...
parallax background
Шай Хун
27.10.2018
Что такое Хухун
28.10.2018
Ещё одно незаслуженно малоизвестное в России имя. Поразительно, сколько прекрасных сортов чая, особенно зелёного, полностью или почти полностью прошли мимо российских любителей чая! Правда, Сунло всё-таки можно встретить порой в российских магазинах, но занимает он там очень скромное место. Плюс почти полное отсутствие внятной информации. Российские продавцы называют его «Зелёной Улиткой» — чистейшая отсебятина, навеянная то ли формой чаинок, то ли созвучием с Би Ло Чунь. Но в названии Сунло «ло» — это не 螺 (улитка, спираль, завиток), а 萝 (лиана, лоза, мох, лишайник)! Однако и этого мало: кое-где пишут «сюнло», а некоторые называют этот чай сычуаньским (можно, конечно, допустить, что в Сычуани делают аналог выдающегося аньхойского чая, но, пардон, Сюнин Сунло – географически защищённое наименование!). В общем, впечатление, что продавцы плохо представляют, что это за чай, откуда, и насколько он значим. А ведь роль хуаншаньского Сунло в истории чайной культуры невозможно переоценить! Он – эдакая кистепёрая рыба чайной эволюции, живое ископаемое, предшественник всех окисленных чаёв. Хотя и зелёный.

Уезд Сюнин находится в известном каждому любителю китайского чая округе Хуаншань, на самом юге провинции Аньхой, у границы с провинциями Чжэцзян и Цзянси. Эта местность была заселена уже в эпоху Западная Чжоу (около 3000 лет назад), а название Сюнин (что можно приблизительно перевести как «отдых и умиротворение», хотя на самом деле это всего лишь объединение слогов двух соседних районов – Сюяна и Хайнина) впервые появилось в конце VI века нашей эры. Три четверти региона занимают горы и холмы со значительными перепадами высот – от 130 до 1629 м над уровнем моря. Климат мягкий, с чётко выраженными временами года, короткой весной, долгим летом и долгой, но не слишком холодной и не очень снежной зимой, среднегодовая температура 16,2 по Цельсию. Много лесов, особенно хвойных, Сюнин – одна из главных лесоводческих баз провинциального значения; 29 видов бамбука, среди которых есть необычные и уникальные, встречающиеся только в Сюнине. Имеются также даосские святыни, живописные пейзажи, старинные дома, пагоды, древние мосты и арки и немало иных культурно-исторических реликвий. Сюнин, как и весь Хуаншань – туристический центр Китая: число туристов, ежегодно посещающих Сюнин, многократно превосходит само население уезда, и это, в основном, внутренний туризм – иностранные туристы растворяются в море китайских.

Чаеводство в Сюнине на этом фоне выглядит довольно скромно, однако годовое производство чая измеряется здесь тысячами тонн и неуклонно растёт, ряд чайных хозяйств уезда включены в число ста лучших чайных предприятий страны, а в 2011 году именно сюнинская демонстрационная площадка качества и безопасности была названа моделью развития чайной промышленности Китая – сыграла свою роль и забота об экологии (Сюнин обладает целой коллекцией «зелёных» титулов), и принцип «одна деревня – один продукт», и, конечно, традиции. Сразу несколько сортов чая являются визитными карточками уезда: 琅源松萝, Ланъюань Сунло (Сунло Нефритового Источника), один из древнейших знаменитых чаёв Поднебесной; 白岳黄芽, Бай Юэ Хуан Я (Жёлтые Почки с Белой Горы); 屯绿炒青茶, Тунь Люй Чаоцин Ча (Жареный чай «Плотная Зелень»); 金台毛峰, Цзиньтай Мао Фэн (Ворсистые Пики из Цзиньтай); 新安源银毫, Синь Аньюань Инь Хао (Новые Серебряные Ворсинки из Аньюань).

Среди множества чаёв южного Аньхоя, несомненно, заслуживающих внимания, Сунло занимает совершенно особое место, поскольку в результате переноса технологии его обработки из Хуаншаня в Уишань и дальнейшей её трансформации возникли и улуны, и красные чаи.

Название «Сунло» не принято переводить – его надо воспринимать как топоним, «чай из Сунло». Но если попробовать сделать перевод, то получится нечто вроде «растрёпанной лианы». Кстати, такое же название — 松萝 – носит на китайском лишайник уснея длиннейшая, действительно представляющий собой длинные, свисающие с деревьев лохматые нити. И если вы наберете в Байду не Сунло Ча, а просто Сунло, то увидите только эти белёсые патлы.

Невысокие горы Сунло находятся в 15 км к северу от города Сюнин. Чайные плантации расположены, в основном, на высотах 600-700 м. Достаточное количество осадков, мягкий, ровный климат, почвы желтовато-коричневые и красные, слабокислые (рН от 4,5 до 6,5), толстые (слой почвы не менее 60 см) и плодородные (содержание органических веществ не менее 1%), но достаточно каменистые и с низким уровнем грунтовых вод, что обеспечивает хороший дренаж – практически идеальные для чая условия.

Листовая пластинка у Сунло мясистая, но нежная, с восковым блеском, а прожилки тонкие, цвет яркий, изумрудно-зелёный; «чайное дно» (то есть развар чайных листьев по окончании чаепития) нежно-зелёное. Интенсивный чистый и свежий аромат мгновенно наполняет комнату при заваривании; «ароматом превосходит Лунцзин» — часто говорят о Сунло. Есть несколько форм Сунло – он может быть и плоским, и игольчатым, но более привычным является всё же вариант, более или менее плотно скрученный в овальные зёрна. Цвет настоя насыщенный, от зелёного до жёлтого, вкус сладкий, освежающий и с холодком в послевкусии. Сунло называют «три тяжести»: «весомый цвет, весомый аромат, весомый вкус». Ещё о нём говорят: «цвет зелёный, аромат высокий, вкус крепкий».

Существует легенда, вполне архетипическая (не об одном чае рассказывают подобное) чудесного обретения этого сорта: были-де в правление императора Тай-цзуна, основателя династии Мин, в сунлошаньском монастыре Иньфусы (Монастырь Полного Благополоучия) два каменных сосуда с застоявшейся зелёной водой, и некий таинственный престарелый паломник, зайдя в монастырь, напророчил, что в них спрятано сокровище, которое принесёт монастырю славу; монахи, естественно, тут же опорожнили сосуды, но ничего не нашли; на обратном пути паломник, узнав об этом, рассмеялся и сказал, что зелёная вода и была сокровищем, и тут же утешил расстроенных монахов, сказав, что оно не пропало, а совсем наоборот, и велев присматривать за местом, куда они выплеснули воду; там, понятное дело, и вырос замечательный чайный куст, чай с которого два века спустя спас все окресные земли от эпидемии дизентерии. Что в этой истории точно правдиво, так это место действия: Сунло изначально был монастырским чаем, и налаживали производство аналогичного чая в У И в XVII веке именно монахи, приглашённые из Хуаншаня. В анналах уезда Сюнин упоминается, что во времена расцвета Сунло цены на него росли столь стремительно, что монахи бросали свои основные буддистские обязанности и занимались только чаеводством и чаеторговлей.

А ещё есть легенда, что сорт Сунло создал легендарный монах-чаевод Да Фан – тот самый, в честь которого назван Дин Гу Да Фан.

Сунло многажды воспет поэтами. Юань Хундао (эпоха Мин) ставил его выше Лун Цзина, Се Чжаочжэ (тоже эпоха Мин) – в один ряд с лучшими известными ему чаями (среди которых Ло Цзе, знаменитый исинский чай тех времён, его ещё называют «первым историческим чаем Китая», и опять-таки Лун Цзин), Мао Сян (эпоха Цин) писал, что у Ло Цзе есть могущественный соперник – и это Сунло, Цзян Чэн (эпоха Цин) – что превосходство Сунло заслуженно. И так далее.

Высокое качество чая обеспечивается, во-первых, тщательным отбором безупречных, нежных молодых флешей, а во-вторых, аккуратной, искусной обработкой на каждой из стадий, что требует немалого мастерства. Особенность технологии Сунло, сформировавшейся в эпоху Мин, состоит в том, что этот чай проходит двукратный прогрев и двукратное скручивание. Первый прогрев – это «убийство зелени» в котле. Этот метод, чаоцин, сейчас широко распространён – так производится фиксация большинства современных китайских зелёных чаёв. Но четыре-пять веков назад это был революционный подход – обычно шацин осуществлялся путём пропаривания (чжэнцин). Хуаншаньский Сунло был если не первым, то, по крайней мере, одним из первых чаёв, прогретых в котле, и, таким образом, является прообразом ещё и нынешних зелёных. Позже чаоцин быстро распространился по всему Китаю – превосходство этого метода, обеспечивающего более надёжную фиксацию и более привлекательную органолептику, было очевидным. Важной частью процесса было регулирование температуры и обдувание прогреваемого чая прохладным воздухом при помощи вееров. Необходимо было сохранить ярко-зелёный цвет листьев и свежий аромат. Помешивание в котле постепенно, при понижающейся температуре, переходило в разминание, пока предварительное, без плотного скручивания. По окончании фиксации чай перемещался в другой, менее горячий котёл и там досушивался, одновременно с этим производилась и окончательная формовка. Но удалением лишней влаги из листа обработка не завершалась: Сунло пропекали существенно сильнее, чем большинство современных зелёных чаёв, что позволяло ему относительно долго храниться и постепенно раскрывать вкус.

А ещё есть легенда, что сорт Сунло создал легендарный монах-чаевод Да Фан – тот самый, в честь которого назван Дин Гу Да Фан.

Сунло многажды воспет поэтами. Юань Хундао (эпоха Мин) ставил его выше Лун Цзина, Се Чжаочжэ (тоже эпоха Мин) – в один ряд с лучшими известными ему чаями (среди которых Ло Цзе, знаменитый исинский чай тех времён, его ещё называют «первым историческим чаем Китая», и опять-таки Лун Цзин), Мао Сян (эпоха Цин) писал, что у Ло Цзе есть могущественный соперник – и это Сунло, Цзян Чэн (эпоха Цин) – что превосходство Сунло заслуженно. И так далее.

Высокое качество чая обеспечивается, во-первых, тщательным отбором безупречных, нежных молодых флешей, а во-вторых, аккуратной, искусной обработкой на каждой из стадий, что требует немалого мастерства. Особенность технологии Сунло, сформировавшейся в эпоху Мин, состоит в том, что этот чай проходит двукратный прогрев и двукратное скручивание. Первый прогрев – это «убийство зелени» в котле. Этот метод, чаоцин, сейчас широко распространён – так производится фиксация большинства современных китайских зелёных чаёв. Но четыре-пять веков назад это был революционный подход – обычно шацин осуществлялся путём пропаривания (чжэнцин). Хуаншаньский Сунло был если не первым, то, по крайней мере, одним из первых чаёв, прогретых в котле, и, таким образом, является прообразом ещё и нынешних зелёных. Позже чаоцин быстро распространился по всему Китаю – превосходство этого метода, обеспечивающего более надёжную фиксацию и более привлекательную органолептику, было очевидным. Важной частью процесса было регулирование температуры и обдувание прогреваемого чая прохладным воздухом при помощи вееров. Необходимо было сохранить ярко-зелёный цвет листьев и свежий аромат. Помешивание в котле постепенно, при понижающейся температуре, переходило в разминание, пока предварительное, без плотного скручивания. По окончании фиксации чай перемещался в другой, менее горячий котёл и там досушивался, одновременно с этим производилась и окончательная формовка. Но удалением лишней влаги из листа обработка не завершалась: Сунло пропекали существенно сильнее, чем большинство современных зелёных чаёв, что позволяло ему относительно долго храниться и постепенно раскрывать вкус.

Сейчас, конечно, производство механизировано и внешне выглядит совсем иначе, но принципы обработки Сунло из Сюнина остались, в общих чертах, прежними и в наши дни. После завяливания, длящегося в зависимости от свойств сырья и от будущей формы чая от 4-6 до 10 часов, производится кратковременный (5-8 минут) прогрев при высокой температуре – от 170-180 градусов для плотно скрученного варианта до 220-280 градусов для плоского. Скручивание производится при температуре 120-150 градусов, а затем следует чередование досушивания, переходящего в пропекание, с окончательной формовкой, эти стадии повторяются несколько раз, температура при этом то понижается до 80 градусов, то повышается до 120, но непрерывно строго контролируется, благодаря чему цвет чая остаётся зелёным. Контролируется и состояние чая – на каждой стадии содержание влаги в листе должно быть строго определённым для формирования правильного вкуса и аромата. В общей сложности, обработка занимает примерно 2-4 часа.

Сунло – вечный анахронизм: при своём появлении он опередил время и в корне изменил облик китайских чаёв, сейчас же он – живая история, вполне неплохо, однако, себя чувствующая и в XXI веке.

Каких-либо особенных рекомендаций по завариванию Сунло нет. Отмечают, что важно опытным путём подобрать оптимальные пропорции и время экспозиции, поскольку впечатление от этого чая сильно зависит от его концентрации. Предпочтительна мягкая, слегка охлаждённая (до 80-90 градусов Цельсия) вода. Рекомендуется греть воду на высоком огне и побыстрее довести ее до точки кипения. При длительном нагревании вода теряет слишком много растворённых в ней газов, что пагубно сказывается на вкусе и аромате зелёного чая. Таково мнение китайцев.

Излишне говорить о том, что Сюнин Сунло приписывается огромное количество полезных свойств – улучшение пищеварения и работы почек, нормализация артериального давления и веса, защита от кишечных инфекций и радиации, борьба со старением и раком et cetera, et cetera. К счастью, сейчас нам нет нужды уповать на целебные свойства чая.

Источник : Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Оптимизировано Серафинит - Акселератор
Включает высокую скорость сайта, чтобы быть привлекательным для людей и поисковых систем.