Процесс изготовления традиционного Лю Бао Ча

В данном видео показана традиционная, или если угодно, фермерская технология обработки Лю Бао, которая была принята ещё до появления длительной ферментации в кучах. Ведущий программы «Ча Шэн Хо» («Жизнь Чая») приехал в Гуанси для того, чтобы познакомиться с тем, как изготавливают традиционный Лю Бао. Он посетил тетушку Вэй, потомственную производительницу чая Лю Бао в четвертом поколении.

Традиционная обработка состоит из следующих этапов:

• Сбор свежего листа (раннее утро, в ролике лист был собран в 7 утра), для Лю Бао отбирают довольно нежное сырье (почка, два листочка) в отличие от многих других хэй ча, в нем много почек. Из-за столь раннего сбора листья, как правило, бывают покрыты росой. Такие листья нельзя сразу отправлять в котел, если листья будут мокрые во время шацина, они будут прилипать к котлу и это придаст листьям подгорелый запах. Так что следующий шаг после сбора проветривание.

• Лян цин — проветривание/просушивание листьев на бамбуковом сите. Этот этап длится, пока роса не испарится с листьев.

• Ша цин — проходит в котле на дровах, температура поверхности котла в начале шацина — 80-90 градусов. Температуру опытный мастер определяет рукой — кожа уже знает нужную степень нагрева. За один раз в котле прожаривают примерно два-три цзиня (1 цзинь — 500гр) свежего листа. Процедура длится 10-15 минут, это зависит от количества листьев — на три цзиня нужно 15 минут. По мере того, как котел нагревается (температура становится выше 90 градусов), мастер переходит на деревянные приспособления для перемешивания (что-то вроде рогаток), поскольку рукам уже очень горячо. В процессе шацина часть воды выпарится, уйдет запах зелени, ферменты частично разрушатся, лист потемнеет и станет более липким.

• Чу жоу — сминание, проходит в бамбуковом сите. Цели сминания — скручивание листьев в полоски, повреждение целостности листа, чтобы сок вышел наружу, а содержащиеся в нем полифенолы, полисахариды и прочие вещества имели возможность контактировать с кислородом и произошло окисление. Идеальная степень окисления для Лю Бао, которая обеспечивает его стойкость к завариванию 40 — 65%. После скручивания чайный лист становится довольно липким, и склонен к образованию комочков, поэтому дальнейшую обработку не откладывают.

• Фу жоу — скручивание-прогрев в котле: чай отправляют в котел и круговыми движениями прокатывают массу листьев внутри котла порядка 15 минут.

• Дуй мэн — томление в куче: длится 1-2 часа в теплом котле (видимо, это зависит и от сырья и от желаемого результата), сочетание влаги и температуры обеспечивает уникальный вкус чая, в этот момент разрушается хлорофилл, формируется аромат и вкус чая — уходит терпкость и горечь, запах зелени.

• После томления операцию скручивания и прогрева повторяют 6 раз. К этому моменту чай высыхает на 70%. Можно переходить к следующему, заключительному этапу.

• Тан Хун Бэй — сушка на углях в котле, который накрывают бамбуковым ситом, температура котла в этот момент порядка 40 градусов. Сушка длится, пока мастер по аромату и виду чая не решит, что он готов.

• Сортировка — из чая отбирают все неформатные листья: хуан пянь, веточки, сломанные листья — тетушка Вэй говорит, что вкус, аромат и ча ци у хуан пянь такой же, и пить его можно, просто он не красивый. Чай сортируют на несколько грейдов. Отдельно складывают чайные комочки, которые называются Ча Ли (чайные горошинки/крупинки/гранулы), и среди ценителей очень даже востребованы, поскольку имеют более сильный и крепкий вкус, поэтому их продают дороже.

• После этого чай отправляют в чистое, прохладное, темное, хорошо проветриваемое помещение без посторонних запахов. В этом помещении поддерживается высокая влажность — 75-90%. Температура от 18 до 28 градусов. В такой среде чай постепенно зреет.

В целом ручное производство становится все более редким — при всех временных и трудовых затратах оно не очень рентабельно в наше время. Например, на данном производстве изготавливают всего 180-200 цзиней чая в год (не более ста килограммов). Однако, тетушка Вэй уже обучила пятое поколение своей семьи готовить чай именно так, и мечтает о том, чтобы традиционное искусство обработки чая ценилось и передавалось дальше.