parallax background
Чайные состояния
Чайные состояния
07.12.2018
Пара слов о работе с гайванью
Пара слов о работе с гайванью
07.12.2018
Друзья, я обратил внимание на то, что различение красных чаёв для многих представляет определённую трудность, и это удивительно. Можно запутаться в оттенках уишаньских или тайваньских улунов, но красные чаи даже визуально сильно отличаются. Не всегда можно однозначно идентифицировать красный чай по внешнему виду, но с первого взгляда можно сказать, чем он точно НЕ может быть.

И тем не менее, стандартная реакция на чай, похожий на тот, что на первом фото – «Дяньхун? Нет? Тогда сяочжун? Нет? Тогда не знаю…» А ведь совершенно ясно, что ни дяньхуном, ни классическим сяочжуном такой чай быть не может. Вот и давайте поговорим о «распознавании образов» хунча. Сразу оговорюсь: возможно множество исключений, всё нижеследующее – лишь самые грубые ориентиры.

Рассмотрим ситуацию, когда в сухом красном чае много жёлтого цвета. Это обусловлено наличием ворсинок, они могут покрывать как почки, так и молодые листья. У белых, зелёных чаёв и молодых шенов ворс имеет серебристый или светло-зелёный цвет, а у красных чаёв, после ферментации, он приобретает тёплые тона – от соломенно-жёлтых до тёмно-рыжих.

Мы можем смело исключить классический сяочжун (для него берётся зрелый лист, уже лишённый ворсинок, да и прогрев в «красном котле» не способствует их сохранению), красные чаи из улунского сырья (для них также обычно берётся зрелый лист), Цзю Цюй Хун Мэй, тайваньские красные – желтизна для них также нехарактерна.

Дальше мы проверяем незнакомца на принадлежность к дяньхунам. Дяньхуны могут выглядеть очень по-разному, но в любом случае это крупнолистового сырьё. Почки и листья крупнее и мясистее, чем у любых других гунфухунов. Почки могут достигать полутора-двух сантиметров в длину, у любого другого красного они разворачиваются в листья, будучи гораздо короче.

И это не тонкие «реснички», как у Цзинь Цзюнь Мэй или Чжу Хай Цзинь Я, а толстенькие «сабельки» или «семечки». Если это не Цзинь Хао Дянь Хун, а Мао Фэн, то чаинки могут быть и несколько сантиметров длиной. Похожи на юньнаньский Мао Фэн своей длиной некоторые гуйчжоуссцы, но их ворс обычно тусклый, сероватый. Встречаются и другие разлапистые красные – например, тайские и лаосские Гу Шу Хун Ча или Фэн Хуан Дань Цун Хун Ча, но у них листья такого размера обычно уже полностью лишаются ворса, желтизны в них не будет. Плюс ароматический профиль: дяньхуны – это сухофрукты, в первую очередь, чернослив, старое дерево и дымок.

Мелкое и частично или полностью жёлтое – что это может быть? В наше время первое, о чём следует подумать – это какой-то из вариантов Цзинь Цзюнь Мэй/Инь Цзюнь Мэй. Их количество и разнообразие велико и в обозримом будущем будет расти, и Цзинь Цзюнь Мэй с желтизной, в чжэнхэсском стиле, преобладают и грозят полностью вытеснить оригинальный глянцево-чёрный вариант, поскольку собирать более зрелые почки и не вышелушивать из них сердцевину гораздо проще и выгоднее.

Другие кандидаты – это Чжу Хай Цзинь Я и другие высококлассные Исин Хун Ча, классические миньхуны (Байлинь, Таньян, Чжэнхэ), а также новые красные чаи из Сычуани, Гуанси, Гуйчжоу и т.д., сделанные в их стиле.

Можно ли с ходу и с полной уверенностью различить их визуально? Вряд ли. Можно сказать, что хорошая Чжу Хай Цзинь Я относительно однотонна, поскольку это либо исключительно почки, либо почки с юными миниатюрными листочками, а в жёлтых Цзинь Цзюнь Мэй и миньхунах наблюдаются переливы золотого и чёрного; чаинки Цзинь Цзюнь Мэй обычно более прямые. Но всё это не слишком надёжно. Придётся подключать нос и язык.

У миньхунов и Цзинь Цзюнь Мэй на «верхнем этаже» вольготно разместилась свежая ржаная корочка. Но у Цзинь Цзюнь Мэй под ней всегда клубника или земляника, либо свежая, либо в виде варенья, а у миньхунов – фрукты, древесная кора, шоколад. У современных подделок под них за корочками почти ничего нет. Чжу Хай Цзинь Я – это горький шоколад, соль, йод, шалфей – и никаких корочек. Прочие исинцы – отчётливый пыльный тон.

Теперь рассмотрим случай, когда перед нами нечто чёрное, без желтизны. Тут с внешностью несколько сложнее. Давайте попробуем разделить чёрные хунча по размерам.

Самое длиннохвостое подозревается в принадлежности к Гу Шу Хун Ча (тут чайное дно – а именно размер отдельных листьев — не оставит вам сомнений, но разглядеть огромные листья можно и в сухом чае; плюс коричневатый или красноватый оттенок листьев; плюс классическая ассамская мелодия с обертонами сердцевинок тюльпанов), тайваньским красным (что у №8, что у №18 ассамика в предках; нос в помощь: №8 – чистый ассам, а рубиновый аромат №18, кисло-сладкий и иван-чайный, не спутаешь ни с чем) и красным чаям из улунов (в наше время почти любой улун можно встретить в варианте хунча; выдают их улунские цветочно-фруктовые ароматы).

Среднего размера – сяочжуны, Цихун, Исин Хун Ча, Цзю Цюй Хун Мэй, гуйчжоуссие хунча. Сяочжуны угольно-чёрные, Цихун угольно- или иссиня-чёрный, тонкий, часто изогнутый, как ресничка, Цзю Цюй Хун Мэй – тонкая и более прямая, гуйчжоуссцы и исинцы – с коричневатыми, сероватыми и зеленоватыми оттенками. Цихун – табак (не дым!), гранат, айва; Цзю Цюй Хун Мэй – плоды сливы, цветы сливы, ветви сливы; Исин – пыль и шоколад; Гуйчжоу – овощи и кондитерская выпечка; у сяочжунов характерный острый запах и вкус огня, жара (не путать с дымом). Ещё в эту категорию размера попадает недорогой резаный дяньхун — используйте силу обоняния, юные падаваны.

Самое мелкое, блестяще-чёрное, ржано-клубничное – настоящие уишаньские Цзинь Цзюнь Мэй.

Для краткости я не рассматриваю здесь более редкие красные, например, Лаошань Хун Ча (а у него, кстати, характерная внешность). И не забывайте, пожалуйста, что это только общая, ориентировочная рамка. Фото, увы, не слишком качественное, но соотношение размеров и форм отчасти передаёт.

Источник :Самая домашняя чайная "Сова и Панда" https://vk.com/club47905050

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.