Хунань ХэйЧа
Турецкий чай
28.09.2018
Заварочный чайник из глины
29.09.2018Хунань ХэйЧа (кит. 湖南黑茶, húnán hēichá), или Черный Чай из провинции Хунань. Известно, что сырье произрастает в гористом регионе на севере центральной части провинции Хунань, а именно — в уезде Аньхуа, который пересекает река Цзы, что полноправно можно считать благоприятным фактором для произрастания чая, точно так же как и наличие четкого разделения сезонов в этой зоне.
Считается, что чай в Хунани стали производить в конце 15 века, сбывая его преимущественно через территорию провинции Хубэй на север и северо-запад Китая. Спустя некоторое время активизировались чайные торговцы из таких провинций как Хубэй, Ганьсу, Шаньси и собственно Хунани и положили начало развитию чайной торговли на берегах реки Цзы.
До 20х годов 19 века в Аньхуа посылали специальных людей, которые закупали в деревнях сырье. Сырье плотно «утрамбовывалось» в мешок, для того чтобы сделать максимально удобной транспортировку тяжелых грузов сырья. Позже были созданы особые стандарты упаковки и веса. Главным образом изготавливались «столяновые» (прим. 100 лянов, лян — кит.мера веса ~ 37,27 г., 100 лянов — около 3,8 кг) и «тысячеляновые» (~38 кг.) цилиндры как прототипы мешков. Сегодня изготавливают даже 10-ляновые цилиндры, что практически полностью соответствует весу обычных блинов по 357 граммов.
Хорошо известно, что для черного чая собирается старое и грубое сырье, поэтому производители, во избежание недостатка влаги, собранные листья немного увлажняют водой. После этого следует этап «шацин» (прим. «убийство зелени» — один из этапов изготовления чая, который заключается в обработке свежих листьев горячим воздухом, удаляя тем самым из них влагу и аромат свежей зелени), который бывает как ручной, так и машинный. Машинный включает в себя помещение листа в специальный барабан, в который подается горячий воздух. В ручном шацине используется большой котел, который ставится на очаг. Происходит быстрая прожарка чайных листьев при достаточно высокой температуре (280 — 320 °С), постепенно поднимающаяся от 100 °С.
Важно отметить, что мастер обжаривает листья голыми руками до тех пор, пока это не переходит границы, после чего мастер использует деревянную палку с тройным разветвлением и с ее помощью ничинает то приминать, то ворошить чайные листья. Затем нужно приступать к стадии первичного сминания, поскольку лист смягчился, лишняя влага ушла и к тому же лист еще горячий. В процессе сминания выступает сок, следовательно, можно приступать к водуй — тому, что является определяющим фактором в формировании вкуса чая. Как водится, технология водуй подразумевает складывание чайных куч под плотные ткани (плащевка, брезент и т.д.) и слежение за температурой и влажностью внутри этих куч. Через несколько дней после окончания этапа водуй, необходимо повторно скрутить чайные листья. Сушка черного чая — одна из последних задач, которая осуществляется в специальной печи при достаточно интенсивном огне. Далее чай нужно спрессовать, но в случае с хунаньским черным чае уместнее сказать «утрамбовать» в пальмовые листья и крепко затянуть бамбуковым лыком.
Существует несколько разновидностей сырья, которые лежат в основе изготовления Хунань ХэйЧа. Так, традиционно определяют группу трех сортов черного чая, именуемую как «Три Лезвия», или СаньЦзянь (кит. 三尖, sānjiān):
— ТяньЦзянь, или Небесные Лезвия (天 尖, tiānjiān) — судя по названию, сырье первосортное и ценится выше последующих;
— ГунЦзянь, или Подарочные Лезвия (кит. 贡尖, gòngjiān) — сырье чуть ниже качеством;
— Сырые Лезвия, или ШэнЦзянь (生尖, shēngjiān). Формы прессовки хунаньского сырья могут быть совершенно разнообразные.
Во-первых, известные нам цилиндры, они же бревна, которые по-китайски называются хуа цзюань (кит. 花卷, huājuǎn). Во-вторых, кирпичи с тисненными узорами — формат, встречающийся довольно часто.
По уникальному рецепту фабрики Байшаси (прим. одна из известнейших фабрик, которая славится производством именно черных чаев, непуэров с 1939г.) в свое время были придуманы кирпичи фу, или фучжуань (кит. 茯砖, fúzhuān). Дело в том, что чай собирали в жаркий сезон, а в Китае жаркое время называют футянь (кит. 伏天, fútiān — период жары, жаркое время года (от летнего солнцестояния до начала осени)). Поэтому имеет место быть версия этимологии названия, связанная со временем сбора чая, тем более, известно, что раньше хунаньский кирпич так и называли фучжуань ча (кит. 伏砖茶), а именно — кирпичный чай, сделанный в жару. Однако есть и другая этимологическая версия, восходящая к названию гриба фулин (кит. 茯苓), крайне полезного по своим лекарственным свойствам, что подсказывает нам, что чай с таким же иероглифом в названии обладает схожими эффектами и пользой, как и гриб фулин. Сегодня на всех упаковках пишутся именно эти иероглифы: 茯茶. Есть созвучие с жарой, да и на письме сходство не скроешь, но все-таки грибы — выбор окончательный.
Источник : http://www.chaism.pro
