Мороженое из жареных бананов
30.05.2020
Тайваньская чайная история
31.05.20201. Сбор
Традиционно для тайваньских улунов собирают черенок, состоящий из двух листиков и почки. В идеале сбор начинается в 10 часов утра, когда роса уже испарилась с листьев. Но последнее время с увеличившимся спросом на тайваньский чай крестьяне этому правилу не всегда следуют — рано утром можно увидеть, как человек проходит вдоль кустов с метлой и стряхивает с листьев росу.
2. Завяливание на открытом воздухе.
После сбора листья раскладываются на больших кусках холщевой или другой ткани тонким слоем. Длительность этого процесса зависит от погоды, но обычно составляет около 30 минут. Считается, что идеальным условием для этого процесса является солнечная и облачная погода — яркое солнце может сжечь нежные листья, а в пасмурный день они могут сопреть.
Цель этого процесса — испарение части воды из листьев. Завяливание прекращается, когда листья начинают источать легкий цветочный аромат взамен резкого «зеленого» запаха. Кроме того, готовность определяется по виду — листья становятся мягкими и теряют свой блеск.
3. Завяливание в помещении.
После завяливания на открытом воздухе листья переносятся в помещение, раскладываются на бамбуковых подносах и оставляются на время для удаления влаги и для того, чтобы лист остыл и «отдохнул».
4. Встряхивание и сминание, окисление.
Самый важный процесс в производстве улунов. Их листья должны быть контролируемо повреждены для того, чтобы из них выделился клеточный сок с ферментами, которые, взаимодействуя с кислородом, запустят процесс окисления. Степень окисления может быть разной — от 30% до 80%. Важно внимательно контролировать процесс, иначе может быть испорчена целая партия чая. Раньше это делали исключительно вручную, сегодня часто используются специальные машины, представляющие собой большой медленно крутящийся цилиндр, отделанный изнутри бамбуком. Такая обработка приводит к тому, что окисляются листья неравномерно — края листьев более, чем середина.
5. «Убийство зелени»
После того, как чайные листья были окислены достаточно, чайный мастер должен остановить остановить процесс окисления. Для этого листья отправляются в специальную печь с температурой до 170С, где нагреваются в течение нескольких минут.
6. Машинная скрутка.
После процесса «убийства зелени» листья отправляют в специальную машину, которая из активно сминает и и прокатывает лист под давлением, пока из него не выделится ароматный сок (уже без ферментов).
7. Сушка.
После машинной прокатки листья отправляются на медленную сушку, чтобы снизить в листе уровень влаги и «запечатать» на поверхности листа сок. Улуны продольной скрутки (Баочжуны) на этом этапе практически готовы (остается только сортировка). А скрученные улуны ожидает еще один интересный этап производства.
8. Шаровая прокатка.
Для улунов сферической скрутки чайные листья будут помещены внутрь куска ткани, которая затягивается в плотный шар и покатывается между двумя прессами. Для придания листу формы упругого шарика этот процесс может повториться до 8 раз.
9. Сортировка.
Нужна, чтобы избавиться от лишних стебельков, сломанных листьев, а также отсортировать чай по размеру.
10. Финальная сушка-прожарка.
В ходе сортировки чай подвергается воздействию воздуха, поэтому некоторая влага возвращается в лист. Сушка (прожарка) необходима для того, чтобы количество влаги в листе снизилось до 4-5%. Степень прожарки — также очень важный момент, который требует от мастера опыта и внимания. Обжарка улуна должна стабилизировать качество чая, скорректировать, исправить аромат и вкус чая, повысить насыщенность и многогранность вкуса чая. Кроме того, для некоторых улунов прожарку повторяют раз в год.
Источник : https://chai-chai.ru/
