«Отдых» чая при заваривании

О роли состава и температуры воды, режима заваривания и т.д. уже говорилось не раз; сегодня я хочу обратить ваше внимание на аспект, который часто не учитывается. Чай заваривается во время контакта с водой, но когда настой слит, и чайный лист остаётся в чайнике или гайвани, этот процесс не прекращается полностью. Чайный лист остаётся горячим, и чайник или толстостенная гайвань поддерживает его в этом состоянии; чайный лист остаётся влажным – если вы выжмете его, вы увидите, как много воды задерживается в нём. В результате экстракция между заварками пусть понемногу, но продолжается.

Недавно я пил из гайвани жу яо чантайский шен среднего возраста. Первые две заварки получились очень ароматными и вкусными. Потом мне срочно понадобилось уйти, и к чаепитию я вернулся минут через пятьдесят. Третья заварка была не длиннее первых двух, но чай был очень горьким, как будто настаивался минут пять. Последующие уже не были горькими, но вкус в них был разбалансированным, дисгармоничным, никакого сравнения с первыми двумя. То есть, пока я отсутствовал, во влажном горячем чайном листе шли изменения, которые меня не порадовали.

Если нас в чае интересует, в первую очередь вкус и наиболее плотные ноты аромата, если сам чай раскрывается медленно и лишён терпкости и горечи – ну, например, Лао Ча Тоу – то будет хорошо, если он подольше полежит в горячем чайнике. Однако для тонких оттенков аромата перезаваривание может оказаться губительным.

Говорят, многие тайваньские любители чая в промежутках между завариваниями чая снимают с чайника крышку и оставляют его открытым — «чтобы чай отдохнул». Насколько я понимаю, это помогает быстро снизить температуру чая и предотвратить излишнюю экстракцию. «Чай отдыхает» от взаимодействия с водой, это помогает сохранить и продлить нюансы аромата и вкуса. Если речь о тайваньских высокогорных улунах слабого прогрева, то это выглядит очень логично.

Я попробовал для чаёв, в которых интерес представляют нежные оттенки (это были и красные чаи, и зелёные, и гуандунские улуны неглубокого прогрева), не просто брать тонкую гайвань, но и на некоторое время открывать её после того, как настой слит, чтобы чай быстро остыл. И остался очень доволен результатом: вместо того, чтобы расцвести на две-три заварки и увянуть, красивые нежные ноты стали длиться и длиться.

Позвольте чаю «отдыхать» — и он подарит вам больше.