Искушение чайным сервизом
27.07.2020
Вьетнамский чай
28.07.2020
Надо понимать, что Шуймитао Сян – это не в буквальном смысле персиковый аромат, так же как чай, аромат которого описывают как орхидеевый, не пахнет в точности как орхидея. Это лишь попытка подобрать более-менее подходящее определение. Лучше воспринимать этот модный термин как указание на фруктовый аромат и вкус в целом, иначе можно остаться в недоумении, как, например, автор заметки https://zhuanlan.zhihu.com/p/20657285 . Я легко его могу понять — Жоу Гуй от мастера Лина из нашего ассортимента тоже помечена поставщиками как Шуймитао, но я никаких персиков в ней при всём старании не нахожу.
Тем не менее, это название активно продвигается и начинает превращаться в узнаваемый бренд. Это говорит о том, что Жоу Гуй с таким профилем, то есть со сравнительно невысоким, приглушённым ароматом и мягким вкусом с преобладанием фруктовых тонов, рассматривается как высококачественный, образцовый продукт (иначе бы о таком характере старались упоминать поменьше). Но не все с этим согласны. Несколько раз мне попался в разных источниках (например, здесь — http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_15c6cd9380102yp.. ) провокационно озаглавленный текст, которым я в моём несовершенном, но старательном переводе хочу поделиться с вами. Автора зовут, если я правильно понял, Цунь Гучэнь (村姑陈). Слово автору:
«В последнее время все мои друзья, которые любят утёсные чаи, в один голос жалуются: «Сейчас трудно найти хоть одну Жоу Гуй с ароматом корицы! Вместо этого есть либо цветочный, либо только фруктовый запах – очень печально!» И в самом деле, в последние пару лет нелегко встретить Жоу Гуй с чистым коричным ароматом. Раз за разом, открывая пакет с очередным образцом Жоу Гуй и заваривая его, я разочаровывался. Иногда удавалось уловить аромат корицы, но он быстро сменялся фруктовым ароматом, выходящим на первый план. В других же случаях с самого начала преобладал густой фруктовый или сильный цветочный аромат, и если бы не вкус, в котором оттенки корицы всё же присутствовали, то можно было бы подумать, что передо мной не Жоу Гуй, а Шуйсянь или, может быть, Хуан Гуаньинь. Это действительно очень разочаровывает!
Уишаньские чаеводы также подтверждают, что Жоу Гуй с пряным ароматом стала редкостью, чаще встречаются цветочные и фруктовые Жоу Гуй. Почему же аромат корицы, который был характерным сортовым признаком, и по которому узнавали качественную Жоу Гуй, почти исчез?
Первая причина – технологическая. Как известно, технология производства утёсных улунов весьма сложна и трудоёмка. И в сравнении с Шуйсянем, Да Хун Пао и т.п., производство Жоу Гуй требует ещё большего опыта и мастерства, оно намного сложнее. Большую роль играет точный контроль уровня ферментации, это один из важнейших факторов, от которых зависит итоговое качество Жоу Гуй. Если ферментация слишком лёгкая, то вкус Жоу Гуй будет плохим, появится горечь, вяжущее ощущение, вкус будет производить впечатление жидкого, слабого и пресного (в оригинале использовано выражение «清汤寡水», означающее пустую похлёбку без жира и мяса). Но если ферментация во время выделки зелени будет чрезмерной, то возникнет фруктовый аромат. Таким образом, по тому, насколько хорошо сделана Жоу Гуй, можно судить о квалификации мастера. И если технология не соответствует стандартам, в случае с Жоу Гуй это легко заметить – с большой вероятностью, аромат станет фруктовым.
Вторая причина – человеческий фактор. В сезон сбора и обработки чая сон превращается в драгоценность. Выделка зелени продолжается до глубокой ночи. Это вызов для человеческого тела: регулярно встряхивать чайный лист нужно в течение многих часов, и при этом необходимо постоянно, буквально не смыкая глаз, с предельной внимательностью следить за его состоянием. Старые мастера, работающие по несколько десятков лет, не только наработали навыки и правильную технику, но и выработали привычку не спать ночами, можно сказать, перенастроили свои биологические часы. Им легче соблюсти технологию, точно определить нужный момент и сделать Жоу Гуй с идеальным пряным ароматом. А молодые мастера не обладают таким опытом, не всегда могут побороть сонливость, да и просто любят поспать. У них часто выходит Жоу Гуй с фруктовым ароматом.
Третья причина – требования рынка. Для любителей чая из других регионов эталонный пряный аромат и вкус Жоу Гуй часто оказывается слишком сложным. Он может восприниматься как резкий, слишком активный, раздражающий, а если ещё и прогрев сильный, это может вызывать ассоциации с табаком или чем-то лекарственным. Цветочный или фруктовый аромат и вкус оказывается более понятным и приятным, и уишаньские чаеводы знают об этом и, естественно, постепенно переориентируют производство, идя навстречу запросам рынка, тем более что это позволяет упростить технологию. Двойная выгода.
По мере того, как такая новая Жоу Гуй набирает популярность, в сознании потребителей укореняется представление о Жоу Гуй как о чае с цветочно-фруктовым ароматом. Многие даже не знают, каков традиционный аромат и вкус этого сорта. Представления о том, что Жоу Гуй – это пряность и острота, превращаются в книжную мудрость, в оторванную от жизни теорию.
Тенденции таковы, что ожидать возврата к традиционному пряному аромату и вкусу Жоу Гуй, боюсь, не приходится. Если вам повезло, и у вас есть Жоу Гуй с коричным ароматом, дорожите ею!»
Со своей стороны могу сказать, что позиция автора заметки, конечно, довольно радикальна. Во-первых, у чая в любой стилистике есть удачные и неудачные экземпляры. Заслуживающих уважения Хуа Сян и Го Сян Жоу Гуй совсем не мало. Во-вторых, чай непрерывно изменяется, и объективно оценить изменения, происходящие у нас на глазах, не всегда легко. То, что одному кажется заботой о сохранении классического облика чая, его уникального характера, его выдающихся достоинств, другому может показаться нелепым и вредным консерватизмом, цеплянием за стереотипы и попытками препятствовать прогрессу. Но мне понятны чувства автора. Когда какой-то знаменитый сорт изменяется до неузнаваемости, все более-менее опытные любители плюются и негодуют, хотя те, у кого стаж невелик, не могут взять в толк, чем они недовольны; но проходит всего лишь пару лет, и новый облик чая всеми поголовно начинает восприниматься как норма, как то, каким и должен быть этот знаменитый сорт, а попытки что-то объяснить принимаются за блажь, необъективность и старческое брюзжание. Ей-богу, чувствуешь себя, как среди сумасшедших.
Говоря о современных уишаньских улунах, мы часто обращаем внимание на недостаточный прогрев, на то, что теперь рассматривается как готовый чай то, что раньше было полуфабрикатом. Но выделка зелени тоже очень важна, и спасибо автору за напоминание о том, что чрезмерный уровень окисления – тоже дефект, как и недостаточный. Если брать каждую Жоу Гуй по отдельности, то может показаться, что проблема сильно преувеличена. Но если сравнить, например, Шуймитао Жоу Гуй от мастера Лина с Тэ Цзи Жоу Гуй или хотя бы с дешёвой Чжун Хо Жоу Гуй от Ту Шуня, то совершенно понятно, о каком коричном, или пряном аромате (в оригинале — 桂皮香) речь, и чего именно недостаёт Шуймитао Жоу Гуй.
При этом я не могу сказать, что Шуймитао Жоу Гуй – это однозначно плохо. Само по себе это даже интересно. Плохо, когда такой чай полностью вытесняет традиционный вариант с технологией, требующей бОльшего мастерства и обеспечивающей более сложный, богатый и самобытный вкус и аромат. И это, увы, типично для современной китайской чайной индустрии. Увеличение спроса на какой-либо чай, особенно среди тех, кто плохо знаком с этим видом или сортом чая и не понимает, что в нём ценится, часто приводит к деградации, к упрощению и искажению технологии, и в результате популярность чая растёт, а его качество падает, иногда – катастрофически. Наиболее далеко этот процесс зашёл в Аньси, но не потому, что аньсийские чаеводы отличаются какой-то особенной недобросовестностью. У них просто была большая фора по времени. Другие регионы стремительно догоняют – в частности, Уишань находится где-то на середине своего пути ко дну, и темпы движения просто ужасают.
Поэтому прежде чем бурно радоваться какой-то новинке, стоит подумать о том, на смену чему она приходит, о прогрессе ли говорит её появление, и что мы можем потерять, если будем бездумно следовать рыночным тенденциям
Источник : Самая домашняя чайная «Сова и Панда»
