Я вас, должно быть, здорово удивлю. Но понятие «правильно» в этом ключе не существует. Людям свойственно заваривать чай по-разному. Кто-то заваривает так. Кто-то — иначе. У каждого свои предпочтения. Дело это субъективное и интимное.
Боюсь, что эксперты нам тут не помогут. Но зато нам поможет статистика и полтора миллиарда китайцев. Как?! Вот как!
За время, что я занимаюсь чаем, и за свои поездки по провинциям я накопил статистику, опираясь на которую, могу понять, как принято заваривать различные чаи в Китае. Пойдем от светлых к темным.
Белые чаи завариваются водой 80 градусов. Чайнику дают постоять пять минут с открытой крышкой и только после этого аккуратно, по стеночке наливают воду в гайвань.
Зеленые чаи – 80-90. При этом мы знаем, что зеленые чаи бывают разные. И вот тут — внимание! Чаи, которые производят из почек, такие как Аньцзи Байча или Чжуецзин, заваривают водой 80 градусов. Зеленые чаи из крупных листов, такие как Тайпин Хоукуй или Люань Гуапянь, – 90 градусов. Но никогда кипятком!
Желтые чаи – 80 градусов. К ним особое отношение. Их нельзя ошпаривать.
Улуны – и темные, и светлые — от 90 до 100 градусов. Я постоянно вижу, как китайцы заливают и Дахунпао, и Тегуаньинь только-только закипевшей водой.
Красные чаи – такая же логика, как и в зеленых. Дорогие и нежные уишаньские «брови», которые производятся из одних только почек, завариваются водой 80 градусов. Сяочжун или Дяньхун – 90 градусов. Черные чаи из провинции Хунань местные жители всегда и бескомпромиссно заваривают кипятком.
Пуэры также завариваются кипятком. Редкий китаец чуть остудит воду до 95 для заваривания Шен Пуэра. Но Шу Пуэры – всегда кипятком.