Пара слов об экспозиции и экстракции

В процессе чаепития экстрактивные вещества вымываются из чайного листа, и чем их остаётся меньше, тем, естественно, медленнее идёт экстрагирование. Но одновременно с этим лист разворачивается, набухает и пропитывается водой, а это сказывается на скорости экстрагирования противоположным образом, это заметно, главным образом, в начале чаепития. На практике, второй-третий проливы у многих чаёв, особенно сделанных из зрелого, относительно грубого сырья, плотно скрученных и/или сильно прогретых, дают более насыщенный настой, чем первый пролив (при равной экспозиции). Очень заметно это у шу.

Гораздо рациональнее (если, конечно, мы хотим получать настой более-менее одинаковой крепости) делать второй-третий проливы, как минимум, не короче первого, особенно если первую заварку мы не сливаем. Чисто эмпирически, наблюдая за собой, я установил, что чаще всего первые три пролива я делаю примерно равной продолжительности, а вот начиная с четвёртого, экспозиция существенно увеличивается.

Кстати, нет ничего страшного в том, чтобы, слив настой в чахай и по его цвету увидев, что экспозиция оказалась слишком мала, вылить его обратно в заварник и подержать ещё некоторое время. Уж куда разумнее, чем пить слишком слабый чай или просто выливать его.

Конечно, одной схемы на все случаи жизни нет. Исходить надо из свойств того чая, с которым вы имеете дело. Если я завариваю нежный зелёный или нежный красный чай из мелких молодых листочков, который быстро и полно отдаёт содержащиеся в нём вещества в настой, то первый пролив я сделаю коротким, второй и третий – такими же или чуть длиннее. Но если у меня в руках Лао Ча Тоу, то продолжительность первого пролива может достигать минуты и более, а второго – несколько секунд.

И чтобы два раза не вставать – о воде и роли её состава в экстрагировании. С заслуживающей лучшего применения регулярностью я слышу от разных людей тезис «мягкая/низкоминерализованная вода более экстрактивна, а дистиллят – ещё более». Не будем сейчас рассматривать грамотность высказывания – понятно, что речь о том, что вода с низким содержанием солей якобы лучше извлекает вкусоароматические вещества из чайного листа, нежели вода, в которой солей больше. На редкость живучий миф, и это тем поразительнее, что он полностью противоречит тому, что каждый видит невооружённым глазом.

Вот зачем, спрашивается, тибетцы, монголы, калмыки и иже с ними подсаливают воду при варке чая? Чтобы экстрактивность снизить, что ли? Может быть, для вкуса? Ну, так варили бы в пресной воде, раз так экстракция полнее, а потом подсаливали готовый чай. Но нет, они прекрасно знают, что в слегка подсоленной воде вкус отвара будет насыщенней и полнее.

То же самое и с кофе: добавление небольшого количества соли при варке по-турецки идёт вкусу кофе на пользу, но дело не во вкусе соли как таковом – подсолите готовый кофе, и результат будет совсем не тот.

То же и с супом: если сильно посолить суп в начале варки, овощи потеряют часть вкуса, зато бульон будет более насыщенным – солёная вода лучше извлекает вещества, ответственные за вкус.

Если всё это вас не убеждает – о`кей, возьмите два образца воды равной температуры с меньшим и с бОльшим содержанием солей и заварите параллельно один и тот же чай одним и тем же способом. Чай, приготовленный на воде с бОльшим содержанием солей, при прочих равных условиях всегда будет темнее. А ведь вещества, обуславливающие цвет чайного настоя, формируют и его вкус тоже.

Так что, как видите, в реальности всё происходит строго наоборот по отношению к этому абсурдному, непонятно откуда взявшемуся мифу.

Но есть другой вопрос – откуда вообще берётся установка, что чем интенсивнее экстрагирование, тем лучше? 70%-ный спирт куда лучше извлекает вещества из чайного листа, чем какая бы то ни было вода – и что теперь? Во многих случаях мы сознательно снижаем экстрагирование, добиваясь наилучшего вкуса чая – например, слегка охлаждая воду. Экстрагирование должно быть не максимальным, а оптимальным!

Вода с низким содержанием солей зачастую лучше раскрывает тонкие, нежные ноты вкуса и особенно аромата чая, это самоочевидный факт. Но вовсе не потому, что она лучше извлекает вещества чайного листа, чем более минерализованная, а как раз наоборот! Она хуже извлекает вещества, придающие чаю плотный вкус, терпкость и горечь и затеняющие, перекрывающие тонкие и нежные оттенки, затрудняющие их восприятие.

Не знаю, почему это так трудно понять. Возьмите, например, улун или белый чай, залейте прохладной водой – надеюсь, с тем, что в прохладной воде экстрагирование веществ из чайного листа идёт медленнее, никто не станет спорить? – и подержите немного. Вы получите слабый, бледный, но отчётливо сладкий настой. Тот же чай, заваренный горячей водой, не будет казаться таким же сладким. Но это же не значит, что холодная вода лучше извлекает сладкие вещества. Нет, просто она существенно хуже извлекает все остальные, которые перекрывают сладкий вкус в нормально приготовленном чае.

Всё это не означает, разумеется, что солёная вода лучше подходит для чая, чем пресная, или наоборот. Какую воду выбрать – это зависит и от чая, и от способа заваривания, и от того, к какой воде привыкли лично вы. Людям, привыкшим к пресной воде, вкус солей мешает воспринимать вкус чая, кажется лишним, неуместным и раздражающим. А я родился и прожил всю жизнь в регионе с жёсткой водой, и вкус чая, приготовленного на пресной воде, мне неприятен, он мне кажется слишком жидким и пустым. Это, в свою очередь, сказывается и на выборе чая: я, естественно, выбираю тот чай, который вкусно получается на той воде, которая нравится мне. Тем, кто пользуется другой водой, значительно отличающейся по составу от моей, мой любимый чай вполне может не понравиться.