Улуны Гуандуна. Ми Лань Сян Дань Цун (蜜兰香单丛)
13.09.2020
Лето – время гайваней
14.09.2020
«У наливания воды при заваривании чая есть пять основных параметров, которые можно изменять: скорость наполнения посуды водой, сила потока воды, высота, толщина и направление струи. Направление струи воды при заваривании чая влияет на движение чайного листа и воды и на равномерность контакта чайного листа с водой. Можно выделить четыре типа наливания воды в посуду для заваривания чая:
- 1. Спиральный. Струя воды направляется и на края гайвани, и непосредственно на чай. Такой способ подойдёт для красного, зелёного и белого чая в конце чаепития, когда вкус чая ослабевает.
- 2. Кольцевой. Струя воды направляется на край гайвани, двигаясь по кругу и возвращаясь к исходной точке. Этот способ требует определённого навыка, скорость перемещения струи воды должна зависеть от силы струи: если струя тонкая, то двигаться по кругу надо медленно, а если толстая, то быстро. При этом непосредственно контактирует с водой только часть чайных листьев, те из них, которые лежат с краю. А те чайные листья, которые находятся в середине, приподнимаются над поверхностью воды и не сразу смачиваются ею. Такой способ подходит для нежных зелёных чаёв.
- 3. В одну точку на стенке гайвани или между стенкой гайвани и чаем. При этом только одна сторона «чайного дна» непосредственно контактирует со струёй воды. Такой способ подойдёт для чая, который очень быстро заваривается, или для чайной крошки.
- 4. В середину «чайного дна». Это экстремальный вариант, своего рода крайность. При этом струю обычно делают тонкой и льют воду медленно, так что непосредственно со струёй воды контактирует только часть листьев, это замедляет экстрагирование и делает раскрытие вкуса чая более плавным, поэтапным, заварки при этом будут заметнее отличаться друг от друга.
Скорость наполнения посуды водой влияет в первую очередь на температуру, при которой заваривается чай, а также на силу потока воды, на баланс крепости и вкуса, на гармонию между ощущениями от настоя чая и его ароматом.
От силы потока воды зависит соотношение между вкусом, ароматом и ощущением от настоя чая. Сильная струя заставляет чаинки двигаться и вращаться, чайный лист активно взаимодействует с водой, а настой – с воздухом, что даёт высокий аромат, но уменьшает полноту и мягкость настоя. Слабая струя и медленный поток воды удерживают чайный лист в покое, настой получается полнотелым и мягким, вкус чая раскрывается постепенно, но аромат при этом ниже.
Изменение высоты и толщины струи может служить тонким средством регулировки, во-первых, температуры воды (за счёт её охлаждения при падении с высоты), а во-вторых, силы потока воды, движения чайного листа и степени его взаимодействия с водой.Более длительная экспозиция помогает добиться полного, гармоничного вкуса, особенно если чай медленно отдаёт себя в настой. И чем ниже температура, тем мягче будут ощущения. Но при коротких проливах выше аромат и заметнее «расслоение» вкуса чая, его поэтапное, послойное раскрытие. Кроме того, при коротких проливах больше возможностей тонкой регулировки процесса.
Метод «оставленного корня» — «люгэньфа» (留根法), при котором настой сливают не полностью, а оставляют некоторое количество и к нему добавляют горячую воду при следующем проливе, снижает температуру, уменьшает горечь, терпкость и резкость при сохранении силы, плотности и вязкости вкуса, делает вкус более ровным, а заварки более похожими друг на друга, но снижает аромат. Этот метод хорошо подходит для заваривания чая, имеющего посторонний привкус («оставление корня» применяется, конечно, при сравнительно длительном настаивании чая в большом количестве воды, например, в высоком стеклянном стакане. Но не при заваривании короткими проливами в маленькой гайвани – прим. А.Д.).
Значение величины интервалов между проливами часто недооценивают. Но длительность интервалов важна по следующим причинам:
- 1. Слишком остывшая посуда и чайный лист в ней приведёт к чрезмерному снижению температуры, при которой будет завариваться чай во время следующего пролива, и к снижению аромата (эту тему я затрагивал недавно в посте https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18043 – прим. А.Д.).
- 2. Слишком большая разница между температурой «чайного дна» и воды в неодинаковой степени изменяет скорость и степень экстракции различных вкусоароматических веществ, что может привести к изменению пропорций между ними в настое и к искажению вкуса и аромата чая (неожиданная мысль, которую трудно прокомментировать, и проверить её путём чистого эксперимента непросто. Могу позавидовать объёму опыта и внимательности автора, который смог прийти к таким выводам – прим. А.Д.).
- 3. Поскольку «чайное дно» после слива настоя остаётся во влажном состоянии, экстракция продолжается, и слишком длительный интервал приведёт к накоплению горечи, что негативно повлияет на вкус следующей заварки (об этом я писал в посте https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_5822 – прим. А.Д.)».
Как видите, текст недостаточно ясный и местами спорный, это не готовые рекомендации, а только пища для размышлений и отправная точка для наблюдений и экспериментов.
Мне захотелось поделиться им, чтобы показать, на что некоторые китайские любители чая обращают внимание при заваривании чая. Для них самоочевидно влияние нюансов техники заваривания на характеристики вкуса и аромата чайного настоя. Тогда как у нас уразуметь, что вкус и аромат чая зависит от состава воды и от материала посуды – для многих уже большой прогресс…
Классификация направлений струи на первый взгляд кажется явным перебором. Но лично мне даже чисто интуитивно в тонкий зелёный чай и в грубый хэйча лить воду хочется по-разному. И мне режет глаз, когда я вижу, как люди льют горячую воду прямо на нежный чай, да ещё с силой, так, что брызги летят… Во всяком случае, на этот момент можно обратить внимание и понаблюдать, как влияет сила и направление струи воды на вкус и аромат чая.
Источник : https://vk.com/club47905050
