Русская чайная церемония
16.09.2020
Фруктовый чай оказался вредным для здоровья
17.09.2020
Уишань имеет долгую и славную историю производства чая. Поэты династии Сун Фан ЧжонЯн и СуШи упоминают об уишанском чае, как о знаменитом чае еще в те давние времена, который приподносился в качестве дани. Северная провинция Фудзянь имела славу региона, который производил чай в качестве дани во времена династии Сун (960-1297), в те времена чаепроизводящие площади в Уишани были признаны лучшими для производства национального чая. Во время династии Сун все чаи, по сути, были зелеными и прессовались в блины во время изготовления. Прессованный чай из Уишань был настолько популярен, что он ценился порой даже дороже золота.
Во времена монгольского нашествия в Китай в 14 веке, императорский чайный сад был создан для удовлетворения потребности в чае исключительно императоров. При династии Мин (1368-1644 н.э) мастера из Уи были вынуждены изменить способ производства с прессованной формы на ту, которую мы знаем сегодня – рассыпную. С большим трудом адаптируясь к этим новым стандартам производства, Уишань медленно переоборудовали свою инфраструктуру и начали изготавливать чай с отрывными листами зеленого чая. Таким образом, они копировали технику успешных производителей из чайной провинции Аньхой. Мастера из Уишань были не знакомы с технологией создания зеленого чая методом поджаривания в специальной сковороде, и совершенно случайно позволили листьям пройти больший процесс окисления, нежели требовалось. Таким образом такие сверх усилия привели к созданию частично окисленного улунского чая и полностью окисленного черного чая в провинции Уишань. Уишань по сей день продолжает производить самые востребованные улуны в виде своего знаменитого ЯнЧа (утесного чая). По словам Уильяма Уокера, который написал «Все о Чае» в 1935 году, чай из Уи был один из первых чаев который экспортировался в Европу в начале 17 века.
Производственный район
Больше чем любой другой известный чай, Ян Ча (утесный чай) неотделим от изучения тонкостей своего региона произрастания (терруара). В Уишани чай называется Rock Tea — скалистым или утесным чаем, это название происходит из особенностей региона.В Уи большая вулканическая структура, состоящая из вертикальных скал, глубоких ущелий и пещерных систем. Секрет уишанского чая заключается в его географическом положении. Средняя высота над уровнем моря составляет здесь 650 метров. Пейзажи здесь характеризуются извилистой речной долиной, окруженной куполообразными скалами и пещерными системами. Девять изгибов реки извиваются в глубоком ущелье среди этих холмов, которые славятся 36 пиками и 99 скалами, чай выращивается здесь у каждой скалы.
Уишань является Меккой для биологов. Ученые проводили многочисленные исследования в этом регионе с 1873 года, и выявили почти 4000 видов растений и 5000 видов животных. Впрочем, на протяжении многих веков ученые изучали биологическое разнообразие и уникальный климатом Уишани, который предлагает ряд уникальных преимуществ для выращивания одних из лучших чаев в Мире. Главная особенность, определяющая высокое качество чая – это почва богатая минералами. Такой уникальный состав образован эрозией вулканических скал. Особенности и богатства терруара придают характерный аромат чаю из Уи. В Китайском языке этот особый аромат выражается как «Янь Юнь» — «Поэзия скал» или « Утесная мелодия».
Средняя годовая температура составляет 18С, с короткими морозами, поэтому чайное растение не замерзает. Осадки выпадают здесь в большом количестве, поэтому в Уишани всегда пелена тумана. Такая повышенная влажность, (в среднем 80 процентов влажности) делает почву увлажненной, а кусты здоровыми. В Уишани средние высоты ниже 650 метров, но почва и погодные условия создают благоприятный климат для произрастания чайных растений. Сотни больших камней, некоторые размером с небольшую гору, распространены здесь повсеместно. Девяносто девять скал находятся в центре Уи, область Чжэнь Янь Ча — сердце региона определяется двумя реками. Площадь Чжен Ян составляет 72 кв.км, и имеет большие высоты по сравнению с другими участками заповедника.
Характеристика уишаньского чая
Уишанский улун может быть оценен по месту произрастания:
Чжэнь Янь – «Центральная скалистая часть» почва состоит исключительно из выветренного скального грунта. Состав почвы заметно изменяется вне этой области и вкус чая соотвественно.
Пан Ян – «Полу скалистая часть». Чай относящийся к этой области произрастает на окраинах и в прилегающих предгорьях области Чжэн Янь. Основные качества аромат Ян Ча менее заметны, чем в чае, который выращен в Чжэн Янь (центральной части), но все еще узнаваемый. Помимо культивируемых знаменитых чаев, в этом месте произрастают многие менее известные чаи, которые растут сами по себе Шуй Сянь или Ба Сянь.
Чжоу Ча — «Чай с берега реки». Чай выращивается недалеко от берега Чжоу и реки Хуанбо. Считается, что качество в два раза уступает чаю из региона Чжэн Ян.
Только чай из региона Чжэнь Ян «Три долины два оврага» имеет известный скалистый аромат Ян Юнь (Yanyun). Следующие по градации чаерастущие области имеют гораздо слабее ЯнЮн — «утесную мелодию».
Многообразие уишанского чая
В последние 1000 лет, сотни разновидностей чайных кустов были определены, как уишанский чай. Из сотни кустов Да Хун Пао «Большой Красный Халат», Те Ло Хань «Железный Архат», Бай Цзи Гуань «Белый Петушиный Гребень», Шуй Цзинь Гуй «Золотая Водяная Черепаха» считаются самыми известными в Уи называются «Четыре Великие Куста». Из этих четырех выдающихся кустов Да Хун Пао несомненно является самым известным. Кусты, которые являются материнскими для сорта Да Хун Пао, по пружнему живут в Уишани, им около 350 лет. Уишань имеет большое количество типов кустов, но знаменитый чай Да Хун Пао всегда производят в небольшом количестве. Так же в Уишани производят знаменитый красный чай Лапсанг Сушонг (Чжень Шань Сяо Чжун), именно с него началась история красного чая в Англии.
Четыре Великие Куста
1. Да Хун Пао (大 红袍) «Большой Красный Халат», более всего ценится из чаев, которые входят в Си Да Мин Цун (四大 名 枞), что переводится как «Четыре Великих Куста». Этот чай также является одним из двух улунов, которые входят в список Десяти Знаменитых Китайских Чаев.
2. Shuǐ Цзинь Гуй (水 金 亀) «Золотая Водяная Черепаха» — относится к Си Да Мин Цун.
3. Те Ло Хань (鉄 罗汉) «Железный Архат» или «Железный монах» — относится к Си Да Мин Цун.
4. Бай Цзи Гуань (白 鸡冠) «Белый Петушиный Гребень» относится к Си Да Мин Цун. Легкий чай, отличается желтоватым цветом листьев.
Так же существуют еще 2 вида чая, которые вместе с ДаХунПао, составляют основную часть производства современных чаев из Уи.
1. Уи Жо Гуй (肉桂) «Корица с гор Уи» — темный чай с пряным ароматом.
2. Уи Шуй Сянь (水仙) «Нарцисс с горы Уи» — темный чай, часто выращивается в другом месте. Отличается сладостью в аромате.
Уишанские улуны имеют неповторимый вкус, который называется «Утесной Поэзией» или «Утесной Мелодией» (Yanyun). Столь поэтичное название чай получил из-за высокого содержания полезных минералов, которые в изобилии содержатся скалистой уишанской почве. В Китае, уникальный аромат чая из Уи часто описывается как «скалистый цветочный аромат». И действительно, чай обладает мягким орхидейным ароматом, а послевкусие, как говорят, длительное и с «утесной мелодией (поэзией)» или «скалистое».
Ян Юнь «Поэзия скал» — подпись выражающая характер уишанских улунов. Сочетание не только вкуса чая, но его аромата, цвета и качества напитка. Эти характеристики являются уникальными благодаря минеральным почвам провинции Уишань.
Фундаментальным в понимании качества утесного чая является степень, в которой он проявляет качества Янь Юнь, которые делятся на пять терминов:
Хо 活 – «живой», «динамичный», « вибрирующий».
Ган 甘 «сладость» — возникающие в задней части горла и по бокам рта, перетекающее в сладкое послевкусие.
Цин 清 «чистота» — полупрозрачная жидкость.
Сян 香 «аромат» — Нежный, приглушенный, прибывающий медленно, не слишком резкий, но глубокий. Не подавляющий, не приторный или слишком ароматный.
Ян Гу «скалистость» — чай обладает такой глубиной вкуса, как буд-то Вы едите какое-то мясо. Такой вкус образуется благодаря высокому содержанию аминокислот, в Японии этот вкус называют пятым вкусом или «umami» — белковый вкус. L-теанин продуцируется в гормон счастья и радости дофамин в человеческом организме. Питие уишанского чая высокого качества всегда рождает особую утесную гармонию Янь Юнь (岩韵).
Источник : http://daotea.ru/
