян цин — проветривание/просушивание листьев на бамбуковом сите. Этот этап длится, пока роса не испарится с листьев.

• Ша цин — проходит в котле на дровах, температура поверхности котла в начале шацина — 80-90 градусов. Температуру опытный мастер определяет рукой — кожа уже знает нужную степень нагрева. За один раз в котле прожаривают примерно два-три цзиня (1 цзинь — 500гр) свежего листа. Процедура длится 10-15 минут, это зависит от количества листьев — на три цзиня нужно 15 минут. По мере того, как котел нагревается (температура становится выше 90 градусов), мастер переходит на деревянные приспособления для перемешивания (что-то вроде рогаток), поскольку рукам уже очень горячо. В процессе шацина часть воды выпарится, уйдет запах зелени, ферменты частично разрушатся, лист потемнеет и станет более липким.

• Чу жоу — сминание, проходит в бамбуковом сите. Цели сминания — скручивание листьев в полоски, повреждение целостности листа, чтобы сок вышел наружу, а содержащиеся в нем полифенолы, полисахариды и прочие вещества имели возможность контактировать с кислородом и произошло окисление. Идеальная степень окисления для Лю Бао, которая обеспечивает его стойкость к завариванию 40 — 65%. После скручивания чайный лист становится довольно липким, и склонен к образованию комочков, поэтому дальнейшую обработку не откладывают.

• Фу жоу — скручивание-прогрев в котле: чай отправляют в котел и круговыми движениями прокатывают массу листьев внутри котла порядка 15 минут.

• Дуй мэн — томление в куче: длится 1-2 часа в теплом котле (видимо, это зависит и от сырья и от желаемого результата), сочетание влаги и температуры обеспечивает уникальный вкус чая, в этот момент разрушается хлорофилл, формируется аромат и вкус чая — уходит терпкость и горечь, запах зелени.

После томления операцию скручивания и прогрева повторяют 6 раз. К этому моменту чай высыхает на 70%. Можно переходить к следующему, заключительному этапу.

• Тан Хун Бэй — сушка на углях в котле, который накрывают бамбуковым ситом, температура котла в этот момент порядка 40 градусов. Сушка длится, пока мастер по аромату и виду чая не решит, что он готов.

• Сортировка — из чая отбирают все неформатные листья: хуан пянь, веточки, сломанные листья — тетушка Вэй говорит, что вкус, аромат и ча ци у хуан пянь такой же, и пить его можно, просто он не красивый. Чай сортируют на несколько грейдов. Отдельно складывают чайные комочки, которые называются Ча Ли (чайные горошинки/крупинки/гранулы), и среди ценителей очень даже востребованы, поскольку имеют более сильный и крепкий вкус, поэтому их продают дороже.

После этого чай отправляют в чистое, прохладное, темное, хорошо проветриваемое помещение без посторонних запахов. В этом помещении поддерживается высокая влажность — 75-90%. Температура от 18 до 28 градусов. В такой среде чай постепенно зреет.

В целом ручное производство становится все более редким — при всех временных и трудовых затратах оно не очень рентабельно в наше время. Например, на данном производстве изготавливают всего 180-200 цзиней чая в год (не более ста килограммов). Однако, тетушка Вэй уже обучила пятое поколение своей семьи готовить чай именно так, и мечтает о том, чтобы традиционное искусство обработки чая ценилось и передавалось дальше.

Источник : https://www.teawall.ru/

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *