Зеленый и красный чай из Хунани, Нань Юэ Хэншань
04.05.2019
Тайваньские улуны: как их правильно заваривать
04.05.2019
Индэ Хун Ча
Ключевым местом производства красных чаев в Гуандуне является округ Индэ 英德, город ЦиньЮань 县级市. Этот малоизвестный чайный район находится совсем близко от столицы — в 40 минутах езды на скоростном поезде на север. Здешний климат, что и говорить, прекрасно подходит для чая: горный рельеф, обилие вод, влажный субтропики, желто-красные почвы, богатые минералами, много лесов. Фабрика по производству красного чая в Индэ открыта с 1959 года. Еще в 1951 году здесь был основан «Китайский красный сад», который позже стали именовать «красный город». Поначалу местный чай был достаточно простым, дешевым продуктом, в большинстве своем грубо обработанным, большей массой он безымянно продавался в страны Юго-Восточной Азии. В 1970-х на главной фабрике освоили машинную технологию обработки чая, что позволило производить чай массового потребления, затем активно экспортировать в Европу, и в какой-то момент красный из Индэ стал чаем номер два для Великобритании, о чём, впрочем, принято умалчивать. Не имея копченого вкуса, он отлично сочетается с молоком и сладостями, а также подходит для составления купажей и ароматизации. К слову сказать, именно в Индэ разработали технологию обработки красного чая соком личжи, получая чай с устойчивым ароматом и сладким вкусом.
В начале 1990-х красный дракон ворвался в чайную промышленность Гуандуна, и начал свою неуклонную революцию в азиатском стиле. Постепенно появился ряд технологических разработок, и также свой стандарт «Золотого чая», продукцию которого потом назвали «Дун Фан Цзинь Мэй Жэнь» («Золотая восточная красавица»). К 2000-м наиболее качественные чаи пробили дорогу красным гуандунцам к особому статусу: в 2007 году местный чай получил геоохранную метку, то есть была обозначена территория производства красного чая из Индэ, согласно ей, таким чаем может считаться чай произведенный в провинции Гуандун, Индэ, восточная долгота 112°45′ — 113°55′，северная широта 23°50′ — 24°33′.
Для производства Индэ Хун Ча в основном используется скрест двух кустов: юньнаньского крупнолистного («Юньнань Да Е») как основного, с Фэн Хуан Шуй Сянем («Фениксовый Нарцисс»). Этот скрест назвали Ин Хун Дью Хао, что буквально означает «Красный из Индэ №9». Красный чай из сырья с данного куста обладает узнаваемым строгим ароматом хорошего красного чая, сочным цветом настоя с оранжевым ободком по кромке, высоким содержанием полифенолов (для красного чая).
Вкратце технология производства Индэ Хун Ча состоит из сбора листа, подвяливания, скрутки в больших роллерах около 40-50 минут (в несколько периодов по 10 минут), ферментации в темной прохладной комнате, и окончательной сушки при температуре 105 ~ 115℃. Это так называемая классическая технология, которая в зависимости от сорта чая приобретает свои нюансы. Она преобладала до 70-х годов, когда на производство массово пришли роторные процессы, и значительная часть чая стала выпускаться в резанной, ломанной форме.
из этой местности разделяют на три категории: «Золотой ворс» — 金毫, включающий два вида, основной и первый сорт, эти чаи имеют золотистые скрученные чаинки, и очень нежное сырье в чайном дне. Затем выделяют «Красные полоски» — 红条 — они, в свою очередь, включают премиум, первый и второй сорта. Полоски премиум сорта плотно скручены, имеют золотистый ворс, первый сорт менее золотистый, а второй представлен черными чаинками, напоминающими маленькие полоски. Третья категория, которая включает пять сортов — это резаные чаи. Простые чаи из Индэ отличаются крепостью и простотой вкуса, такие хорошо подходят консерваторам, любящим пить чай с молоком, сахаром или сладостями. Чаи высших сортов могут порадовать сочными нотами фруктов и сливочностью. В меру плотный настой, согревающее и бодрящее воздействие присуще всем чаям из Индэ.
Чаочжоу Хун Ча
Красные чаи из Индэ — это чаи центрального Гуандуна, а на самой восточной его оконечности, на знаменитых горах Феникса, что в окрестности Чаочжоу 潮州, с относительно недавних пор также делают красные чаи. В 2009 году в Чаочжоусском научно-исследовательском центре чая начали проводить эксперименты по производству красного чая из «даньцунов». Причин этому было немало: мировой рынок красного чая достиг 60%, цены на красный чай продолжают расти, производство красного чая не требует таких временных и энергетических затрат, как производство улуна, качество конечного продукта меньше зависит от погоды, к тому же такой чай вполне может расти в холмистых равнинах, а не в высоких горах и это не будет влиять на его цену. Три года в центре разрабатывали и тестировали технологию производства красного чая из местного сырья. Одной из задач этого проекта было создание чая, сочетающего в себе вкус красного чая и характерный цветочный аромат даньцуна. Первые результаты получились неожиданно очень интересными, пробный чай получил некий приз на специальном конкурсе, а следующим шагом должно было стать прописывание общего алгоритма обработки, по которому в дальнейшем и будет производиться уникальный красный чай. Нельзя сказать, что действия работников научного центра абсолютно пионерские — красный чай здесь делали и до этого, но при полном отсутствии единой технологии и соответствующего оборудования результаты такого подхода были случайными и нестабильными. К настоящему времени технология отработана и запущена в работу, а ее результаты наконец-то можно попробовать.
Следует отметить тот факт, что местный чай делают из сырья двух типов — это либо сырье из недавно возделанных садов привезенного из Индэ сорта №9, либо сырье с улунских кустов разных сортов, например, Бай Е Хун Ча, Синь Чжи Сян Хун Ча, Фэн Хуан Дань Цун Хун Ча, такие чаи часто называют просто Дань Цун Хун Ча. Оттого чаочжоусских красных встречается довольно много разновидностей, но на местном рынке редко их различают и еще реже называют «истинные имена» — чаще всего просто обозначают откуда (провинцию, город) этот чудесный красный чай. Надо отметить, что все красные чаи из этих мест, даже сделанные на базе не такого именитого сорта №9 обладают поразительно сочным вкусом и ароматом. Этот фруктово-ягодный, медово-цветочный аромат, порой заставляющий сомневаться, не был ли использован ароматизатор, есть результат
новой технологии, которую разработали технологи чаочжоусского исследовательского центра. Основным новшеством явились два момента — это подвяливание на солнце (вэйдяо) и последующее встряхивание (цзоцин — «производство зелени»), характерное для технологии улунов. По всей видимости, именно встряхивание и позволяет сформироваться стойкому яркому аромату цветов, который свойственен гуандунским улунам, а теперь и красным чаям.
В заключение хочется сказать, что Гуандун Хун Ча прекрасно демонстрирует чайный потенциал своей родины, представляя центральную и восточную часть Гуандуна, два абсолютно разных чая являют вместе целостный образ. Чаи с двойным дном, без легендарной истории (пока что) удивляют звонким вкусом, ярким характером, силой и мягкостью — это чай, способный впечатлить.
Источник : Анастасия Офицерова https://teatravel.ru
