Пара слов о люгэньфа – «методе оставленного корня». «Варка без варки»

Среди российских любителей качественного чая этот способ непопулярен, хотя нельзя сказать, что он им незнаком – ведь примерно так заваривали бытовой чай в советское время. И в современных рекомендациях по завариванию краснодарского чая можно иногда встретить что-то подобное.

Возможно, в том и дело, что такое обращение ассоциируется с низкосортным повседневным чаем. То, что при заваривании качественного китайского чая проливами настой надо каждый раз сливать полностью, люди считают аксиомой, чем-то таким, над чем не стоит даже задумываться – и совершенно напрасно.

Предлагаю вам немного поэкспериментировать, а в качестве отправной точки вот вам примерная рецептура.

Берёте высокий стакан объёмом около 250 мл и чай, хорошо подходящий для заваривания в таком стакане. Навеска чая должна быть немного больше, чем описано в посте, на который дана ссылка выше – приблизительно 3-3,5 грамма. Наливаете в стакан воду требуемой температуры до половины его рабочего объёма, аккуратно кладёте чай на поверхность воды, а через 1,5-2 минуты доливаете вторую половину воды, смачивая и притапливая чай, если он не опустился на дно до этого, или поднимая его со дна, если опустился. Ждёте ещё минуту, отливаете половину настоя в чашку для питья и пьёте. Через 3-5 минут (за это время вы как раз успеете выпить первую порцию, насладиться ароматом на дне чашки и понаблюдать за послевкусием) снова доливаете горячую воду доверху, делая это так, чтобы настой перемешался, и сразу же отливаете половину в чашку для питья. На третий раз после доливания воды можно подождать две-три минуты, на четвёртый – ещё дольше; можно также немного увеличить температуру, либо подогрев воду, либо уменьшив оставляемый «корень», то есть отливая не половину настоя, а две трети. Вообще, можно играть и интервалами, и объёмом, возможностей для регулирования процесса тут очень много.

Из более-менее приличного чая так можно получить 4, 5 или 6 порций настоя общим объёмом 500-600 мл – практически как при заваривании проливами. И времени это займёт примерно столько же. А вот вкус чая предстанет в ином свете. При параметрах, приведённых в предыдущем абзаце, его сила и плотность будут постепенно нарастать. Вы можете изменить настройки и добиться более ровного вкуса, если пожелаете. Но он всё равно будет более глубоким и полифоничным, чем при заваривании короткими проливами.

Какой чай хорошо заваривать этим способом?

В первую очередь, конечно, чаи из почек, которые нужно хорошо прогреть для полного раскрытия вкуса, в которых мало терпкости, и которые достаточно интересны, чтобы рассматривать их вкус послойно. Это высококлассные жёлтые и белые чаи: Цзюньшань Инь Чжэнь, Мэндин Хуан Я, Эмэй Хуан Я, фудинские Бай Хао Инь Чжэнь и те их аналоги из ЮВА, класс которых позволяет относиться к ним с уважением. Дешёвые юньнаньские Бай Цзянь – едва ли: простоваты. А приличный Бай Мудань Ван – вполне возможно.

На второе место я бы поставил старые рассыпные шэны влажного хранения, Лю Бао из крупного листа и приличные выдержанные Бай Мудани и Шоу Мэй. Важно, чтобы лист был целым. С ломом и крошкой работать в такой манере будет гораздо сложнее.

С зелёными чаями и молодыми шэнами придётся быть значительно внимательнее и точнее подбирать время и температуру, потому что в них больше терпкости, и они активнее отдают себя в настой. То же касается и красных чаёв: поэкспериментировать с дяньхунами из почек, с юго-восточно-азиатскими и тайваньскими Гу Шу Хун Ча, с Хун Юй Ча и т.д. стоит, но нужно быть готовыми к тому, что привлекательный результат получится не сразу.

Этот хит-парад во многом совпадает с рейтингом пригодности чаёв для варки «по-новому» (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17907 ). Оно и понятно: ведь при таком люгэньфа чайный лист непрерывно контактирует с водой на протяжении тридцати-сорока минут, и температура воды при этом то повышается, то понижается, оставаясь в диапазоне 50-85°С – как и при том варианте варки, который мне нравится больше всего. Но при варке вы всё-таки получаете единый объём готового отвара, а при люгэньфа – несколько разных порций чая.

Разумеется, всё это можно проделывать и без специального стакана с ситом. Можно взять обыкновенный стакан или чахай (кстати, чахаи со встроенным ситом тоже встречаются), с плохо тонущим чаем (белым и жёлтым) будет больше хлопот, а с шэнами и Лю Бао – почти никакой разницы. Можно взять большую гайвань, правда, работать с гайванями на 250-300 мл не очень удобно; можно взять и чайник, лучше стеклянный, чтобы видеть уровень настоя и состояние чайного листа, но потренировавшись немного, можно перейти и к фарфору или глине. Однако закрытая посуда гораздо медленнее остывает, и это потребует внести коррективы в методику. С моей точки зрения, люгэньфа лучше проводить в посуде, в которой за несколько минут чай остывает настолько, что экстракция существенно замедляется.

Предупрежу, что способ несколько сложнее, чем может показаться. Он требует хорошо понимать, что происходит с чаем в каждый момент времени – именно потому, что тут, в отличие от заваривания проливами, чай контактирует с водой непрерывно, и в отличие от варки, объём среды взаимодействия много раз меняется. Это можно сравнить с ездой по извилистой трассе, где нужно не просто держать руль в руках, но и постоянно корректировать курс. Но с другой стороны, такая работа помогает прокачать водительские навыки и внимательность. Не так уж это страшно, зато довольно увлекательно.

Замечу, что в китайских источниках о люгэньфа чаще говорится применительно к зелёному чаю, а размер «оставленного корня» меньше – от трети до пятой части объёма посуды. Но там обычно имеется в виду питьё чая прямо из стакана, в котором он заваривается.