parallax background
Рассуждения о наливании воды при заваривании пуэра
Рассуждения о наливании воды при заваривании пуэра
14.09.2020
О российском чайном сообществе
О российском чайном сообществе
15.09.2020
Лето – время гайваней. И не только потому, что летом пьётся гораздо больше чаёв, для которых гайвань подходит лучше – зелёных, белых, жёлтых, молодых шэнов. И не потому, что у тех чаёв, «чайниковые» и «гайваневые» прочтения которых равно интересны, но различны, в жару хочется лёгкого, прозрачного вкуса и тонкого, богатого, детального аромата, который обеспечивает гайвань из качественного фарфора. Но и просто из-за температуры окружающей среды.

Вряд ли кто-то возьмётся спорить с тем, что температура воды для заваривания чая важна – если, конечно, интересоваться деталями, нюансами вкуса и аромата. Разница в температуре воды даже в 3-4°С приводит к заметным различиям во вкусе, аромате, послевкусии.

Какая конкретно температура воды оптимальна для заваривания того или иного чая – вопрос некорректный. Во-первых, температуру нельзя рассматривать в отрыве от состава воды: набирая почти лишённую солей воду из водопада в предгорьях Кавказа, я почти не буду охлаждать её даже для заваривания очень нежных чаёв – в отличие от домашнего «Липецкого бювета», у которого нормальная для питьевой воды минерализация. Во-вторых, у разных людей разные вкусовые предпочтения: те, кто лояльно относится к терпкости и горечи, спокойно будут брать воду погорячее, а те, кто избегает горечи, будут опасаться слишком горячей воды.

И это совершенно нормально, главное, чтобы люди понимали, что и зачем они делают. К сожалению, в обращении с чаем до сих пор встречается много иррационального, не основанного ни на логике, ни на опыте. Например, кое-где всё ещё бытует представление о том, что белый чай надо заваривать очень прохладной водой. Спроси, почему – ответят что-то типа «потому что он самый нежный» (это в лучшем случае. Можно услышать и «так научил учитель, а мы не задумывались»). Спроси, в чём состоит его «нежность» — вразумительного ответа не будет. Хотя экстрактивность белого чая при заваривании короткими проливами сравнительно невысока (ведь его не сминают), в нём мало терпкости и горечи, и горячая вода не сказывается на его вкусе так пагубно, как, например, на вкусе зелёных чаёв или молодых плантационных шэнов.

Кроме того, когда любители чая рассуждают о температуре воды, цифры они часто берут, что называется, «с потолка», даже не попробовав взять термометр и измерить температуру в разные моменты и при разных условиях – в момент закипания, при переливании в термос, после того, как вода постоит несколько минут, при проливе через чахай. И бывает так, что человек говорит о восьмидесяти или семидесяти градусах, имея в виду слегка охлаждённую воду, где на самом деле больше 90°С. Или наоборот – считает, что температура воды не ниже 80°С, потому что вода кажется ему горячей на ощупь. Хотя обжигающей может показаться и шестидесятиградусная вода. В конце концов, в рунете то и дело фигурирует стоградусная (!) вода – ею, например, рекомендуют заваривать шу пуэры. Прижать бы этих людей к стене и спросить, где они её берут. Ведь многие живут на такой высоте над уровнем моря, где температура кипения воды не 100°С, а ниже. Да и на уровне моря вода кипит при 100°С отнюдь не при любом атмосферном давлении. Так что во многих случаях сто градусов не должно получаться, даже если старательно доводить воду до бурления. А вы же не заставляете воду бурлить, я надеюсь?..

Но как бы то ни было, понимание о том, что температура воды имеет значение, сформировалось. Но говоря о температуре воды, люди имеют в виду температуру в чайнике-шуйху или термосе, и не все понимают, что при наливании воды в заварочную посуду эта температура снижается, так что реально чай заваривается водой с более низкой температурой.

И то, насколько снизится температура воды, в которой реально будет находиться чайный лист, зависит и от материала посуды, его теплоёмкости и теплопроводности, и от толщины её стенок, и от её формы, и, что немаловажно, от её температуры. А она может быть ой какой разной, и это, в свою очередь, зависит от темпа чаепития (то есть от того, насколько гайвань или чайник успевает остыть в промежутке между проливами), и от температуры окружающей среды. Последнее особенно важно при чаепитиях на природе – разница между летними +30°С и зимними -20°С колоссальна. Но и в домашних условиях температура не всегда достаточно стабильна. Это у нас температура в квартире практически никогда не опускается ниже +20-22°С, а некоторые наши чайные знакомые зимой живут при +15°С, а то и ниже. Это стоило бы учитывать при выборе посуды и методики заваривания.

Я провёл простой опыт: взял две одинаковые гайвани из цзиндэчжэньского фарфора, со стенками средней толщины, объёмом 190 мл, не слишком приземистой и не слишком вытянутой вверх формы (высота 6,5 см, диаметр у дна 7 см, диаметр горла 9,5 см), и одну из них положил на час в холодильник (температура в холодильнике +7°С), а вторая оставалась при комнатной температуре (+28°С). Я нагрел в электрическом чайнике воду так, как делаю это обычно для большинства чаёв, температура при закипании составила 96,5°С, после переливания в заранее прогретый термос она снизилась до 93°С. При наливании в гайвань, стоявшую в комнате, температура воды составила 83°С (на самом деле, немного больше – электронному термометру необходимо около 15 секунд, чтобы зафиксировать температуру, а за это время вода, вероятно, успела слегка остыть). После этого я вылил воду и сразу же налил в гайвань следующую порцию из термоса. Её температура оказалась 86°С – то есть, прогрев гайвани дал выигрыш в 3°С. Затем я налил воду в гайвань, вынутую из холодильника. Получилось 79,5°С – и надо учесть, что я наливал воду в холодную гайвань в комнате, в которой было +28°С, а если бы я это делал при температуре окружающей среды +7°С, она остыла бы, конечно, ещё сильнее. Но даже так разница с гайванью, стоявшей в комнате – 3,5°С. Да, перед первым проливом чайник или гайвань можно хорошо прогреть, и эта разница сведётся к минимуму. Но перед вторым и последующим проливами посуда остынет. Насколько – зависит от того, что это за посуда, от темпа заваривания и от температуры окружающей среды.

Таким образом, если я хочу заваривать чай одинаково, то в жаркую погоду мне надо охлаждать воду перед завариванием сильнее, чем в холодную погоду, из-за того, что посуда, в которой я завариваю чай, будет теплее.

Вот поэтому ранней весной или поздней осенью чайник я выбираю чаще, чем гайвань – с гайванью нужную температуру сложно будет получить, даже если очень сильно греть воду. Про зиму и говорить нечего, зимой я хожу на прогулку с гайванью крайне редко, да и чайники выбираю самые «горячие», то есть те, которые лучше держат тепло. Но и при этом приходится следить за тем, чтобы темп чаепития был не слишком медленным – иначе чайник будет успевать остыть до температуры окружающей среды, и даже если заливать в него девяностосемиградусную воду, внутри него получится от силы градусов восемьдесят.

Летом – совсем другое дело. Летом нужно решать противоположную задачу – быстро рассеивать лишнее тепло, чтобы чай не перегревался, не «запаривался» между проливами, это не на пользу аромату. Гайвани не только вытесняют чайники, для многих чаёв я ещё обязательно открываю крышку гайвани сразу же после того, как слит настой (подробнее об этом говорилось здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_5822).

Источник : https://vk.com/club47905050/

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *