Всемирная чайная выставка стартует 11 июня в Лас-Вегасе
12.06.2019
Загадочные буквы на упаковках чая
12.06.2019
Ещё Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за высокую цену, сопоставимую с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалённых горных районов, где имелись ключи.
В природных водах, используемых для питья обнаружено на сегодня более 80 элементов периодической системы Д.И. Менделеева. В связи с этим воду следует рассматривать как достаточно сложную систему, в которой есть как жизненно необходимые, так и вредные для человеческого организма вещества.
Итак, как ведет себя вода в чайном растворе?
Во-первых, вода прекрасный и универсальный природный растворитель – она сама химически не изменяется под действием большинства тех соединений, которые растворяет, и, что очень важно, никак не изменяет их. Стоит отметить, что попадающие в воду при заваривании микро- и макроэлементы, не меняя химического состава воды, меняют ее структуру. Они делают ее более «живой», биологически активной.
Во-вторых, вода – это инертный растворитель. Молекулы воды, обладая большой мобильностью и способностью разложения на элементарные составляющие, выполняют роль буксировщика жизненно необходимых элементов к порам клеточных мембран. Необходимые клеткам и тканям питательные вещества поступают в водных растворах в виде неизмененных, естественных молекулярных комплексов – биолигандов.
Лиганды (от лат. ligo — привязываю), в комплексных соединениях молекулы или ионы, непосредственно связанные с центральным атомом.
Важно не столько количество микроэлементов, а их пропорции и сочетания. Чай Пуэр обладает уникальным набором микроэлементов, представленных в доступной для организма форме в виде комплекса с биолигандами (хелатными соединениями), которые сходны с транспортными белками организма, что и обеспечивает высокую усвояемость микро- и макроэлементов.
Пуэр удивительно физиологичен, поэтому все его полезные элементы, подхваченные доброжелательными молекулами воды прекрасно усваиваются нашим организмом. Именно в этом ценность чая. Напиток (чаще искусственно приготовленный) может иметь гораздо более внушительный набор микро и макроэлементов. Но они будут отторгнуты организмом по причине нефизиологичности, неправильной «подачи» их клеткам.
Известно, что из чайного раствора наиболее эффективно нашим организмом усваиваются марганец, цинк, медь, никель и фтор.
Но с присутствием в чайном растворе минеральных веществ важно не переборщить. И здесь не последнюю роль играет сама вода. В ней не должно быть ничего лишнего. В свое время император Цянь Лун установил, что хорошая вода для чая должна быть легкой. По его приказу вылили особый серебряный ковшик, в котором он взвешивал воду из разных китайских источников. Цянь Лун составил целый реестр источников, первым из которых был указан Нефритовый родник возле Пекина, ковшик воды из которого весил всего один лян (37,301 г).
Этот факт в наши дни получил и научное подтверждение. Вода из некоторых известных источников весит на 4-8% меньше, чем обыкновенная вода. В такой воде гораздо меньше тяжелых примесей и тяжелой (содержащей дейтерий и тритий) воды.
Сегодня в том же Китае множество знатоков чая путешествуют и пробуют воду для чая, составляя карты лучших источников. Есть такие любители и у нас. Каждый для себя решает, откуда брать воду, но общий принцип таков – для чая хороша мягкая вода, в которой мало солей кальция и магния, как и солей железа, например.
Общая минерализация воды – очень важный показатель. Он не только влияет на вкус чая (в сильно минерализованной воде чай разваривается очень плохо), но и на в целом на наше с вами здоровье. Исследования, проведенные на Украине, в процессе которых был изучен состав питьевых вод подземного происхождения и его связь с онкозаболеваниями, показали, что наиболее неблагополучными были те районы, где была высока минерализация воды.
Стоит отметить, что жесткость и минерализация – это взаимосвязанные, но разные понятия. Именно растворенные соли кальция и магния делают воду жесткой, в ней чай не разваривается.
Жесткость измеряют в миллиграмм-эквивалентах на литр (мг-экв/л). По американской классификации (для питьевой воды) при содержании солей кальция и магния менее 2 мг-экв/л вода считается «мягкой», от 2 до 4 мг-экв/л — нормальной, от 4 до 6 мг-экв/л — жесткой, а свыше 6 мг-экв/л — очень жесткой.
Пользуясь для измерения жесткости и минерализации воды специальным прибором – кондуктометром или солемером, домашний вариант которого легко приобрести, мы можем получить значения общей минерализации, измеряемой в частицах на миллион частиц воды ppm (parts per million — частиц на миллион).
• Значения до 50 ppm – идеальная питьевая вода (обычно бывает такой, пройдя многоуровневую очистку).
• Значения от 50 до 170 ppm – приемлемая вода (обычно бывает такой после угольного фильтра или это горная вода).
• Значение 170 ppm – тяжелая вода.
• Значение от 170 до 300 ppm – вода на грани допустимого.
• Значение от 300 до 500 ppm – неприятная вода, неприемлемая для приготовления чая.
• Значение от 170 до 400 ppm – вода из-под водопроводного крана.
• Значение свыше 500 ppm – опасная для здоровья вода (исключая специальные лечебные минеральные воды, употребляемые по специальной рецептуре).
Жесткая вода не только вредит вкусу чая и оставляет накипь на дне чайника, но и может вызывать образование камней в почках. В домашних условиях определить жесткость воды можно с помощью простого и относительно недорогого прибора – кондуктометра, который также может определить и общую минерализацию. Стоит помнить, что очень мягкая вода не менее опасна, чем излишне жесткая. Она – достаточно активна и способна вымывать из костей кальций. Есть еще одно отрицательное свойство мягкой воды. Проходя через пищеварительный тракт, она не только вымывает минеральные вещества, но и полезные бактерии.
Существует и такое понятие, как перманганатная окисляемость. Это значит, сколько кислорода способна поглотить вода. При этом мы понимаем, что кислород идет только на окисление органических примесей. Норма – 5 мг-экв/л. Если показатель вашей воды меньше, значит она чистая. Если больше 5, вода считается грязной.
Немаловажным с точки зрения приготовления чая и нашего здоровья является такой показатель воды как pH. Он был введен в практику сравнительно недавно – в 1909 году датским химиком С.П.Зеренсеном. По определению, рН – это количественный показатель кислотно-щелочного баланса в той или иной среде. Диапазон значений рН составляет от 1 до 14. «Чистой» воде отвечает значение рН=7, оно и определяется как нейтральное. Все, что больше семи, — щелочной, меньше – кислое.
Уровень pH в нашем организме поддерживается с высокой точностью, поэтому отклонение от нормы на величину 0,2 в ту или иную сторону может привести к очень тяжелым последствиям.
Лучше всего использовать воду, показатель которой немного больше 7 (ближе к щелочной). Если говорить о чайном растворе, то его показатель в основном слабокислый. У одного из сортов Пуэра, к примеру (Пуэр в комках — чайные камни ЧаТоу) – 6.83.
Есть у воды и такое свойство – окислительно-восстановительный потенциал (ОВП), который измеряется в милливольтах. Живая вода имеет отрицательный заряд, что свидетельствует о наличии в ней свободных электронов. В мертвой воде напротив, наблюдается нехватка электронов, а потому заряд у нее положительный.
Вот лишь несколько взятых нами из популярной литературы примеров:
• «Живая», биологически активированная вода: ОВП = -350/-700 (в зависимости от времени активации), pH = 9.0/12.0
• Свежая талая вода: ОВП = +95, pH = 8.3
• Кипяченая и быстро охлажденная вода: ОВП = +218, pH = 8.2
• Водопроводная вода: ОВП = +160 (обычно бывает хуже, до +600), pH = 7.2
• Зеленый чай: ОВП = +55, pH = 7.0
• Черный чай: ОВП = +83, pH = 6.7
• Кофе: ОВП = +70, pH = 6.3
• Минеральная вода: ОВП = +250, pH = 4.6
• Кипяченая вода, спустя три часа: ОВП = +465, pH = 3.7
• Кола: ОВП = +320, pH = 2.7
• Клеточная вода организма человека, PH = 7,4, ОВП +/-0,5.
Если вы проведете собственные исследования, то получите, скорее всего несколько иные результаты, но тенденции сохранятся.
Что в итоге определяет основные качества воды, пригодной для приготовления чая пуэр?
1. Уровень чистоты – вода должна быть свободна от посторонних примесей и бактерий.
2. Уровень минерализации – чем она ниже (совершенно исключая дистиллированную), тем лучше. Как правило, это вода из горных рек и ключей, глубоких скважин и особо ценных родников.
3. Уровень жесткости – вода для чая должна быть мягкой.
4. Уровень Ph – он должен быть в пределах 7- 8. Вода для чая должна быть немного щелочной. В такой воде чай лучше разваривается и она полезней для организма. (Но следует помнить, что после заварки показатель Ph изменится. Чай – слабокислый продукт).
5. Уровень ОВП – должен не превышать значений + 200. Лучше, чтобы свойства воды были близки к свойствам клеточной воды нашего организма (PH = 7,4, ОВП +/-0,5).
6. Вода должна быть вкусной.
Когда вы выбрали воду, которая поможет раскрыться чаю в полной мере, то ее нужно правильно вскипятить. Качество чайных листьев и вкус чая во многом зависит от содержания в нем фенола, аминокислот, кофеина и сахаров. Опыты, проведенные китайскими учеными, показали, что с повышением температуры в чайном растворе растет содержание именно этих веществ. Все они, кроме сахаров, дают наибольший коэффициент растворимости при температуре от 90оС до 100оС. Таким образом, использование кипятка для заваривания Пуэра увеличивает содержание в напитке ценных биологических веществ и делает чай более крепким.
Как показывает практика, даже самое незначительное отклонение от правильного режима экстрагирования может вызвать нарушение наиболее благоприятного баланса веществ в чайном настое.
Для кипячения воды можно воспользоваться электрическим чайником, но правильнее кипятить воду на «живом» огне – плите или специальной горелке. В любом случае, пламя должно быть ровным и сильным.
В чайном Каноне «Ча Цзин» говорится: «Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук – это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам в виде связок жемчуга – это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам – это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой, ее уже нельзя пить».
Короче говоря – воду для чая никогда не следует кипятить. Ее доводят ДО кипения. Только тогда она остается «живой» и может по-настоящему взаимодействовать с чаем. От этого во многом зависят и лечебные свойства Пуэра.
Источник : http://puercha.ru
