Тайваньские улуны: Пэн Фэн Улун

Это один из самых дорогих и редких на Тайване чаев с самого севера острова. Он пользуется большой популярностью у местных знатоков и практически не экспортируется. Кстати, если вам попадется чай «Дун Фан Мэй Жень», то знайте, что это юннаньский «младший брат» настоящего пэн фэна, он производится из другого сорта чайного куста и часто выдается за тайваньский аутентичный улун.

Каждый год в июне фермеры ждут чайную зеленокрылую цикаду, которая должна покусать чайные листья. Ее популяция зависит от погоды и других условий — если, например, использовать пестициды и неприятные ей удобрения, она уйдет на огород к соседу.

Под действием слюны цикады, содержащей ферменты, и кислорода в листе начинается процесс ферментации еще на кусту. Для защиты лист начинает вырабатывать повышенное количество полифенолов и танинов, а так же некоторые антитела (хотя механизм их образования до конца не изучен). Так, листом вырабатывается фитоалексин и считается, что именно он отвечает за богатый фруктовый аромат, который чай приобретает впоследствии.

В процессе производства листья проходят ферментацию дважды. Сырье оборачивают в ткань и кладут сначала в бамбуковые корзины, а затем в жестяные сосуды, увлажнив свертки. После это происходит сушка. В результате получается красивый пятицветный чай. Аромат сухой заварки — яркий, мускатный, с оттенками цветов, вина. Вкус насыщенный, тонкий, медово-цветочный с нотками легкой перчинки.

Кстати, считается, что этот чай — прародитель знаменитых дарджилингов и именно с Тайваня в Гималаи пришла технология производства чая (правда, уже без чайных цикад).