Тайваньские улуны: ферментация и прожарка
25.01.2020
Лао Ча Тоу (Старые чайные головы)
27.01.2020
Одна из маркетинговых легенд-находок чайного Китая — это фраза о том, что Лу Юй говорил, что фиолетовый чай лучше зеленого. Это используется сейчас во многих рекламах. В то же время мнение насчет пурпурного чая и в научной литературе и среди обычных потребителей чая неоднозначно, связано это с тем, что его вкус часто воспринимается как горький или странный. В специализированной литературе по производству и биохимии чая говорится, что фиолетовые почки не оказывают влияние на конечное качество чая.
Более того, из-за содержания красящего пигмента антоциана, при производстве зеленого чая пурпурные почки могут привести к падению качества чая (слабый аромат, горький вкус, темное чайное дно). То же применимо и к красному чаю.
Однако, в чайном каноне говорится о добавлении соли при варке чая. Это похоже на варку супа и это напрямую связано с пониманием, почему Лу Юй считает пурпурный чай лучшим. В пурпурных почках содержится высокое содержание антоциана, который дает горечь и терпкость, но он также является и гликозидом и при варке в соленой воде способен образовывать моносахариды. Именно поэтому после хорошей варки вкус у пурпурного чая становится лучше и чище, по сравнению с варкой в соленой воде зеленого чая.
На сегодняшний день цзя я всё еще горьковаты по сравнению с зеленым чаем. Так почему же некоторые люди продолжают нахваливать их? С одной стороны это связано с пропагандой торговцев о полезных свойствах фиолетового чая. Соответственно, находятся люди, которые покупают их ради оздоровления. С другой стороны, есть мнение, что наличие антоцианов положительно сказывается на постферментации. Поэтому выдержка такого чая добавляет несколько баллов к его качеству.
Важно упомянуть, что растения фиолетового цвета обладают слабой способностью к фотосинтезу и производительность у них также низкая. В одинаковых условиях зеленые почки будут намного лучше, чем фиолетовые. Но и фиолетовые имеют свой шарм, что касается их вкуса.
В чем разница между Цзы Цзюань и Цзы Я?
Есть строгое разделение между этими понятиями: цзы цзюань — это сорт чайного дерева, по которому называют и сорт чая, изготовленного из его листьев. В свою очередь, Цзы Я/Цзы Е — это общее название для почек/листьев фиолетового цвета, также часто фигурирует в названиях сортов чая.
Все почки пурпурные из-за антоцианов, однако их содержание в сырье разное. В Цзы Цзюань их содержится значительно больше, чем в почках и листьях других растений. Цзы Цзюань является высокопродуктивным клоном: в 80-хх, на горе Наньно, случайно было обнаружено дерево с полностью фиолетовыми почками. Тогда его начали разводить черенкованием, хотя и фиолетовый чай не был в центре внимания. Со временем, когда чай был оценен и был выведен культивар Цзы Цзюань. Сегодня многие покупают чайные сады для разведения этого куста.
