Пасха «Три шоколада»
02.04.2020
Периодический рост
08.04.2020
Во-первых, мы сравним внешний вид сухого чая. У Чжэншань Сяочжуна цвет листьев иссиня-черный, на кончиках побегов не замечаются жёлтые ворсинки, размер листьев неодинаковый: встречаются и мелкие, и крупные. Причиной тому является то, что места произрастания настоящего горного сяочжуна находятся на большой высоте, где температуры относительно низкие. Сырьём для этого чая служат удивительные сорта цайча (не посаженные человеком чайные кусты — прим.перев.), которые происходят благодаря естественному семенному размножению чайных деревьев, веками произрастающих в районах Тунмугуани. То есть сяочжун — это не культивар, а совокупность уишаньских высокогорных дикоросов.
У каждого деревца имеется свой «характер», к тому же в высокогорном Уи в землю не вносят химические удобрения, и там не применяют ядохимикаты, поэтому у сырья заметна сильная неоднородностью по размеру и форме. Напротив, если чаинки равномерные, и хорошо заметен жёлтый ворс на них, то речь идёт о Вайшань Сяочжуне, который делается из более молодого листа, обильно усыпанного ворсинками. Вообще для красных чаев категории Вайшань (то есть не с высокогорья Уишаня) используются местные сорта чайного дерева, и очень ранние сроки сбора заточены под производство зелёного чая. В результате цвет сухого чая получается сильно жёлтым или, пройдя прожарку в котле с добавлением сахара (технология имитации сладости — прим.перев.), лист прожаривается до черноты. В продажу такой чай поступает в апреле, а то и в мае, тогда как настоящий Чжэншань Сяочжун поспевает только к маю.
Второй момент — это аромат сухого чая. Чжэншань Сяочжун, сделанный по классической технологии, имеет чистый, беспримерный аромат. Когда чай свежий, то в этом аромате отчётливо слышатся запахи густого соснового дыма, но с выдержкой эта «копчёность» переходит в аромат лонгана (распространённый по всей юго-восточной Азии субтропический плод, так же именуемый Драконьим глазом, у наших любителей чая этот аромат ассоциируется с черносливом — прим.перев.). После нескольких завариваний мягкий аромат по-прежнему остаётся. А Вайшань Сяочжуны, создатели которых не понимают роли дымных технологий и не используют зелёные домики и прочее оборудование, необходимое для создания дымного сяочжуна, такие внешнегорные сушонги не проходят стадию копчения, и дым в их создании совсем не применяется. Аромат такого чая может и резкий поначалу, но быстро рассеивается, оставляя за собой немного сладости, хотя и недостаточно натуральной.
Следом можем сравнить цвет настоя. У классики настой прозрачный оранжево-желтый, если его наблюдать в стеклянном гундаобей, то он выглядит совершенно чистым, а взвеси мало. А вот у Вайшань Сяочжуна цвет настоя темно-красный, прозрачности ему недостает, а взвеси наоборот относительно много. В-четвёртых, пробуем два чая на вкус. Попадая в рот, традиционный Лапсанг Сушонг оставляет на языке сладкие и приятные впечатления с лёгкой примесью прохладительных оттенков. Весьма отчётливо проявлено сладкое послевкусие. После глотка на зубах и щеках ощущение свежести. Чай устойчив к завариванию: после десяти с лишним заварок чай по-прежнему сочен и сладок. У оппонента вкус недостаточно сладок и приятен. Сахаристость относительно высока, но в послевкусии сладость не сильно проявлена. После нескольких заварок в ротовой полости рождается ощущение приторности.
Наконец, сравним «чайное дно». У классического Чжэншань Сяочжуна после заваривания в силу того, что чай прошёл полный годичный цикл роста (то есть лист собирают только раз в год — прим.перев.), прожилки у листьев крепкие и упругие, поэтому чайное дно равномерно разглажено и эластично. По причине немного холодного климата в Тунмугуани и пониженной температуры при окислении красного чая цвет спитого листа у горного Сяочжуна лишь слегка красноватый и с примесью зелёно-коричневых тонов. У сяочжунов из внешних мест листья собирают много раз в год, это приводит к тому, что прожилки листа не могут полностью развиться, поэтому степень эластичности листа не особенно хороша. А из-за относительно высоких температур в районах производства Вайшань Сяочжуна, лист окисляется сильнее, и у «чайного дна» цвет полностью красный. Если взять спитой лист и помять его между пальцами, то вайшаньский легко перетирается в кашу, а чжэншаньский — с трудом. Пока «чайное дно» не остыло, его можно понюхать и уловить в настоящем горном естественные запахи дикой природы, которых в свою очередь явно недостаёт вайшаньскому аналогу.
Подводя итоги вышесказанному, хочу отметить, что пробование чая — процесс субъективный, так как трудно разграничить высокое и низкое. Путь от дилетанта к профессионалу пролегает через опыт. Чем больше вы пробуете чай, чем больше сравнений остаётся в вашей памяти, тем чётче вырисовываются в вашей голове критерии качества чая. Пожелаю вам побольше хороших и внимательных чаепитий.
Источник : https://www.facebook.com/kosheverov
