Мороженое и чай
13.08.2018
Город на чайном пути
14.08.2018Исследование такого явления как фальсификация товаров, имевших ключевое значение в национальной и международной торговле, безусловно, требует обращения к экономическим сторонам исторического процесса. Однако в некоторых случаях не менее важно рассмотреть социально-культурную основу возникновения той или иной фальсификации, т.к. вокруг нее способна сформироваться традиция, имеющая, среди прочего, и межкультурные коммуникативные нюансы.
Так, для оформления чайной фальсификации как особенной социально-культурной традиции (наряду с другими ее аспектами) исторически сложились два корня.
Во-первых, желание получить большую прибыль при меньших затратах со стороны чаеторговцев и одновременно рост популярности чая среди всех слоев населения, требовавший сделать его доступным товаром широкого потребления (а снижение цены чаще всего было возможно за счет ухудшения качества продукта или вовсе его подделки, замены суррогатами).
Во-вторых, этнические традиции потребления чайного напитка на территориях прохождения чаеторговых путей. Они оказывали прямое влияние на формирование русской и сибирской традиции чаепития, а рецептуры, содержавшие в себе различные растительные вкусовые и ароматические добавки, чаще всего становились основой для создания суррогатов – заменителей чая или примесей к нему, или прямо фальсифицированных продуктов.
Эти два аспекта, в свою очередь, можно отнести к специфическим межсословным и межкультурным коммуникативным проявлениям чаеторговли.
Для дальнейшего рассмотрения необходимо разграничить понятия фальсификата и суррогата. Хотя и то, и другое существовало параллельно, в равной мере использовалось как в простонародье, так и недобросовестными продавцами чая, и в равной же мере является составной частью исследуемой традиции.
Если давать упрощенные (в допустимой степени) определения, необходимые и достаточные в рамках данного исследования, то можно сказать, что суррогат – это легализованный заменитель, продаваемый под собственным именем, как более или менее адекватная альтернатива тому или иному продукту. Фальсификат же, в известном смысле, это суррогат, выдаваемый за настоящий продукт. При этом продавец может сообщать ложную информацию о составе и качестве своего товара. Они же могут отличаться от свойств настоящего продукта в значительно большей степени, чем состав и качество легальных суррогатов.
А.П. Субботин, выпустивший в 1892 г. масштабный труд по истории чая и чайной торговли, называет несколько причин, приводящих, на его взгляд, к возникновению суррогатов и фальсификатов чая. В частности, он пишет: «Потребность человека в напитке, подобном чаю, оказывается до того сильною, что в тех местностях, где настоящего китайского чая нет или он дорог, население для удовлетворения этой органической потребности в подобном напитке заменяет Thea Chinensis другими растениями, которые хотя и не имеют таких полезных свойств, но способны служить своего рода суррогатами» [2, с. 76]. Также, по мнению Субботина, «Россия в отношении суррогатов чая сделала большие успехи, что, конечно, объясняется бедностью большинства населения, которому не под силу настоящий чай» [2, с. 82], притом суррогаты эти хотя и дешевле настоящего чая, но гораздо дороже фальсификатов, т.е. злоумышленных подделок. Тем не менее, можно заключить, что популярность суррогатов зависела не от одной только стоимости, что косвенно отмечает и сам Субботин, во-первых, подчеркивая, что суррогаты относительно безвредны по сравнению с фальсификатами. Во-вторых, в России и Сибири традиционно чай и растительные добавки к нему использовались как лекарственное средство.
Следовательно, можно предполагать, что фальсификация как злоумышленная подделка в большей степени отвечает первому из выделенных выше аспектов, т.е. спекулятивным задачам, попыткам нажиться на товаре низкого качества. Суррогаты же более связаны с лекарственными свойствами растений и этническими заимствованиями в области рецептуры и способов употребления чайных напитков.
Фальсификация чая, имеющая целью сбыть менее качественный товар по цене продукта хорошего качества или дороже, может ориентироваться на следующие методы: изменение внешнего вида, чтобы выдать низкий сорт за более высокий или подделку за настоящий чай; изменение веса, чтобы продавать товар по более высокой стоимости. Для этого есть несколько приемов, и А.П. Субботин приводит их типологию: «1) сдабривание настоящего чая приданием ему искусственного аромата и окрашиванием в искусственные цвета; 2) подмешивание в чай высушенных и подкрашенных листьев бывшего в употреблении чая… 3) примешивание к чаю листьев других растений… а иногда и посторонних веществ ради увеличения веса; 4) замена чая другими суррогатами и так наз. чайными препаратами, которые выпускаются в торговлю под видом настоящих чаев» [2, с. 89].
По сведениям Субботина, «для окрашивания чая употребляются самые различные составы: берлинская лазурь, куркума, жженый гипс, хромокислый калий и свинец, мышьяковистая медь и др. минеральная зелень, графит, кампешевое дерево и др., а также менее вредные: индиго, известь, углекислая магнезия, лакмус и проч.» [2, с. 90]
Относительно попыток увеличения веса товара, Субботин замечает, что в чай подмешивали даже песок и металлические опилки, и приводит курьезный пример: «Один торговец подмешивал в чай обломки гвоздей и другие железные мелочи. Насколько значительны были его обороты, видно из того, что этой примеси покупалось до 200 пуд. в год. Подобное остроумное прибавление служило двум целям: увеличивало вес и делало настой более темным» [2, с. 103], по-видимому, за счет ржавчины.
Нельзя не упомянуть и так называемый «рогожский чай» (по названию Рогожской части в Москве, где было сосредоточено его производство), который изготовлялся из уже спитого чая. «В Москве спитой чай, т.е. выпарки, собирается по трактирам (где он предоставляется в пользу половых), харчевням и др. заведениям прислугою, выбирается даже из помойных ям» [2, с. 104]. Причем производство это было развернуто широко, не составляло секрета и, на удивление, не встречало особенных препятствий со стороны властей. Кроме того, значительная часть российского общества «не в состоянии покупать хороший чай, при том не понимает в нем вкуса, главное – был бы темный настой» [2, с. 104]. В этом смысле сибиряки несколько отличались от жителей европейской части России. Охотно используя суррогаты, они, тем не менее, знали толк и в качестве настоящего чая. Сохранились свидетельства о том, что сибиряки помогали разоблачать поддельные чаи, на две трети состоявшие из примесей, которые жители Петербурга покупали по высокой цене, не умея распознать подделку [1, с. 315-316].
Таким образом, можно говорить о том, что распространенности чайной фальсификации способствовала не только значительная выгода, извлекаемая из нее недобросовестными производителями и торговцами, но и процесс формирования культуры чаепития, который в России и Сибири протекал специфически, вовлекая в себя, среди прочих заимствований, и употребление фальсификатов. В конце концов, оно стало фактически общепринятой и значительной частью местных чайных традиций.
Далее необходимо чуть подробнее остановиться на некоторых растительных добавках к чаю и его заменителях, корни употребления которых, как уже было отмечено, можно попытаться найти среди обычаев, заимствованных у коренного населения регионов, по которым проходили чаеторговые маршруты, в том числе и в Сибири. Но важно отметить, что приведенные примеры лекарственных свойств растений являются лишь культурологической иллюстрацией из области фольклора и народной медицины и, следовательно, не могут рассматриваться как рецепты или руководство к применению. Равно как и перечисленные выше вещества, служившие для подкрашивания чая или придания ему большего веса, в действительности, нередко оказывались небезвредны для организма.
Субботин перечисляет растения, наиболее популярные у русских для замены чая, дающие темный настой наподобие чайного: «Для фабрикации фальсифицированного чая идут высушенные листья разнообразных растений, между которыми более употребительны: кипрей или иван-чай, листья ивы, тополя, осины, ветлы, каштана, камелии, ясеня, клена, дуба, бука, терновника, земляники, вероники, черники, боярышника, бузины и др.» [2, с. 91] Выбираются листья растений, которые формой похожи на чайные и имеют схожее вяжущее свойство.
Так, например, иван-чай или кипрей, который Субботин ставит на первое место, фактически стал в России легальным суррогатом, получившим широкое распространение по всей территории под именем «копорского чая» не только как добавка или заменитель. Наряду с использованием уже спитого чая (иногда с дополнительными примесями), он был одним из самых распространенных ингредиентов при его фальсификации. Он пользовался большой популярностью у населения и, таким образом, оказался неотъемлемым элементом эволюции русской и сибирской традиции чаепития наряду с некоторыми другими травяными «чаями». Чай из кипрея получил название «копорского» по имени местности Копорье в Петербургской губернии, которая стала центром производства «копорского чая» и его торгового распространения по всей России [2, с. 106]. Однако настой листьев Иван-чая и раньше употребляли в качестве напитка, имеющего полезные свойства. Он используется в народной медицине при головных болях, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противовоспалительное средство, в восточной медицине – как снотворное. Иван-чай содержит в себе дубильные и пектиновые вещества, сахара, алкалоиды и прочее [4, с. 180-181]. Заготовляют его способом, похожим на заготовку настоящего чая: траву и листья собирают в период цветения, слегка провяливают, прокатывают скалкой до выступления сока и немного поджаривают на противнях, а затем досушивают. Корневища иван-чая используются в пищу в свежем виде или перемолотыми в муку.
К сожалению, в некоторых публикациях возникает путаница, и под именем «копорского» фигурирует курильский чай. Это неверно. Курильский чай – другое растение, также известное в ботанике под названиями пятилистник кустарниковый или лапчатка кустарниковая [4, с. 145-146]. Но его настой тоже издавна пьют в Сибири и на Дальнем Востоке как чайный напиток и используют в народной медицине как кровоостанавливающее, желудочное, противовоспалительное, дезинфицирующее, желчегонное, вяжущее средство. В нем содержится эфирное масло, каротин, кислоты и другие полезные вещества. Заготовляют его так же, как иван-чай. Напиток, заваренный из листьев пятилистника кустарникового, напоминает индийский чай.
Отдельно А. П. Субботин упоминает чаи из душицы, багульника, богородской травы, лесной земляники и так называемый «фруктовый» чай, приготовленный из разных рубленных сушеных фруктов: груш, яблок, винных ягод, чернослива и др., их кожицы, косточек, иногда с другими растительными примесями.
Земляничные листья заготовляют в период цветения, обрывают вручную и сушат в проветриваемых помещениях или в тени на открытом воздухе. Они содержат аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, каротин, алкалоиды. Их используют в народной медицине как успокаивающее, мочегонное, вяжущее, кровоостанавливающее средство [4, с. 143-144]. По замечанию Субботина, «земляничный чай может успешно конкурировать с хорошими сортами китайского чая» [2, с. 83]. При этом он ссылается на неназванные немецкие и русские сельскохозяйственные журналы, а также пишет, что «в Ярославской губернии, по исследованию одного врача, целая волость занимается «выделкою чая» из листьев лесной земляники, причем этот чай сбывается на Нижегородскую ярмарку» [2, с. 82-83].
Душицу заготовляют в период цветения, срезая верхушки растения, высушивают на открытом воздухе и просеивают, удаляя толстые стебли. В траве душицы содержится эфирное масло, дубильные вещества, аскорбиновая кислота и прочие полезные составляющие. Народная медицина включает душицу в состав ветрогонного, потогонного, мочегонного, горлового, грудного и других сборных «чаев» [3, с. 59]. По словам Субботина, в начале 1890-х гг. «купец г. Верного Светоносов выступил даже с ходатайством о привилегии на приготовление чая из душицы, который он называет «русским»» [2, с. 83].
Чайный суррогат, который А.П. Субботин в своей работе называет «лабрадорским чаем», изготовлялся из листьев болотного багульника. «Чай этот имеет вяжущий вкус и действует вяжущим образом», – пишет Субботин, упоминая, что этот напиток употребляется и в Сибири [2, с. 80]. Молодые побеги багульника с листьями и цветами заготовляют и так же высушивают на открытом воздухе, в тени. Однако его аромат может вызывать головную боль, поэтому подолгу находиться там, где сушится багульник, не рекомендуется. Его эфирное масло в больших дозах способно парализовать нервную систему. Нектар багульника токсичен для пчел. В багульнике содержатся дубильные и смолистые вещества, фитонциды и прочее. Его используют как отхаркивающее, антисептическое средство и для снижения давления, а также как средство против насекомых и грызунов, которые, якобы, не выносят его запаха [3, с. 30-31].
Богородскую траву (чабрец ползучий) заготовляют целиком в период полного цветения, высушивают и пропускают сквозь проволочные сита, чтобы удалить стебли. При сушке избегают попадания прямых солнечных лучей. В чабреце содержится эфирное масло, дубильные вещества, горечи, кислоты, камедь. Он используется как успокоительное, отхаркивающее, мочегонное, антисептическое, желудочное, желчегонное средство, а также при радикулитах [4, с. 216].
О свойствах «фруктового» чая сообщает сам Субботин: чай этот хорош и безвреден, пока горяч; остыв, он приобретает неприятный вкус и выраженные вяжущие свойства, а при большом количестве молотых косточек в составе может оказаться небезвредным для желудка. В 1888 г. Правительство запретило продавать его под именем чая [2, с. 85-86]. «Фруктовый» чай можно считать примером продукта путем правительственного запрета фактически переведенного из категории легальных суррогатов в разряд фальсификатов.
В Монголии и Сибири также нашел широкое распространение чай из бадана толстолистного. В народной медицине он применяется как вяжущее, противовоспалительное, обеззараживающее и жаропонижающее средство [4, с. 133-134], используется при болезнях почек и желудочно-кишечных заболеваниях. При заготовке растение вырывают из почвы, очищают от земли, корневища разрезают на части и высушивают при хорошем проветривании, а листья вялят. В бадане содержится крахмал, дубильные вещества, танин, кислоты, фитонциды и прочее. В чай используются, конечно, листья, а корневища используют в пищу в вымоченном виде.
Подводя итог, необходимо отметить, что, как видно, очень многие чайные фальсификаты и обиходные заменители чая происходят из этнических обычаев и народной медицины. Некоторые из них нашли применение уже в медицине официальной, научной, а некоторые продолжают существовать в социально-культурном поле традиций производства и употребления чая. Сейчас ароматизированные чаи, чаи с добавками – это полноправный легальный продукт и неотъемлемый элемент культуры, в формировании которого значительную роль сыграла чайная фальсификация и сопровождавший ее межкультурный диалог.
Литература:
• Корсак А. Историко-статистическое обозрение торговых сношений России с Китаем. Казань: Издание книгопродавца Ивана Дубровина, 1857. 446 с.
• Субботин А.П. Чай и чайная торговля в России и других государствах. СПб.: Типография северного телеграфного агентства, 1892. 658 с.
• Телятьев В.В. Лекарственные растения Восточной Сибири. Иркутск: Восточно-Сибирское книжное издательство, 1971. 396 с.
•Телятьев В.В. Полезные растения Центральной Сибири. Иркутск: Восточно-Сибирское книжное издательство, 1987. 400 с.
•Кожухарь А. И. Чайная фальсификация в России и Сибири как социально-культурное явление // Молодой ученый. — 2012. — №11. — С. 333-336.
В статье использованы картины Жданова Владимира Юрьевича
Источник : https://www.tea-terra.ru
