Апельсиново-карамельный флан
29.01.2020
Тысячелетние деревья Гуйчжоу
30.01.2020
Типичный цинлоу – длинное здание в три или четыре яруса, причём нижний ярус может частично или полностью находиться ниже уровня земли. Стены и перекрытия между ярусами – деревянные, но есть несколько каменных стен-перегородок; на крыше – бамбуковая черепица.
На нижнем ярусе расположены дровяные печи, жар и дым от которых поднимается вверх, пронизывая всё здание. Один или два верхних яруса, температура на которых невысока, служат для завяливания чайного листа. Перекрытия между ними и средним ярусом – тонкие, проницаемые для дыма, часто решётчатые. На них кладут циновки, а на циновках тонким слоем рассыпают чайное сырьё. Каждые 20 минут листья ворошат и переворачивают, это делается в первую очередь для того, чтобы процесс шёл равномерно, но трудно не увидеть тут аналогии с протряхиванием улунов, технология которых имеет общие корни с технологией сяочжунов.
На этой стадии чайное сырьё претерпевает не только физические (потеря влаги и снижение тургора листа, что необходимо для глубокого и аккуратного сминания и скручивания в дальнейшем), но и химические изменения – происходит гидролиз вкусоароматических прекурсоров и высвобождение спиртов терпенового ряда, альдегидов и т.д. (интересно, что в китайских блогах об этом пишут как о чём-то само собой разумеющемся, тогда как в России для многих это сродни откровению), в результате чего запах чая меняется, усиливаются цветочные и фруктовые оттенки. Параллельно чайный лист пропитывается ароматом соснового дыма. В настоящее время эта трудоёмкая и требующая больших затрат технология используется сравнительно редко – недорогие чаи проходят однократное копчение во время сушки или даже после неё. Но результат отличается: аромат таких чаёв может быть похож на аромат традиционных сяочжунов, но у них гораздо менее глубокий и мощный вкус.
После завяливания чайные листья сминают, скручивают (в самом традиционном варианте – вручную на специальных деревянных столах с круглыми углублениями) и ферментируют в течение 5-8 часов. Ферментация происходит самопроизвольно, но важно создать оптимальные условия для полноценного окисления и формирования правильного вкуса и аромата чая. Температура должна быть не слишком высокой, иначе процесс затормозится, температурный оптимум большинства оксидаз – около 20-25 градусов. Влажность должна быть высокой, иначе листья начнут сохнуть до того, как окислятся. И наконец, требуется активная циркуляция воздуха.
Необходимо правильно определить момент окончания ферментации, поскольку во время сушки ферменты продолжат действовать ещё некоторое время. Если эта стадия слишком затянется, это ухудшит вкус и аромат чая, он может стать затхлым или кисловатым. В древности эта проблема решалась при помощи «красного котла» - кратковременного интенсивного прогрева в конце ферментации, быстро инактивирующего оксидазы. Эта операция была одной из характерных черт архаической технологии сяочжунов, но в настоящее время она, как говорят, не применяется.
После ферментации чай размещается на среднем ярусе цинлоу на круглых поддонах, которые расставляют на стеллажах. Дым сюда поступает с нижнего яруса по специальным дымоходам, а температура достигает 60 и более градусов, работать в таких условиях нелегко. Сушка, таким образом, сочетается со вторым этапом копчения. Иногда эти два этапа – при завяливании и при сушке – называют внутренним и внешним копчением.
Но это ещё не конец. Полученный таким образом маоча, чай-сырец нуждается во вторичной обработке, или рафинировании. Нужно перебрать чай, удалив черенки и хуанпяни. Может потребоваться дополнительный прогрев и/или купажирование. Кроме того, есть мнение, что вкус копчёных сяочжунов окончательно формируется после выдержки в течение как минимум одного-двух лет – уходит лишняя дымность и смолистость и проявляется чистый фруктовый, лонгановый вкус.
Большие цинлоу обычно разделены на несколько секций с противопожарными целями, а также для того, чтобы можно было использовать секции поочерёдно и независимо друг от друга, или использовать только часть из них, если объём работы невелик. Сейчас спрос на настоящий Яньсюнь Сяочжун мал. И часто можно видеть, как в длинном «чёрном домике» работает только один маленький участок – жизнь в цинлоу едва теплится, но всё же не угасает.
Но это ещё не конец. Полученный таким образом маоча, чай-сырец нуждается во вторичной обработке, или рафинировании. Нужно перебрать чай, удалив черенки и хуанпяни. Может потребоваться дополнительный прогрев и/или купажирование. Кроме того, есть мнение, что вкус копчёных сяочжунов окончательно формируется после выдержки в течение как минимум одного-двух лет – уходит лишняя дымность и смолистость и проявляется чистый фруктовый, лонгановый вкус.
Большие цинлоу обычно разделены на несколько секций с противопожарными целями, а также для того, чтобы можно было использовать секции поочерёдно и независимо друг от друга, или использовать только часть из них, если объём работы невелик.
Сейчас спрос на настоящий Яньсюнь Сяочжун мал. И часто можно видеть, как в длинном «чёрном домике» работает только один маленький участок – жизнь в цинлоу едва теплится, но всё же не угасает. Но это ещё не конец. Полученный таким образом маоча, чай-сырец нуждается во вторичной обработке, или рафинировании. Нужно перебрать чай, удалив черенки и хуанпяни. Может потребоваться дополнительный прогрев и/или купажирование. Кроме того, есть мнение, что вкус копчёных сяочжунов окончательно формируется после выдержки в течение как минимум одного-двух лет – уходит лишняя дымность и смолистость и проявляется чистый фруктовый, лонгановый вкус.
Большие цинлоу обычно разделены на несколько секций с противопожарными целями, а также для того, чтобы можно было использовать секции поочерёдно и независимо друг от друга, или использовать только часть из них, если объём работы невелик. Сейчас спрос на настоящий Яньсюнь Сяочжун мал. И часто можно видеть, как в длинном «чёрном домике» работает только один маленький участок – жизнь в цинлоу едва теплится, но всё же не угасает.
Источник : http://blog.sina.com.cn/
