Как выбирать чай

Аньцзи Байча

12.09.2018

Выращивание чая

14.09.2018

Как выбирать чай зная, что чайный мир удивительно разнообразен: различные сорта и категории чая могут сильно отличаться друг от друга по многим параметрам. Но есть общие особенности, по которым можно определить качество чая. Во время дегустации опытные ти-тестеры внимательно изучают внешний вид, цвет и аромат чайных образцов.

Цвет сухой заварки

Знатоки чая утверждают, что хороший чай можно легко распознать по красивой внешности.В свежем чайном листочке содержится большое количество окрашенных веществ, или пигментов. В процессе обработки эти вещества изменяются, соответствующим образом влияя на цвет готового чая. Так как различные сорта чая обрабатываются по-разному, каждый из них приобретает свой, только ему присущий колорит.

Зеленый чай, который подвергается минимальной ферментации, сохраняет в своем составе большое количество хлорофилла — пигмента, обуславливающего зеленый цвет чаинок. Конечно же, в зависимости от породы чайного дерева, степени зрелости листочков, места произрастания и многих других факторов зеленый цвет может быть более темным или, наоборот, светлым, иметь золотисто-желтый оттенок или отливать ярко-изумрудным. Самое главное требование к сухой заварке высококачественного зеленого чая — это сочный и живой цвет с глянцевитым блеском.

Черный чай, прошедший ферментацию, должен иметь ровный черный или темно-коричневый блестящий цвет. Среди разновидностей черного чая более светлой окраской с зелеными вкраплениями может отличаться дарджилинг, коричневатый оттенок имеет пу эр. У китайского черного чая из провинции Юньнань цветовой тон бархатный, желто-коричневый. Чаинки низкосортного или неправильно обработанного чая зачастую имеют некрасивый цвет. Например, чай, слишком долго томившийся при обработке или хранившийся в условиях высокой влажности, приобретает тусклый или темно-желтый оттенок.

Бурый «ржавый» цвет чаинок свидетельствует о нарушении процесса ферментации в результате повреждения чайных листочков и слишком быстрого окисления клеточного сока. Чай, который скручивали очень долго и интенсивно, приобретает невыразительный серый оттенок. А черные пятнышки на листочках говорят нам о том, что чай был пересушен или пережарен при обработке.

Блеск

Сухие чаинки высококачественного листового чая могут иметь неяркий, но все же хорошо заметный блеск. Это показатель свежести чая и насыщенности его эфирными маслами. Нежные почки, покрытые белоснежными ворсинками, на солнце переливаются серебром, а типсы в некоторых сортах черного чая при свете кажутся золотистыми.

Типсы

Свежесобранные чайные листочки и почки покрыты тончайшими ворсинками — серебряными ресничками, или «бай хао», как их называют китайцы. Сборщицы чая аккуратно снимают нежнейшую флешь и бережно укладывают ее в корзину, дабы не повредить бархатистый пушок на ее поверхности. При обработке опытные технологи внимательно следят за чаем, чтобы ценные ворсинки сохранились на чаинках.

Наличие в чае большого количества молодых почек (типсов) и нежных верхних листочков с тончайшими ворсинками свидетельствует об отборном качестве и свежести чая. Высокосортные зеленые чаи могут содержать целое множество белоснежных типсов, некоторые сорта белого чая состоят исключительно из нежных почек, покрытых ворсинками. В черных чаях из-за особенностей ферментации ворсинки могут приобретать золотисто-желтые оттенки.

Однако отсутствие «бай хао» нельзя рассматривать как непременный признак низкосортного чая, ведь количество ворсинок напрямую зависит от породы чайного дерева, сезона сбора, а также климатических особенностей, характера почвы и технологии обработки. Например, улуны, изготовленные из зрелых, набравших силу листьев, совсем не содержат типсов. Старый чай, который был получен из перезревших листьев, можно узнать не только по отсутствию бархатистого пушка, но и по слишком крупным и грубым пожелтевшим чаинкам.

Скрученность

Внешняя форма чаинок, или, как ее еще называют, уборка, может много рассказать о качестве чая. Сорта чая весьма многообразны по своей форме: они могут быть плоскими, игольчатыми, спиральными, иметь форму продолговатых полосок, округлых шариков или даже сохранять естественный природный вид почек и листочков. Главное требование к высококачественному чаю — это красивая и правильная уборка, сама же форма является лишь сортовой особенностью. У хорошего свежего чая чаинки плотные, тяжелые и сочные, словно налитые, но в то же время они остаются упругими и гибкими.

Туго и аккуратно скрученные чаинки могут свидетельствовать о качественной обработке. Хороший чай проявит себя при заварке во время «агонии листьев»: его чаинки быстро разворачиваются, занимая существенный объем чашки. Рыхлые, плохо скрученные или легко крошащиеся чаинки — признак низкосортного чая. Чай, изготовленный из перезревшего сырья или неправильно обработанный, содержит грубые и жесткие чаинки, крупные комочки из слипшихся чаинок или желтоватые хлопьевидные обломки листьев.

Однородность

Чаинки высококачественного чая должны иметь одинаковый размер. Тщательно перебранный и отсортированный чай никогда не содержит никаких примесей. Для черного чая важно соответствие со стандартом, указанным на упаковке. Нет ничего плохого, если чаинки крупнее, но обильные вкрапления мелких кусочков, пыли или чайных веточек указывают на низкое качество чая.

Влажность

Хороший чай должен быть правильно просушен и в дальнейшем содержаться в оптимальном режиме влажности. В случае грубых нарушений технологии обработки он либо пересыхает, либо плесневеет. То же самое случается, соответственно, при слишком долгом хранении или в результате выдержки чая в условиях повышенной влажности. Как же без ошибки определить степень влажности чая?

Низкосортный или старый чай можно распознать по звуку. Сухость обычно приводит к ломкости чаинок. Если, перетирая сухую заварку между пальцами, вы заметите, что чаинки ломаются с характерным сухим треском или даже рассыпаются в пыль, значит, чай пересушен.

Сложнее выявить повышенную влажность. Листовой чай можно проверить следующим образом: при надавливании пальцем на чаинки в чайнице хорошо просушенный высококачественный чай будет казаться упругим и через некоторое время займет объем, близкий к первоначальному. Если же чай спрессуется или будет расправляться очень медленно, значит, он хранился в условиях повышенной влажности.

Запах сухой заварки

Для того чтобы почувствовать отчетливый аромат сухой заварки, нужно провести традиционный китайский ритуал «знакомства с чаем»: вдохнуть аромат чая, а затем согреть его своим дыханием, выдохнув воздух через рот.

Каждая разновидность чая имеет свой характерный аромат: у черных сортов в букете преобладают смолисто-цветочные нотки, у зеленых — нежные травяные, но есть одно общее простое правило. Хороший чай должен пахнуть приятно. Есть разновидности чая с довольно оригинальным запахом, например, подкопченный лапсанг сушонг. Но ни в коем случае чай не должен иметь посторонний, не свойственным ему запах: запах гари, металла, машинного масла, косметики и т.п.

Недоброкачественный чай, полученный в результате неправильной обработки или подвергшийся неправильному хранению, может также обладать резким травяным, душным, приглушенным или затхлым запахом увядающего и несвежего чайного листа.

Источник : http://www.althaustea.ru