Син Гун И Бай Ча. Белый чай, произведенный по новой технологии
08.11.2019
История желтого китайского чая
09.11.2019
А если вам интересно, то ниже можно прочесть подробно о географии, ботанике, истории сорта и о том, как этот чай обрабатывают и как отличаются обработка желтого и зеленого чая.
География
Хо Шань — горный хребет на западе провинции Аньхой. Хошань соединяется с Дабешань (горы на границе провинций Хэнань, Хубэй, Аньхой и города Чунцин), образуя Хошаньскую дугу. Главный пик — Баймацзянь (Пик белой лошади) достигает высоты в 1774 метра над уровнем моря. Средняя высота Хошаньской дуги — 800 метров над уровнем моря, горы довольно высокие, склоны крутые, долина глубокая, зимы холодные. Местный климат (субтропический, влажный муссонный) регулируют водохранилища Фуцзилин и Моцзитан, в нем выражены четыре сезона, с умеренной жарой и холодом, отличительная черта — выраженные суточные и районные колебания температур.
В здешних горах выше 500 метров почти не бывает дней с жаркой погодой. Весной и летом выпадает 70% осадков за весь год. Относительная годовая влажность — 80%.
В районе Баймацзянь, в Дахуапине на высоте 500 метров уровень осадков и частота туманов заметно выше, чем в среднем по району — 1818 мм, и 180 туманных дней в год. Преобладает желто-коричневая почва 96,84%, кислая и слабокислая (рН 5 — 6,5), образованная осадочными породами и продуктами выветривания горных пород, она имеет характеристики «грубая кость» и «тонкий слой» (крупный тип гравийного грунта, слой почвы менее 30 см). Хорошая проницаемость, плохое удержание удобрений, богатый состав.
Хошань Хуан Я производится в основном в горной местности на высоте 600 метров в городах и деревнях: Дахуапин, Цзиньчжупин, Цзиньцзишань, Хочжаолин, Цзиньцзивань, Умицзянь, Моцзитан.
Древняя и современная история Хошань Хуан
Я Есть сведения, что этот сорт был податным при династии Мин и Цин. Записи префектуры Люань сообщают: «Во времена династии Мин податные чаи Люаня включали 200 упаковок оригинального Хошань Хуан Я и 175 упаковок Хошань Хуан Я из окрестностей». Другие записи это подтверждают.
Более подробно можно почитать вот здесь: http://www.huoshanhuangya.org/mod_article-article_content-article_id-194.html В конце династии Цин этот чай перестали производить и его «рецепт» был утерян. Современное производство было возобновлено в 1971-1972 годах. С 27 по 30 апреля 1972 года три чайных технолога, выбранных окружной чайной конторой, вместе чайными стариками в возрасте 70 и 80 лет жарили желтый чай.
В общей сложности было получено 14 цзиней чая, шесть цзиней из которых были представлены Государственному совету для оценки. В следующем году было организовано уже три места производства: Цзинцзишань, Умицзянь и Цзиньчжупин. На протяжении нескольких лет технические специалисты опытной станции в районе Дахуапин экспериментировали и снова и снова тестировали чай, до тех пор, пока технология не была улучшена, а характеристики продукта не стали фиксированными. В 1973 году произвели 178 килограммов чая, а в 1980 — 644. В 1985 — уже 3700 килограммов, цена за чай тогда составляла 17 юаней за килограмм. В 2017 году произвели уже 6300 тонн чая.
Награды и важные события
• С 70-х годов этот чай использовался государственным органами как офисный продукт.
• В 1915 году получил золотую медаль на Панамской международной выставке.
• В 1999 и 2007 году выиграл первый приз третьего и седьмого национального конкурса «Чжун Ча Бэй». 2000-2004 гг. пять лет подряд подучал золото на Международной выставке чая.
• В 2000 году 500 граммов Хо Шань Хуан Я были успешно проданы с аукциона в музее провинции Аньхой за 11800 юаней и были получены музеем чая Китая.
• В 2001 году этот сорт получил Японскую чайную премию. В том же самом году он был единственным рекомендованным продуктом 8-го Шанхайского международного фестиваля чайной культуры.
• В 2004 году сорту был присвоен сертификационный знак «Хошань Хуан Я» как «известный товарный знак провинции Аньхой» и «самый популярный товарный знак провинции».
• В 2006 году сорт был признан в качестве продукта защиты географических указаний.
• В 2007 году был включен в список нематериального культурного наследия провинции В 2008 году был олимпийским подарочным чаем для иностранных спортсменов и посольств в Китае.
Далее список наград пополнялся.
Сезон сбора и сорта чайных деревьев
Хошань Хуан Я начинают собирать примерно за пять дней до начала сезона хлебных дождей (Гу Юй — начало которого 19, 20, 21 апреля) и длится примерно до начала сезона Ли Ся (Становление лета — начало 5, 6 или 7 мая). Стандарт сбора — почка и лист, либо почка и два листа.
Для производства данного сорта используют следующие культивары: Ци Цзян Чжун Е Чжун (棋江中叶种), Ман Шуй Хэ Чжун Е Чжун (漫水河中叶种) и Дахуапин Цзиньцзи (大化坪金鸡) — локальные вариации кустов. Также считаются подходящими Цимэнь Чжу Е Чжун (祁门槠叶种) и Хунань Аньхуа Да Е Чжун (湖南安化大叶种).
Обработка
Для производства зеленого Хо Шань Хуан Я процесс таков:
Раскладывание — свежие листья раскладывают слоем толщиной 3-5 сантиметров. В ясный день без росы и повышенной влажности эта процедура занимает 2-3 часа, в дождливый — 4-5. Обычно, собранное утром обрабатывают после обеда, а собранное после обеда — вечером.
Шацин — проводят в двух котлах: шэн го (сырой котел) и жэ го (горячий котел). В сыром котле температура 120-130 градусов, обжаривание быстрое и легкое. Закладка листьев очень небольшая — до 100 граммов, обжарка длится 2 минуты. Затем листья перемещают в горячий котел, температура которого примерно 85 градусов. Обжарка длится 2-3 минуты, в этот время листьям придают форму, которая называется «цюэ ше»- воробьиный язычок. Иногда обжарка происходит по системе трех котлов. Чаи разного уровня обжаривают, используя различные метелки: для чаев высоких грэйдов используют помело из сорго, для чая погрубее — бамбуковое.
Охлаждение — длится 15-20 минут
Мао хо — прогрев при температуре 100-110 градусов, кладут три-четыре котла листьев, прошедших шацин, длится 3-4 минуты, за минуту нужно чай перевернуть один раз.
Охлаждение — чай укладывают слоем 5-10 сантиметров, и он охлаждается 3 часа
Цзу хо — температура 85-90 градусов, 500-750 граммов листьев, переворачивают чай каждые 3-4 минуты, длится 15 минут. Затем чай охлаждается.
Фу хо — остывший чай перебирают и подвергают окончательному прогреву. температура 90-100 градусов, перемешивание каждые 3-4 минуты, масса листьев -1,5 -2 килограмма. Длится, пока чай не посчитают достаточно высушенным.
Процесс обработки для желтого чая выглядит вот так:
Шацин — в двух или трех котлах, обязательно на древесном угле (в остальном проходит, как и для зеленых чаев).
Первичный прогрев — прогрев в печи при 100 градусах. Прогревают в два захода, высушивая чай примерно на 70%
Раскладывание — прогретый чай раскладывают и дают ему возможность снова отсыреть и пожелтеть, этот этап длится 1-2 дня.
Вторичный прогрев — пожелтевшие и отсыревшие листья снова прогревают, температура зависит от степени пожелтения — если листья недостаточно пожелтели, температура прогрева ниже, и наоборот. Как правило, температура в печи около 90 градусов. Чай высушивают на 80-90% и снова раскладывают его на 1-2 дня.
Окончательная сушка — проходит при 100-120 градусах, чай высушивают, окончательно формируя и закрепляя его аромат.
Органолептические характеристики
Настой прозрачный, светло-желтый у желтого чая и слегка зеленоватый у зеленого. Вкус нежный, свежий, гладкий, сладкий. В аромате печеные ноты и ноты свежести — у зеленого чая больше свежести и травянистости, у желтого — печености и сливочности. Послевкусие легкое, цветочное.
