Размышления об улунах
16.11.2019
Китайские ученые открыли дикий чай без кофеина
16.11.2019
Так, например, чайный район Китая Цзин Май Шань в провинции Юньнань славится в мире чаями с ароматом орхидей и меда. Во вкусе пуэров присутствует лёгкая горечь и довольно ощутимая терпкость. В молодых чаях ощущение вкуса обычно светлое и сладкое. Вкус пуэров Цзин Май Шаня как раз для тех, кто только собирается знакомиться с пуэрами. В них он найдёт всего понемногу: и сладость, и горечь, и терпкость, и приятный аромат. В сравнении, пуэры Бу Лан Шаня (округ Менхай провинция Юньнань), как правило, более агрессивные, в них больше горечи. Пуэры с гор Уи — мягкие, с насыщенным вкусом.
Однако даже в пределах одного чайного района существует множество особенностей, оттого и результат в чашке может быть разным. В Цзин Май Шане пуэр со старых чайных деревьев, подвергшийся высокотемпературному процессу «уничтожения зелени», будет характеризоваться типичным тонким ароматом орхидей, быстро исчезающей горечью и легким настоем. В то время как чай, который прошел низкотемпературный процесс «уничтожения зелени», будет иметь более плотный настой, больше сладости и медового аромата. Между ними для производителя есть широкий спектр возможностей.
Известно, что некоторые чайные сады производят больше горьких листьев, а другие выращивают особенно ароматные листья. На это косвенное влияние оказывает тип почвы, дизайн сада и сельскохозяйственные технологии. Например, чай, который растет на песчаной почве, будет получать меньше воды и питательных веществ, чем чай, выращенный на глинистой почве. Это повлияет на физиологию чайного дерева и, следовательно, на вкус его листьев и, в конечном итоге, на вкус готового пуэра.
Вообще, один из главных критериев, по которому оценивается китайский пуэр, — хороший Хуэй Гань (сладкое и свежее послевкусие), который может держаться на протяжении многих лет.
Купажи больших чайных фабрик, как правило, предназначены для долгосрочного состаривания чая, а не для немедленного употребления. И редко содержат высококачественный материал.
Горечь уходит с возрастом пуэра, но не всегда. Например, чай с гор Иу обычно не имеет горечи, но он больше предназначен для длительного хранения. Этот чай не впечатляет, когда он молод, но превращается в большие сладкие и сложные чаи после нескольких лет старения.
Чайные предпочтения во вкусе пуэра постоянно меняются. В настоящее время считается, что одним пуэром можно наслаждаться пока он молод, поскольку так было раньше заведено в Юньнани, или, наоборот, состаренным, поскольку это было типично для Гуандуна. Тибетский способ пить пуэр с маслом Яка, похоже, не очень распространен.
Кстати, в доиндустриальную эпоху мелким фермерам технически намного легче было производить Пуэры, чем другие виды чая. Его изготавливали в небольшом количестве. Единственным необходимым оборудованием был котел с выпуклым днищем (вок). Сушку чая на солнце проводили так же как и сушку фруктов, кукурузы или капусты.
Что касается условий хранения пуэров, в Юньнане мало кто особо контролирует влажность. Фермеры обычно хранят чайные лепешки в своих бамбуковых обертках в картонных коробках. При хранении в больших количествах поток воздуха несколько ограничен, что, как полагают, сохраняет аромат чая. Некоторые производители ограничивают воздухообмен еще больше, обертывая коробки пластиковыми листами. Этот метод имеет смысл до тех пор, пока листья не запечатаны в вакуум. Процесс старения требует кислорода, но воздуха, содержащегося внутри коробки, должно хватить на десятилетия. Меньшинство выступает за полное удаление кислорода, это замедляет процесс окисления, и профиль чая развивается совсем по-другому.
Старение является результатом ферментативной активности, называемой в пищевой промышленности «ферментативная обжарка», и действием микроорганизмов. Относительная важность каждого процесса старения зависит от влажности. Во влажной среде микроорганизмы играют большую роль в окислении чая, в то время как в сухих средах их действие незначительно. Это, вероятно, объясняет разницу во вкусе пуэров, которую мы можем наблюдать между сырыми чаями (сырое складирование) и сухими (сухое складирование).
В течение нескольких последних лет для производства пуэра стало популярно использовать сырьё только одного вида чайного дерева. Результат в чашке сильно варьируется в зависимости от того, было ли собрано сырьё с одного или нескольких деревьев. У некоторых пуэров может быть очень долгое и приятное послевкусие. Другие могут быть горькими и вяжущими, или сладкими и ароматными … Большую роль при дегустации играет ещё и самовнушение. Ощущение того, что вы пробуете элитный пуэр из высококачественного сырья древних чайных садов сделает ваше чаепитие исключительно приятным и значимым, даже несмотря на то, что данный экземпляр по качественным характеристикам в слепой дегустации будет явно проигрывать эксклюзивному пуэру со старых материнских деревьев, созданному по всемирно известному стандарту «Биндао гушу».
Производство таких пуэров ценно по их ограниченному количеству. Вы едва ли можете получить более одного килограмма сухого чая с одного древнего дерева. Возраст чайного дерева также влияет на качество и вкус пуэра. Листья, собранные из древних садов, как правило, имеют лучший Хуэй Гань (сладкое и свежее ощущение в горле), или они могут иметь более выраженную горечь, которая быстро превращается в сладость. О высоком качестве такого пуэра говорят и маслянистые ощущения во рту, которые напоминают куриный суп. Его аромат может быть более сложным, чем чай с молодых плантаций. К тому же, пуэр, изготовленный из сырья, собранного из старых садов, обычно можно заваривать больше раз, чем чай с молодых плантаций.
Важно помнить, что возраст деревьев является одним из факторов хорошего чая. Но не всегда. Сельскохозяйственные технологии и расположение садов (в том числе высота, почва, окружающая среда) будут иметь большое влияние на вкус пуэра. Некоторые молодые плантации производят превосходный чай, в то время как чай из старых чайных садов может разочаровать.
Кстати, возраст чайного дерева определить довольно сложно. В лучшем случае измеряется окружность стволов, но это слабо соотносится с возрастом дерева. По словам фермеров и экспертов скорость роста ствола сильно варьируется в зависимости от плодородия почв и генетики. В некоторых случаях можно узнать возраст чайных садов по историческим записям, но не возраст конкретных деревьев. Метод подсчета древесных колец не используется в случае с чайными деревьями. Некоторые производители используют возраст деревьев в качестве точки продажи, но подтверждения этому не имеют.
Источник : http://drakonchai.ru/
