Чайники с двумя носами
13.03.2024
Эстетика чайной упаковки. Набор «Чжицзунь Сань Лю Мин Шань»
14.03.2024Хакка, или кэцзя – большой и самобытный субэтнос, сформированный переселенцами из северных областей Китая на юг на протяжении без малого двух тысяч лет. Многие хакка живут в чаеводческих регионах, и мы уже упоминали о них, когда рассказывали о Кэцзя Чао Люй Ча – зелёном чае глубокого прогрева и о павильонах, где путник всегда может рассчитывать на укрытие от ветра и дождя и на порцию лэйча – особого чайного блюда хакка . А сегодня давайте поговорим о самом лэйча.
Лэйча часто включают в число символов культуры хакка наряду со скромной и прочной одеждой неярких тонов с преобладанием синего и чёрного, широкополыми шляпами, расписными бамбуковыми зонтиками, домами-крепостями тулоу, Иминцзе – летним Праздником Честных Людей, фестивалем в честь храбрецов-повстанцев и всех, кто пал за правое дело, и т.д. Есть поговорка «без лэйча не было бы хакка» - подразумевается, что питательное и бодрящее блюдо помогло народу-скитальцу перенести выпавшие на его долю тяготы. В 2014 г. традиционный способ приготовления Кэцзя Лэйча был признан частью нематериального культурного наследия КНР, а в 2022 г. вошёл в список международного культурного наследия ЮНЕСКО.
Однако этот способ не был изобретён хакка; как язык хакка сохранил много черт средневекового китайского, так же и Кэцзя Лэйча имеет много общего со способами приготовления и употребления чая, распространёнными на Центральной равнине с древних времён и до эпохи Сун, когда чай варили с луком, имбирём, финиками, цедрой цитрусовых и т.д. Но в северной части Центральной равнины к концу Юань и началу Мин они исчезли, сменившись питьём чистого чая, а на юге Китая – сохранились благодаря хакка и их приверженности своим корням. Можно сказать, что лэйча – живое ископаемое, возможность прикоснуться к далёкому прошлому чайной культуры.
Дословно лэйча (擂茶) – «растёртый чай»; иногда это переводят как «громовой чай» - переводят ошибочно, но в иероглифе 擂 лэй – «растирать, толочь, молоть» есть часть 雷 лэй – «гром», что даёт представление о том, с какой силой нужно толочь ингредиенты для лэйча... Забавно, что ингредиенты очень вариабельны, а вот нехитрый набор инструментов – неизменен, его называют «тремя сокровищами лэйча» (擂茶三宝). В него входят тяжёлая глиняная чаша-ступка диаметром около 50 см с частыми вертикальными бороздками на внутренней поверхности, толстый и длинный пестик, сделанный из боярышника, масличной камелии, камфорного дерева и т.п., и бамбуковое сито-черпачок.
Главные составляющие лэйча – это свежесорванные чайные листья (обычно достаточно зрелые) и высушенные семена белого кунжута. Их с небольшим добавлением масла (как правило, масла камелии масличной) растирают до состояния пасты, то водя пестиком по стенкам чаши так, чтобы содержимое дробилось о гребни желобков, то стуча им по дну. Затем получившуюся пасту заливают кипятком и размешивают. Это простейший рецепт основы для лэйча. Она может быть более жидкой или более густой, приближающейся по консистенции к супу-пюре или каше.
К ней добавляют самые разные продукты: арахис, миндаль и другие орехи; фасоль или соевые бобы; листья салата, шпината, мангольда, амаранта и другую зелень, обычно мелко порубленную и/или обжаренную; отваренный клейкий рис, или рисовую, или бататовую лапшу; масло, соль, имбирь, лук, чеснок и другие приправы; сухофрукты; кусочки варёного мяса, грибы, сухое рисовое печенье. В итоге получается нечто вроде японского отядзукэ.
Часть этих компонентов может быть добавлена ещё на первом этапе, если их можно и имеет смысл растирать – например, так часто поступают с арахисом и соевыми бобами. Многое тут зависит от местных традиций – не только в каждом уезде, где живут хакка, но и буквально в каждой семье рецептура немного отличается. Зависит состав лэйча и от сезона, и от погоды: весной и летом добавляют освежающие травы – мяту, полынь, листья аира, побеги бамбука; осенью – цветки календулы или белой хризантемы; зимой – согревающие пряности: зантоксилум (сычуаньский перец), коричник и др.
Свежие чайные листья иногда заменяются на листья других растений – дикой груши, райтии, ямса и т.д.; но блюдо всё равно считается «чаем».
Хакка-горожане, у которых под рукой нет чайных кустов или деревьев, запросто могут воспользоваться сухим чаем, чаще всего зелёным. Его точно так же растирают в чаше.
С помощью лекарственных растений лэйча можно превратить из еды в целебное средство, и многие старики хакка виртуозно владеют этим, гм, зельеварением. Чтобы подавить огонь и сухость, они используют конопляное семя, шлемник, пион, лофатерум, солодку, лист женьшеня, черноголовку, мандариновую кожуру; хауттюйния и многоколосник помогут предотвратить перегрев; птерис, вербейник и кумаруна выводят яды; бамбуковый лист, корица и коричник рассеивают холод; и так далее.
В то же время, лэйча часто готовят по торжественным поводам: встреча и проводы гостей, сватовство и т.п. И приготовление, и употребление «растёртого чая» - отличная возможность пообщаться в семейном кругу, ощутить связь поколений, передать опыт. Гастрономическая, социальная, ритуальная, гедонистическая, медицинская функции чая соединяются в толстостенной глиняной чаше; лэйча народа хакка – эхо времён, когда чай был и едой, и питьём, и развлечением, и лекарством одновременно.
Источник : https://baike.baidu.com/
