История чая в Европе
03.11.2018
Чайный дом Цзюфэнь
03.11.2018
Для изготовления Те Гуань Инь нужны листья определённого дерева, выросшего в определённых климатических условиях.
«Настоявший Те Гуань Инь можно изготовить только из листьев дерева тегуаньинь, растущего в уезде Аньси, провинции Фуцзянь. Если это дерево перенести в другое место, даже если за изготовление возьмётся тот же мастер, то чая Те Гуань Инь уже не получится».
Тегуаньинь представляет собой ветвистое дерево-кустарник. Tёмно-зелёные листья чая имеют достаточно плотную структуру и гладкую блестящую поверхность. Слегка вогнутые края листочков обращены влево и немного опущены вниз. Молодые ростки тегуаньинь очень нежные и весьма подвержены влиянию внешних факторов.
В Китае об этом чае говорят так : «Хорошо пьётся, но нелегко вырастить».
К изготовлению чая «Аньси Те Гаунь Инь» предъявляются особые и очень строгие требования. Всё начинается со сбора чайных листьев.
Существует 4 сезона сбора чая Те Гуань Инь: 1. Начиная с 20 апреля и до конца первой декады мая собирается весенний урожай. 2. В последние десять дней июня собирают летний чай. 3. В первой декаде августа собирают чай знойного лета. 4. В третьей декаде сентября собирают осенний чай.
Время сбора весеннего и осеннего чая может варьироваться в зависимости от изменений погодных условий. Весенний сбор составляет 40% от годового урожая. Самыми качественными и наиболее ароматными считаются весенний и осенний чаи. Хотя большинство специалистов считает, что аромат осеннего чая более яркий и насыщенный.
Сбор чайных листьев начинают поутру, после опадания утренней росы. Для изготовления качественного Те Гуань Инь требуются сравнительно зрелые свежие листья. При сборе срываются 2-4 молодых, только распустившихся, верхних листочка. Собирают верхние побеги с тремя листочками и почкой. В Китае это называют «сбором распустившейся поверхности» («кай мянь цай» 开面采).
В соответствии со степенью зрелости молодых побегов, «сбор распустившейся поверхности» разделяют на 3 типа:
1. «сбор сильно распустившейся поверхности» («да кай мянь цай»), 2. «сбор средне распустившейся поверхности» («чжун кай мянь цай») 3. «сбор мало распустившейся поверхности» («сяо кай мянь цай»).
«Средне распустившаяся поверхность» молодых листочков — наиболее подходящая для изготовления высококачественного чая. Качество свежего чайного листа варьируется в зависимости от времени суток, когда он был сорван: утро, полдень, вечер. Превосходное качество послеполуденной «зелени» идеально подходит для производства высококачественного Те Гуань Инь. Собранный в это время суток лист богат большим количеством различных веществ и отличается относительно низким содержанием воды.
Технология производства чая необычайно сложна. На этапе изготовления чайный лист проходит множество (до 10) операций. Малейшее нарушение любой из них может полностью перечеркнуть весь труд и не позволит изготовить по-настоящему хороший чай. Вот почему высококачественных чаёв изготавливают очень ограниченное количество.
В Китае говорят, что «для изготовления хорошего Те Гунь Инь необходимо соединение сил Неба, Земли и Человека».
Необходимо, чтобы совпало большое количество различных параметров: хорошие погодные условия во время сбора, мягкий солнечный свет, определённая влажность, качество самих листьев и т.д. Например, специалисты считают, что для изготовления самого высококачественного чая необходимо, чтобы во время сбора листьев дул северный ветер.
И обязательным условием является то, чтобы за изготовление чая взялся высококвалифицированный мастер. О квалификации мастеров, к примеру, говорят требования, описанные в древнем трактате:
«Душа мастера должна быть спокойной, как у Будды. Мастер должен быстро думать, глубоко чувствовать и легко действовать… Только обладатель спокойной души и крепкого здоровья может изготовить хороший чай».
Сегодня в Китае Те Гуань Инь изготавливают, используя как механическую обработку чайного листа, так и традиционные, выверенные веками, семейные способы. Тем не менее, основные операции остаются неизменными для любой технологии изготовления чая Те Гуань Инь.
Различают следующие этапы:
— раскладывание зелени; — высушивание на солнце (завяливание); — охлаждение; — подбрасывание-перемешивание (провеивание и встряхивание); — поджаривание зелени (просушивание для остановки ферментации); — первое скручивание; — первое просушивание; — повторное скручивание; — повторное просушивание; — жарка (в духовке или печи) на медленном, слабом огне; — отбор.Источник : https://vk.com/magazinchaja
