parallax background

Сладкая мелодия высокого огня. Кэцзя Чао Люй Ча (客家炒绿茶) – жареный зелёный чай хакка

ООН утвердила 21 мая официальным Международным днем чая
ООН утвердила 21 мая официальным Международным днем чая
26.02.2020
Люгуаньчжай
Люгуаньчжай (刘官寨)
26.02.2020
Хакка – субэтнос, не входящий в число пяти с лишним десятков официально признанных народов Китая; с точки зрения государственной статистики, хакка причисляются к ханьцам, но при этом они весьма самобытны, не утратили своей идентичности, несмотря на многочисленные миграции, и не слились с населением земель, принявших их, из-за чего их иногда образно называют «китайскими цыганами» или «китайскими евреями». По разным оценкам, численность хакка составляет от 30 до 35 миллионов человек. В КНР большинство хакка проживают в Гуандуне, Фуцзяни, Цзянси, Гуанси, Сычуани, Хунани, Чжэцзяне, Гуйчжоу и на острове Хайнань; много хакка на Тайване (они составляют около 20% населения острова), особенно в хорошо знакомых любителям чая уездах Мяоли и Синьчжу; кроме этого, немало хакка в Таиланде, Индонезии, Малайзии и т.д.
Сладкая мелодия высокого огня. Кэцзя Чао Люй Ча (客家炒绿茶) – жареный зелёный чай хакка

Однако родина хакка намного севернее – это территория нынешних Хэнани, Шаньдуна и Шаньси. Историки выделяют до пяти последовательных волн переселения хакка с севера на юг, начиная с падения Западной Цзинь в начале IV века н.э. и заканчивая последними полутора веками, для которых характерна эмиграция хакка за пределы континентального Китая. Само название «хакка» — кэцзя (客家) на путунхуа – означает «гостевые семьи», то есть, говоря менее деликатно, «понаехавшие». На юге никто не ждал хакка с распростёртыми объятиями – им приходилось вступать в борьбу за плодородные земли, порой весьма жестокую. В клановых войнах хакка и пунти (то есть местных кантонских семей) в Гуандуне в 1855-1867 гг. погибло, как считается, порядка миллиона (!) человек.

Поэтому неудивительно, что на юге Китая хакка селились компактно, и возникла особая архитектурная форма – тулоу, глинобитный дом-крепость в несколько этажей высотой с периметром стен до двухсот метров и более. В наше время сохранилось около 3000 тулоу, некоторым из них больше тысячи лет, подробнее почитать о них можно здесь: https://ykitai.com/2016/01/04/doma-tulou-hakka/ . Хакка – умелые земледельцы, они предпочитают рису менее требовательные к почвам и климату культуры, но из-за нехватки земельных ресурсов многие из них выбирали карьеру чиновника или армейскую службу. Возможно, в этом причина того, что хакка играют бОльшую роль в общественной и экономической жизни, чем можно ожидать, исходя из их численности. Среди них много успешных бизнесменов и политиков; достаточно сказать, что хакка были Сунь Ятсен – первый президент Китайской республики, Ли Куан Ю – первый премьер-министр Республики Сингапур и творец сингапурского «экономического чуда», и, с большой вероятностью (по крайней мере, по утверждениям одной из его дочерей), Дэн Сяопин – автор китайских экономических реформ конца ХХ века, превративших КНР в сверхдержаву. В то же время, многие хакка живут довольно закрыто, ориентированы на свою семью и общину, а в их языке, т.н. кэцзяхуа, как полагают, сохранились черты языка эпохи Хань.

Сладкая мелодия высокого огня. Кэцзя Чао Люй Ча (客家炒绿茶) – жареный зелёный чай хакка
Сладкая мелодия высокого огня. Кэцзя Чао Люй Ча (客家炒绿茶) – жареный зелёный чай хакка

Округ Мэйчжоу на северо-востоке провинции Гуандун носит титул «столица мира хакка» — хакка составляют около 97% его пятимиллионного населения. Условия в Мэйчжоу благоприятны для выращивания чая: значительную часть площади округа занимают горы от 800 м над уровнем моря и выше, с густыми туманами и большими суточными перепадами температур, среднегодовое количество осадков достигает 1500 мм, а почвы жёлто-красные, слабокислые и очень богаты селеном. История чаеводства в Мэйчжоу насчитывает не менее восьми веков, поэтому Мэйчжоу называют «тысячелетним чайным краем» («千年茶乡»). Здесь бытует пословица: «каждый чужеземец должен побывать в горах, на каждой горе должен быть чай» («逢客必住山,逢山必有茶»). Площадь чайных плантаций в Мэйчжоу составляет больше четверти всех чайных площадей провинции.

В Мэйчжоу производят и зелёные чаи, и красные, есть здесь и улуны – например, Фэнлан Сияншань Улун (枫朗西岩山乌龙茶) и Шичжэн Янь Юнь (石正岩韵) . Но «визитная карточка» округа – своеобразные чаи, формально относящиеся к зелёным, но резко отличающиеся от типичных китайских люйча. Собирательное их название — Кэцзя Чао Люй Ча (客家炒绿茶), Жареный зелёный чай хакка; их могут называть также Кэцзя Чао Ча (客家炒茶), Кэцзя Люй Ча (客家绿茶), Кэцзя Чао Цин (客家炒青) и т.д. Предполагают, что традиционная технология жарки чая «по-хакковски» сформировалась не менее 800 лет назад, а некоторые относят её возникновение аж к эпохе Троецарствия (III век н.э.). В наше время Кэцзя Чао Люй Ча рассматривается как одна из трёх важнейших гуандунских систем чайного производства и культуры, наряду с чаочжоускими даньцунами и цинъюаньскими индэхунами.

У Кэцзя Люй Ча нет специфической ботаники, сырьё для них собирается с местных мелколистных и среднелистных культиваров. Но при этом для вегетативного размножения отбираются растения, листья которых содержат больше растворимых углеводов – считается, что такое сырьё лучше подходит для обработки в стиле хакка, и его природная сладость важна для формирования «сладкой мелодии высокого огня» (高火甜韵). Кроме того, придаётся значение бережному сбору сырья – собирается лишь часть молодых побегов, чтобы кусты получали хорошее питание и росли естественным образом. По крайней мере, так это в теории.

Сладкая мелодия высокого огня. Кэцзя Чао Люй Ча (客家炒绿茶) – жареный зелёный чай хакка
Сладкая мелодия высокого огня. Кэцзя Чао Люй Ча (客家炒绿茶) – жареный зелёный чай хакка

После завяливания в помещении в течение 7-8 часов (если позволяет погода, начальный этап завяливания проводится на солнце) производится шацин – «убийство зелени», то есть фиксация при помощи кратковременного интенсивного прогрева. У обычного зелёного чая за этим следует сминание (если необходимо), формовка (если необходимо) и сушка. Но Кэцзя Чао Люй Ча после фиксации продолжают глубоко прогревать на сильном огне, не сминая и не скручивая. Чайные листья жарят, пока они не станут тусклыми, тёмно-зелёными и слегка липкими, аромат при этом сильно изменяется и полностью утрачивает оттенки свежей зелени. Только после этого переходят к сминанию и скручиванию, при этом чем нежнее сырьё, тем ниже должна быть температура при сминании. После этого чай разбрасывают, разделяя массу на отдельные листья, и ещё раз прогревают и скручивают. Заканчивается всё горячей сушкой.

Напрашиваются параллели с жареными зелёными чаями из соседнего округа Цзеян – Пиншан Чао Ча, Уфан Чао Ча, Даси Чао Ча и др. Нет сомнений, что цзеянские и мэйчжоуские Чао Ча находятся в родстве. Но Цзеян Чао Ча проходят многократный прогрев уже после сминания, поэтому результат несколько отличается.

Характерные черты Кэцзя Чао Люй Ча – сладость, мягкость, теплота, аромат жареного риса, орехов и каштанов, долгое освежающее послевкусие. Цвет сухого чая неяркий, от тёмно-зелёного до сероватого и буроватого, а у выдержанных экземпляров – до тёмно-коричневого, напоминающего шу пуэр. В зависимости от глубины прогрева Кэцзя Чао Люй Ча можно разделить на Цин Хо Чао Люй, имеющий аромат бобов и светлый настой, Гао Хо Чао Люй с медовым ароматом и более тёмным, красноватым настоем и Лао Хо Чао Люй с винно-красным или бордовым настоем и насыщенным сладким вкусом. От глубины прогрева зависит и стойкость к проливам – Лао Хо Чао Люй Ча могут выдерживать до двенадцати заварок, и возможности хранения: сильно прогретые чаи хакка могут храниться десятки лет. Как и в Уишани, к выдержанным чаям относятся как к лекарству, им приписывают отхаркивающее и противовоспалительное действие, уменьшение застоя крови и т.д. Даже свежие и не очень глубоко прогретые чаи хакка обладают выраженным согревающим эффектом, что очень ценно в условиях мэйчжоуского среднегорья: хоть это и юг, но высокая влажность и большие перепады температур заставляют заботиться в первую очередь об «устранении влаги и согревании» (去湿趋温), это основа сохранения здоровья. Кроме того, прогретый чай «питает живот», мягко действует на ЖКТ, его легко могут пить люди с чувствительным желудком. Поэтому его ещё называют «вэнь ду ча» (温肚茶) – «чай, греющий живот».

В разных уездах Мэйчжоу бытуют разные названия, данные, в основном, по местным топонимам: Цинляншань Ча (清凉山茶) в уезде Мэй, Хуанкэн Ча (黄坑茶) в уезде Цзяолин, Тяньчжушань Ча (天柱山茶) в уезде Ухуа, Машань Люй Ча (马山绿茶) в уезде Фэншунь, Яншан Фэйтяньмашань Ча (岩上飞天马茶) и Байхоу Маошань Ча (百侯帽山茶) в уезде Дабу и другие. Многие из этих сортов представляют собой варианты жареных зелёных чаёв.

Сладкая мелодия высокого огня. Кэцзя Чао Люй Ча (客家炒绿茶) – жареный зелёный чай хакка

В целом, производство Кэцзя Чао Люй Ча превышает 15 000 тонн в год. Кэцзя Чао Люй Ча – частый гость крупных чайных мероприятий; в 2016 году на XIV Международной чайной выставке в Чжуншане (Гуандун) чай под названием «Наньтай Цуйлюй» (南台翠绿) удостоился золотой медали. В уезде Пинъюань в последние несколько лет проводится красочный весенний фестиваль, посвящённый Кэцзя Чао Люй Ча и культуре хакка.

Есть у хакка и свой оригинальный способ приготовления чая – чай растирают с кунжутом и арахисом и эту смесь заливают горячей водой, получается питательное и поддерживающее силы питьё. В него могут добавлять имбирь, лук, пряности и тому подобное. Кроме того, хакка активно используют чай в кулинарии – с чайными листьями варят куриный суп, жарят креветки, добавляют измельчённый чай в выпечку и т.д. Чай фигурирует также в свадебных обрядах хакка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *