parallax background

Рассыпной шэн, маоча, шайцин – шоцэтакэ?

О кайме ферментации на улунах
О кайме ферментации на улунах
07.12.2018
Пара слов о проблемах номенклатуры чаочжоусских улунов
Пара слов о проблемах номенклатуры чаочжоусских улунов
08.12.2018
Бывает ли он – рассыпной шэн? Глаза, руки, язык, нос – все мои части тела вопиют: «Да-а-а!» Вот же мешок, и вот мешок, и вот, и ещё на антресолях. И вот в чашке он же. Но люди в интернете говорят, что обманывают меня мои глаза, язык и нос. Не шэн это. Читайте стандарты, говорят люди в интернете.

В стандарте GB/T22111-2008 «Продукт контролируемый по происхождению Чай Пуэр», если верить его общедоступному переводу на русский, провозглашается, что шэн пуэр – это чай, получаемый пропариванием, прессовкой и сушкой шайцин ча (то есть фиксированного, смятого и высушенного на солнце чая). То есть, не прессованный чай де-юре нельзя назвать шэн пуэром. Вот шу – другое дело: шу пуэр становится шу пуэром после постферментации шайцин ча, и он может быть как прессованным, так и рассыпным, это его личный выбор))

Надо заметить, что, поскольку стандарт GB/T22111-2008 имеет (если я правильно понимаю) статус рекомендательного, а главное, он не международный, а китайский, то соблюдать его мы, в принципе, не обязаны – мы ведь не владельцы китайских пуэрных фабрик. Но иметь общепринятую терминологию было бы неплохо, и такие стандарты могут в этом помочь. Однако в тех случаях, когда предлагаемые в них определения плохо коррелируют с реальностью, прижиться они не могут. Касается это и GB/T22111-2008. Согласно ему, пуэр – сугубо юньнаньский продукт. Но в наше время даже самый закоренелый ретроград вряд ли возьмётся доказывать, что тайский, бирманский и лаосский пуэр следует называть не пуэром, а каким-нибудь «традиционным круглым прессованным чаем» — какой в этом смысл, когда он во всех существенных аспектах полностью аналогичен юньнаньскому? Шаурма не становится вкуснее, если ее назвать шавермой… Далее, в стандарте GB/T22111-2008 не проводится граница между полностью созревшим выдержанным шэном и чаем, произведённым по технологии, разработанной в 1970-х годах: в соответствии с буквой стандарта, и то, и другое – шу пуэр. Но вы же не будете называть старые шэны шу пуэром.

Почему же в этом документе высушенный на солнце чай до и после прессовки называется по-разному? Как правило, это объясняют тем, что обработка паром и механическое воздействие при прессовке дают созреванию чая толчок. И рассыпной шайцин ча обычно несколько медленнее созревает по сравнению с прессованным шэном (при прочих равных условиях). Вот и вся разница между ними.

Но это лишь количественное отличие, а не качественное, не принципиальное. И наличие или отсутствие прессовки и происходящего при ней пропаривания чая — лишь один из факторов, влияющих на скорость и характер изменений чая со временем. Другие факторы — происхождение сырья и условия хранения — имеют не меньшее значение. Шайцин ча из сырья со старых деревьев И У, вполне вероятно, будет созревать быстрее, нежели прессованный шэн из сымаосского плантационного сырья. Шайцин ча в Гуанчжоу, вне всяких сомнений, будет созревать быстрее, чем прессованный шэн из аналогичного сырья в Куньмине – я только что пил линьцанский шайцин ча 2014 года, хранившийся в Гуанчжоу, и до такого уровня зрелости прессованный шэн в Куньмине не дойдёт и за десять лет.

Я помню время, когда рассыпной шайцин ча на российском рынке был редкостью; когда российские любители пуэра были плохо знакомы с каким-либо хранением, кроме куньминского; когда почти ни у кого не было личного опыта наблюдения за созреванием шэнов в течение хотя бы нескольких лет. И тогда, на основании этого ограниченного опыта, некоторые утверждали, что шайцин ча без прессовки почти не меняется со временем, поэтому его нельзя считать полноценным шэном – но даже в те времена им сразу же говорили, что это не так. Ну, а сейчас в выдержанных шайцин ча нет недостатка, и достаточно не то что попробовать, а просто взглянуть на них, чтобы убедиться, что они созревают, да ещё как. Разница между прессованным и не прессованным шэном может иметь значение разве что для жителя Куньмина и его окрестностей, потому что в сухом климате Юньнани прессованные шэны дышат на ладан, но ещё живут, а многие рассыпные сохнут бесповоротно, хотя и тут возможны исключения.

И поскольку никаких принципиальных различий между прессованными шэнами и рассыпными шайцин ча не существует, лично я считаю вполне допустимым называть последние рассыпными шэнами, вопреки воле китайских бюрократов. По-моему, так гораздо понятнее, о чём речь. Ведь другие термины, которые можно в данном случае употребить, с большой вероятностью ведут к непониманию и путанице — они, во-первых, менее знакомы россиянам, украинцам и белорусам, а во-вторых, не так уж однозначны.

Чай, о котором идёт речь, можно было бы называть шайцин ча или, для простоты, шайцин, и это будет строго соответствовать стандарту. Но штука в том, что шайцин — это любой подвяленный, частично или полностью фиксированный, смятый, скрученный и высушенный на солнце чай. Не обязательно юньнаньский, и не обязательно имеющий какое-либо отношение к пуэру в плане ботаники. Ну, так как же лучше написать — «юньнаньский шайцин из большелистной камелии» или всё-таки просто «рассыпной шэн»?

Чай, о котором идёт речь, можно назвать просто маоча, и так и делают большинство китайских продавцов и многие русские. Однако маоча — это чай-сырец, чай-полуфабрикат вообще, а не какой-то конкретный его вид. То есть, любой чай перед последней технологической операцией. В Аньси под маоча подразумевается чай, у которого не оторваны черенки, в Уишани — чай, не прошедший хунбэй. Ладно, раз речь о сырье для пуэра, то как бы понятно, что это чай перед прессовкой… но мне попадался рассыпной чай, который назывался просто «маоча», и он не был шайцином, это был полностью фиксированный зелёный чай, и вёл он себя при хранении как обычный зелёный чай. Если бы его спрессовали, шэна бы не получилось.

В итоге, выражение «рассыпной шэн», хотя и не соответствует стандарту, оказывается и более понятным, и более однозначно идентифицирующим предмет.

Источник : Самая домашняя чайная "Сова и Панда" https://vk.com/club47905050

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.