Про качество пуэров
Хун Юй – Красный Нефрит
09.10.2018
Дыхание чистоты. Зеленый чай
09.10.2018
Качество сырья для пуэров
Для шен пуэров, чем старше и крупнее дерево,а соответственно и крупнее лист, тем лучше. К тому же, конечно, играет большую роль конкретный регион, где дерево растет. Разные горы, разные высоты, разные почвы. Старых деревьев осталось относительно немного — еще совсем недавно, в 20-м веке, плантации старых деревьев вырубались, так как спрос на хороший шен пуэр был совсем не большой, а если засадить гору плотненько кустами, то можно собрать гораздо больше чайного листа по массе, пусть по качеству он будет намного проще. Сейчас, когда спрос на сырье старых деревьев очень высокий, в тех местах, где деревья сохранились, сырье (в виде «мао ча») скупается у крестьян специалистами-технологами за большие деньги и уже потом направляется в производство. Поэтому найти шен из по-настоящему хорошего сырья, да еще и не за дорого, не так-то просто. Кроме того, надо понимать, что очень часто это сырье купажируют (смешивают), что позволяет получать более интересные гаммы вкуса, аромата. Опять же, в разные года получаются хорошие урожаи в разных местах. — для шу пуэров требования к сырью чуть попроще, так как грубая обработка («состаривание с помощью воды») сильно нивелирует начальный вкус сырья. Однако есть стандартный подход — это «малый лист с малых кустов». Считается, что чем меньше листья, тем качественнее шу пуэр. Поэтому рассыпные шу градуируются по размеру листа — пишут «пуэр ча грейд такой-то», где грейд — это размер листа от 1 до 9. Чем меньше лист, тем дороже, при прочих равных. Почки в шу — это тоже признак качества, например «Гун тин пуэр» должен содержать в составе почки, а самый высший сорт рассыпного шу, который называется «цзинь чжень» состоит почти целиком из почек. Однако, обрабатывать почки намного сложнее, поэтому тут всегда риск, что сырье хорошее, но технология подкачала. Еще один важнейший аспект качества сырья — это его экологическая безопасность. Так как сейчас спрос на пуэры огромен, сырье растят все, кому не лень, и используют при этом, зачастую, и пестициды и хим. удобрения. Что сказывается и на вкусе, и на полезности, и на безопасности. Недавно в Китае по центральному ТВ прошла передача на тему «не все пуэры одинаково полезны» где рассказывалось, что рынок наводнен некачественным чаем, сделанным из небезопасного сырья. Назывались бренды, которым, по мнению экспертов, можно доверять. В их число вошел и наш любимый «Фу Юань Чан».
Технология
— про шен — тут сильно зависит от крестьян, которые делают «мао ча», т.е. по сути они и производят шен, который потом на фабриках купажируют и прессуют. Как оказалось, далеко не все крестьяне владеют нюансами технологии, так как многие занялись чаем только на последней волне спроса. Поэтому тут ответственность за качество ложится на технологов, которые этот «мао Ча» закупают. — про шу — тут гораздо больше зависит от технолога, который создает и контролирует процесс «состаривания в кучах». Так как технология относительно новая (ей всего около 40 лет), то тут нельзя говорить о вековых традициях. Технология эта до сих пор находится в стадии экспериментов и оттачивания. До сих пор, каждая фабрика хранит все детали в строгом секрете — например, найти фото процесса состаривания в кучах крайне сложно, нас, когда мы были в цехах «влажного состаривания» настоятельно просили не снимать )) И до сих пор, технологов, которые действительно владеют деталями всех этапов технологии — от мао ча и до прессовки — их буквально единицы на всю Юньнань.
Надо понимать, что даже просто накопить опыт в деле производства шу пуэров еще было невозможно по причине «молодости» технологии. Ценятся такие специалисты на вес золота и работают либо на крупные компании, либо на себя.
Таким образом, чтоб получить хороший пуэр — надо чтоб сделали его из хорошего и безопасного сырья, и сделали правильно, а это значит, что делать его должны люди, которые понимают, любят и знают свое дело.
Так что, среди огромного количества дешевого и не очень пуэра, который наводнил рынок Китая, а также России, найти действительно полезный и вкусный чай не так и просто.
Источник : http://teabrothers.ru
