Немного о чае как о физическом объекте

Например, у полусферических улунов сильного прогрева (старых Лао Ча Ванов или молодых Хэй Улунов) под воздействием высокой температуры меняется не только цвет, вкус и аромат, но и способность зёрен разворачиваться при заваривании. Глубоко пропечённый чай разворачивается с гораздо бóльшим трудом по сравнению с улунами слабого прогрева. Поэтому хотя деликатное, бережное заваривание (гайвань или «холодный», рассеивающий тепло чайник, короткие, особенно в начале чаепития, проливы, не слишком горячая вода средней или немного ниже средней минерализации) и кажется естественным для дорогого изысканного улуна, в случае с Лао Ча Ванами такой подход может привести к тому, что зёрна практически не раскроются, с водой будет контактировать лишь ограниченная часть поверхности флешей, значительная часть экстрактивных веществ не будет извлечена, и вы не получите полного вкуса, вкус будет слабым и несколько искажённым, чай будет казаться жидким и пресноватым. Гораздо более информативную и приятную картину вы получите, если усилите воздействие, особенно на первых проливах, то есть возьмёте «горячий», хорошо удерживающий тепло чайник, максимально горячую воду с минерализацией несколько выше среднего уровня и будете делать проливы подлиннее (тут надо сделать ремарку, что под «подлиннее» я имею в виду 10-20 секунд по сравнению с обычными 3-5 секундами. Тем, кто и так начинает с 10-20 секунд, увеличивать экспозицию едва ли стоит – куда уж больше-то). Добившись с самого начала заметного раскрытия зёрен, после этого можно несколько снизить температуру и/или экспозицию; методика, таким образом, начинает напоминать шу-пуэрную.

Если же чай устойчив к многократному завариванию, достаточно сильно скручен, но физических препятствий к разворачиванию листа нет, и вы хотите очень постепенного раскрытия его вкуса и аромата, тогда имеет смысл начать с заваривания заметно охлаждённой водой и плавно довести её температуру до максимума за 3-4 пролива – так чай продержится существенно дольше, и это связано в том числе и с тем, что поначалу форма чаинок будет оставаться неизменной, и лишь со временем вода получит доступ к глубоким частям листа.

Ещё один фактор, влияющий на степень и скорость экстракции – место; достаточно ли чайному листу места, зависит, в свою очередь, от пропорций чая и воды и от формы посуды. Если объём недостаточен, или достаточен, но форма посуды очень далека от шара, чаю может просто физически не хватить пространства для того, чтобы листья полностью развернулись, и чай отдал весь вкус. С другой стороны, этим можно пользоваться для управления его вкусом – так, некоторые варианты чаепития «по-чаочжоуски» строятся как раз на том, что когда большое количество чая помещается в маленький чайник, экстракция идёт только с поверхности листьев (иногда об этом говорят как о «растворении и смывании запечённого чайного сока», что, конечно, буквально не совсем верно, зато очень доходчиво), и мелодия вкуса заметно меняется; можно подумать, что такой чай должен оказаться очень терпким и горьким, а на самом деле на первый план выходят другие части спектра.

Хороший пример проявления физической объектности чая – то, как чай стареет. Вкус и аромат практически любого чая, не исключая и зелёного, с течением времени становится сложнее и тоньше, приобретает больше индивидуальных черт, и за этим интересно наблюдать. Но одновременно с процессами развития идут и процессы угасания, деградации, распада, и рано или поздно они берут верх. Всё как у людей. Так вот, деградация начинается с поверхности чаинок, с тех слоёв чайного листа, которые непосредственно контактируют с окружающей средой, и это отчётливо ощущается при заваривании чая. Поскольку «сила», потенциал чая, качество чайного сырья и его обработки отражается, среди прочего, в устойчивости к многократному завариванию, невольно кажется, что возрастное угасание чая должно проявиться в том, что чай станет менее «долгоиграющим», а последние проливы – менее красивыми. На практике же наоборот, у полусферических улунов слабого прогрева неприятная кислинка, указывающая на деградацию, появляется на первых проливах. А затем «состарившиеся» слои отдают себя, зёрна разворачиваются, и с водой начинают взаимодействовать те части флеши, которые были закрыты от воздействия кислорода, света и т.д., и примерно с третьего-четвёртого пролива чай начинает казаться гораздо более свежим, чем поначалу. Поэтому если вы имеете дело с тайваньским, тайским, вьетнамским или юньнаньским улуном слабого прогрева, который долго лежал без дополнительных прогревов, можно просто слить один или два первых пролива – и вы получите гораздо больше удовольствия. В меньшей степени, но всё же заметно это явление у уишаньских улунов и у зелёных чаёв.

Когда возрастные изменения чаю явно на пользу, они зачастую тоже более заметны на первых проливах. Например, у молодых шу пуэров. Вообще, в идеальном случае, если и водуй, и сушка проведены умело и удачно, то после этого шу полностью готов, не нуждается в выдерживании, и его вкус достаточно стабилен. При менее благоприятных обстоятельствах у юного шу во вкусе и аромате может присутствовать специфический навозный или силосный оттенок, который через один-два года рассеивается (его не следует путать с овощным или «подвальным» тоном влажного хранения, который, наоборот, нарастает при длительном выдерживании чая во влажных условиях). Но даже если шу сделан неплохо, и откровенного «компостного» тона в нём нет, в первые один-два года жизни в нём порой ощутим характерный привкус железа или крови – проще почувствовать, чем объяснить – а мелодия в целом довольно бедна. Поначалу эта сыровато-железистая молодость заметна с первого же глотка. Но когда чай немного полежит, в первых двух-трёх проливах появляется вкус выдержанности. А с третьего-четвёртого пролива может вновь вернуться привкус молодого шу. Этого почти никогда не бывает с гунтинами – чаинка слишком мала, и если она «постарела», то «постарела» целиком. А вот с рассыпными шу пуэрами из крупного, зрелого, мясистого листа – бывает.

У прессованных чаёв неоднородность может возникнуть при смене условий хранения с влажных на сухие или наоборот – первыми реагируют поверхностные слои блина или кирпича. Это можно почувствовать даже на ощупь. Когда чай хранится в наших условиях (в среднем 40-60% относительной влажности при 23-27°С, что очень сухо и прохладно по сравнению с югом Китая), он постепенно рассыхается, и блины плотной прессовки, которые поначалу и острым ножом расслаивались только при большом усилии, через несколько лет начинают легко разбираться руками. А где-то на середине этого пути есть время, когда внешние слои, уже подсохшие, отламываются легко, а внутри остаётся всё ещё твёрдая «кочерыжка». На вкус это тоже заметно, но для этого надо отдельно заварить чай с поверхности блина и из глубины.

Поэтому совет разбирать блины на небольшие куски или отдельные чаинки и хранить их в мешках или чайницах для того, чтобы ускорить трансформацию вкуса чая, который был герметически закрыт (о том, что это даёт, мы писали здесь - https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17617 ), или для того, чтобы проветрить чай чрезмерно влажного хранения, не лишён смысла. Если, конечно, это возможно сделать, не слишком травмируя чай. И если у вас достаточно места (так чай занимает гораздо бóльший объём).

Правда, таких рекомендаций я давно уже не слышал. Напротив, в нынешнем поколении любителей чая стали встречаться люди, которые не только хранят чай в прессованном виде, но и кладут его в гайвань или чайник целым куском, не разбирая – и так заваривают. Странная манера, во времена моей молодости такое вряд ли кому-нибудь могло прийти в голову. Трудно отделаться от впечатления, что такой подход обслуживает современную установку на грубые физиологические эффекты, «чайную ци» в самом примитивном её понимании – ведь так можно растянуть чаепитие, делая тем не менее долгие, «чайно-пьяничные» проливы, и в конечном итоге увеличить дозу в пересчёте на сухой чай… Если чай достаточно рыхло спрессован, и во второй половине чаепития кусочек полностью распадётся на отдельные листья, которые смогут полноценно взаимодействовать с водой, то это даже интересно – пуэр или хэйча таким образом как бы приближаются к постепенно отдающему себя улуну, впрочем, драматических переливов вкуса тут всё равно не будет, улуну улуново, а пуэру пуэрово. Если же чай слишком твёрд и по окончании чаепития так и лежит на дне чайника куском – тогда это не очень удачная идея, ведь ему не предоставили возможности раскрыть весь свой потенциал.

Обратите внимание на то, что чай является физическим объектом, имеющим поверхность, через которую осуществляется его контакт с воздухом при хранении и с водой при заваривании – и вам станут понятнее явления, наблюдаемые при хранении и заваривании.