parallax background

От мифа к мифу. Снова о рунете, покусанном цикадками.

Чайная комната Кембридж
The little tea room. Кембридж
01.02.2019
Чайная компания Высоцких
Династия купцов Высоцких. Компания Wissotzky в Израиле
02.02.2019
Чайная мифология – особый мир, живущий по своим законам, следить за происходящими в нём процессами бывает весьма увлекательно. Сейчас, например, можно наблюдать за тем, как старый миф о «ферментации Дун Фан Мэй Жэнь на кусту» вытесняется новым мифом о фитоалексинах, к возникновению которого, так уж вышло, приложил руку ваш покорный слуга.
От мифа к мифу. Снова о рунете, покусанном цикадками.

Три года назад я обратил внимание на структурное сходство фитоалексина чайных растений с хотриенолом – веществом, обуславливающим мускатный оттенок аромата вин и некоторых цветов и использующимся в качестве ароматизатора в пищевой и косметической промышленности. И в 94-м выпуске Радио Пуэр FM сказал, что это могло бы намного лучше объяснить зависимость качества Дун Фан Мэй Жэнь от активности насекомых-вредителей, чем концепция «ферментации на кусту», имеющая массу слабых мест. Теперь мне остаётся только изумляться, видя, как эта гипотеза гуляет по рунету, видоизменяясь и искажаясь. О роли фитоалексинов в формировании специфического аромата Дун Фан Мэй Жэнь всё чаще говорится как о факте, хотя я не видел ни одного доказательства. Возможно, я что-то пропустил?

В свою очередь, о прежней концепции теперь говорят реже, а когда говорят, то делают это не так малограмотно, как раньше – мол, «чайный лист, покусанный цикадками, ферментируется прямо на кустУ ещё до сбора» - а хотя бы расшифровывают, что имеется в виду. Например, в этом видео - https://www.youtube.com/watch?v=pVhCq8jcRks, которое я нашёл в статье Анастасии Офицеровой (https://www.teawall.ru/news/oriental-beauty) - говорится, что летом молодые чайные побеги накапливают чрезмерное количество катехинов, ответственных за горький вкус, и поэтому летнее сырьё малопригодно для производства высококлассного чая. А укусы маленьких зелёных цикадок из рода Empoasca и слюна, которую они якобы при этом выделяют, активируют полифенолоксидазу, которая окисляет катехины, и благодаря этому горечи в листе становится меньше, а более интересных оттенков вкуса и аромата – больше. Так ли это?

Насчёт слюны цикадок ничего не могу сказать, но повреждение листа действительно «включает» полифенолоксидазу. Считается, что полифенолы и полифенолоксидаза – это два компонента местной системы защиты растений. Когда эта система приходит в активное состояние, и начинается окисление полифенолов, то продукты реакции, обладающие дубильными свойствами, помогают остановить потерю сока и минимизировать последствия травмы, а также, предположительно, делают дальнейшее поедание листа вредителем не столь приятным.

Но, во-первых, это неспецифическая реакция. Полифенолоксидазе всё равно, чем вызвано повреждение. И если бы всё дело было в этой «ферментации заживо», куда эффективнее было бы не молиться на цикадок, а пройтись по плантации и собственноручно аккуратно проколоть листья молодых побегов – результат был бы если не точно таким же, то очень близким. Это, правда, потребовало бы дополнительных затрат труда, но не больших, чем сбор чая.

А, во-вторых, это сугубо местная реакция, полифенолоксидаза активируется только в месте повреждения (а в других местах и незачем). Это хорошо видно в другом видео из той же статьи - https://www.youtube.com/watch?v=8alPkNktH94: повреждённый лист слегка пожелтел, а соседние – нет. И такие листья составляют мизерную долю сырья, в том же ролике это также наглядно видно – на поддонах иногда мелькает что-то желтоватое, но основная масса флешей – совершенно обычного зелёного цвета. И любой, кто пил много высококачественных Дун Фан Мэй Жэнь – например, призовых – может подтвердить, что если повреждённые насекомыми побеги в их «чайном дне» и встречаются, то редко, как исключение. Легко ли поверить в то, что благодаря этим немногочисленным укусам замедляется накопление катехинов во всей массе сырья, как утверждается в первом видеоролике?

А вот выработка фитоалексинов – реакция растения, главным образом, на инфекцию, и она носит частично генерализованный характер: в непосредственно столкнувшихся с инфекционным агентом частях растения фитоалексины вырабатываются интенсивнее, но и в других частях они могут вырабатываться тоже. Если допустить, что в механизме изменения вкуса Дун Фан Мэй Жэнь участвуют фитоалексины, тогда понятно, почему нам не обязательно, чтобы каждый листочек был покусан. Достаточно, чтобы пострадавшие от цикадок побеги иногда встречались на растении. Кроме того, фитоалексины не направлены против механического повреждения как такового, так что сотрудница с иголкой тут цикадку не заменит.

Но фитоалексины – всё же не инсектициды! В первую очередь, они защищают растение от возбудителей болезней – грибов и бактерий, в меньшей степени – простейших. А не от насекомых. Правда, насекомые-вредители могут быть переносчиками болезней растений, и при их укусах инфекционный агент может проникать в ткани растения. Как бы то ни было, и то, что укусы цикадок приводят к образованию фитоалексинов в молодых побегах чайного растения, и то, что эти фитоалексины при окислении во время обработки чайного листа превращаются во вкусоароматические вещества – всё это надо доказать!

Ещё очень интересно (но, к сожалению, похоже, только мне), почему речь всегда только об Empoasca (которых, правда, как только не называют). Это же не единственный вредитель чайного куста. Что – у них действительно какая-то уникальная слюна? Или дело в том, что они только пьют немного сока, а большинство других насекомых-вредителей так уродуют лист, что он становится непригодным для производства чая?

И самое главное, что постоянно упускается из виду: цикадки цикадками, но специфика внешнего вида, вкуса и аромата Дун Фан Мэй Жэнь создаётся не ими, а технологией производства, важнейшая из особенностей которой – двойное ферментативное окисление, с первым этапом перед сминанием, что соответствует обычному протряхиванию улунов, и со вторым этапом после сминания, что роднит Дун Фан Мэй Жэнь с красными чаями. Но это ж неинтересно, да? Никакой романтики, никакого волшебства. Гоняться за цикадками куда увлекательнее.

Друзья, давайте разделять факты и домыслы.

Факты состоят в том, что Дун Фан Мэй Жэнь – чай с необычной (хотя в наше время уже не уникальной) технологией, объединяющей в себе черты обработки улунов и красных чаёв. Этим и объясняются все его свойства, а воздействие цикадок Empoasca привносит, в лучшем случае, только некоторые нюансы, но не является решающим. Установлено, однако, что сырьё с кустов, подвергшихся воздействию этих цикадок, лучше подходит для производства Дун Фан Мэй Жэнь с образцовым ароматом, имеющим медовые и мускатные оттенки, и поэтому такое сырьё ценится выше. Но это чистая эмпирика, точные механизмы этого явления доподлинно неизвестны.

И активация полифенолоксидазы и окисление полифенолов в ещё не сорванном листе, и выработка фитоалексина и последующая трансформация его в хотриенол – это гипотезы, нуждающиеся в доказательствах, а не установленные факты (по крайней мере, в пределах чайного рунета). А доказательств – не аргументов и рассуждений, подобных приведённым выше, а убедительных доказательств – я пока не видел. Что ещё не означает, конечно, что их нет. Найдутся – поделюсь, а пока не нашлись, призываю воздержаться от чрезмерной определённости в заявлениях.

Источник : Самая домашняя чайная "Сова и Панда" https://vk.com/club47905050

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *