Как на аромате чаев-альбиносов сказывается стресс листа в процессе его обработки

Чаи-альбиносы — это такие сорта чайного куста, листья которых при определенных условиях (как правило, связанных с освещенностью и температурой) становятся заметно более светлыми, чем у традиционных чайных кустов. Помимо очевидной проблемы с хлоропластами, у чаев альбиносов есть и другие специфические особенности — например, в них меньше кофеина и катехинов и больше аминокислот, чем в обычном чае. А еще у изготовленных из листьев-альбиносов, чаев, как правило, несколько слабее аромат и чуть слаще вкус.

Ученых интересовал именно аромат таких чаев. Стрессу были подвергнуты листья одного и того же культивара чайного куста в его обычной и мутировавшей (альбиносной) форме. Выяснилось, что реакция «аромат в ответ на стресс» в альбиносах тоже работает, но не так сильно, как в обычных. В результате ученые сделали три вывода.

Во-первых, в ответ на стресс дефект хлоропластов заметно снижает выработку одних ароматических компонентов (например, жасминового лактона и липоксигеназных дериватов), но никак не влияет на выработку других (например, индола и е-неролидола).

Во-вторых, механизм «аромат в ответ на стресс» запускается и в обычных листьях, и в альбиносах. А вот почему одних ароматических веществ после стресса в альбиносах становится больше, а других нет — пока непонятно. Возможно, все дело в гидропироксид лиазе, которая участвует в синтезе жасминового лактона и липоксигеназных дериватов («запах зеленых листьев») — осталось только проверить, не влияет ли хлоропластовый дефект на гидропироксид лиазу.

И наконец, в-третьих, стресс можно использовать для усиления аромата чаев-альбиносов. Традиционно из альбиносов производят зеленые чаи, которые, по сравнению с улунами, обрабатываются достаточно деликатно. А если перестать деликатничать, то возможно, чаи из альбиносов будут более ароматными.

Хотя если честно, они и так вкусные.