Драма с камелиями. Скандалы, интриги, расследования

Род камелий насчитывает множестов видов – по самым скромным оценкам, более 250, и многие из них в природных условиях растут бок о бок с камелией китайской и похожи на неё, особенно если учесть, что и сама камелия китайская может приобретать разные, внешне сильно отличающиеся формы.

И в Википедии любой желающий может найти фразу о том, что в различных частях Азии для изготовления чая используются другие виды рода камелий — Camellia taliensis (далийская), Camellia crassicolumna (прочно-осевая), Camellia tachangensis (дачанская), Camellia irrawadiensis и ряд других, всего около десятка. Разумеется, верить Википедии надо с осторожностью, ведь править ее может кто угодно и с какими угодно целями, это я вам как император Австро-Венгрии говорю.

Однако и профессор Чжоу Хунцзе из Куньминского Сельскохозяйственного Университета, директор Института чайной промышленности провинции Юньнань и автор нескольких десятков книг о пуэре, утверждает, что большие чайные деревья Юньнани, в основном, относятся к камелии далийской или к камелии прочно-осевой, а отдельные экземпляры — к дачанской; на сайте Интститута чая пуэр в качестве диких чайных деревьев упомянуты ещё несколько видов, и даже среди культивируемых чайных растений названы не только ассамика и синенсис, но и манглаенсис, и парвисепала – другие виды камелии.

ТиПедия – есть и такой ресурс — утверждает, что камелия далийская используется жителями Юньнани, Бирмы, Лаоса и Таиланда для производства пуэра, ссылаясь при этом на исследования Куньминского института ботаники; можно найти также ряд научных работ, проведенных в этом иституте, посвященных составу листьев камелии далийской, прочно-осевой, дяньмяньской и др., и чая, приготовленного из них, в которых установлено, что содержание полифенолов в них сопоставимо с камелией китайской.

Тема чая из «альтернативных» камелий поднималась на форуме Титипс.ру (а это, пожалуй, наиболее авторитетный чайный форум России) ещё в 2009 году, и все эти источники в ней фигурировали. Однако Александр Чайхорский очень резко высказался по этому поводу. Сейчас уже мало кто его помнит, другие времена, другие звёзды на чайном небосклоне. Да Чайхорский никогда и не был профессионалом чайного дела, это учёный совсем другого профиля, однако его чайный опыт уже тогда был так велик, что к нему прислушивались.

Так вот, Чайхорский сказал, что всё это не более чем кампания по раскручиванию непригодных, на самом деле, для производства чая видов камелий с целью их коммерческого использования и продажи на Запад под видом такого вот «здорового», экзотического дикорастущего чая, а на худой конец – защиты диссертаций по их исследованиям. Что эти исследования начались совсем недавно, и что из далийской камелии никто никогда чай не делал, а дачанская и прочно-осевая вообще не содержат кофеина, и чай из них получается безвкусный, гадость просто, и что в серьёзных научных работах ни одна из камелий, кроме китайской, никогда не упоминается как чайное сырьё. А про остальные, типа дяньмяньской, дабао и т.п., в серьёзной литературе вообще ничего нет, по крайней мере, ничего нет в библиотеке Национального Института Здоровья США, где переводится вообще всё, что выходит на основных языках в научных журналах мира в медицине, биологии и пищевой технологии.

И это прозвучало так убедительно, что обсуждение свернули, обозвали Чжоу Хунцзе не заслуживающим доверия теоретиком и больше к этой теме не возвращались. Прошло больше 5 лет, и до сих пор в российском чайном сообществе веруют в то, что нет чая, кроме чая, и камелия китайская – единственное сырьё для него.

Прав ли был господин Чайхорский? Знаете, друзья, есть известный афоризм: когда старый, мудрый учёный говорит, что что-либо не исключено, он, скорее всего, прав; когда же старый, мудрый учёный говорит, что этого не может быть, он, вероятнее всего, ошибается. Во всяком случае, «такого не бывает, иначе я бы знал» — это очень слабый и ненадёжный аргумент.

Даже на российских чайных ресурсах можно найти чай, сделанный из камелии далийской (taliensis), а уж на зарубежных – и подавно. Немного погуглив, я легко нашёл десяток таких ссылок. Причём речь не только о шен пуэре, но и о белых и красных чаях, и о Цзы Я Бао – пурпурной разновидности Я Бао, зимних пуэрных почек. Часто с камелией далийской ассоциируют относительно новый оригинальный белый чай Юэ Гуан Бай, Белизна Лунного Света, и это выглядит довольно правдоподобно: он родом из Цзингу, а именно в районе Цзингу, как утверждается, далийской камелии особенно много; и на вкус Юэ Гуан Бай заметно отличается и от обычного белого чая, и от шен пуэра, и от зелёного чая. На таком популярном ресурсе, как Юньнаньсорсинг, по запросу «taliensis» можно найти целый десяток продуктов. Правда, Скотт Уилсон деликатно обходит этот вопрос: к каждому из них прилагается одно на всех описание, в котором говорится, что в Цзингу растёт не камелия китайская, а камелия далийская, что она отличается большими плотными листьями и пушистыми белыми почками, и что чай из неё имеет привлекательный внешний вид и т.д., но нигде прямо не говорится, что данный конкретный чай сделан именно из камелии далийской… Зато там есть фотографии чайного сада камелии далийской, деревьям в котором, судя по их виду, никак не менее нескольких десятков лет. Очевидно, утверждение, что из далийской камелии никто никогда чай не делал, не выдерживает столкновения с реальностью.

Я поинтересовался у тех, кто пробовал такой чай, и они говорят, что воспринимается он как чай, а не как что-то другое, возможно, несколько необычный, но только если обращать на него пристальное внимание, и уж точно не «гадость».

Что же касается научных источников, то существует множество работ, посвященных генетическому анализу камелий и различению их видов и разновидностей с помощью тех или иных генетических методов, и в этих работах все эти taliensis, irrawadiensis, atrothea, gymnogyna и пр. именуются дикими чайными деревьями. Не говорится, правда, что изо всех них делают чай. Но посудите сами: будь различия между ними очевидны, разве был бы смысл в таких исследованиях? Можете представить себе научный труд, посвященный различению с помощью сложного и дорогостоящего генетического анализа огурца и дыни (они тоже относятся к одному роду)? Есть глаза – пошёл и различил. По-видимому, эти камелии должны быть весьма похожи, а значит, нельзя исключить, что какие-то из них могли когда-то использоваться в качестве источника сырья для чая.

Химический состав листьев разных видов камелий вызвал интерес учёных давным-давно, а не только в последнее время, как утверждал Чайхорский. Нагата и Сакаи ещё в далёких 1980-х исследовали содержание алкалоидов в 23 видах камелии, и оказалось, что в далийской камелии кофеина почти столько же, сколько и в китайской – 2,5% в пересчёте на сухой вес; в ряде других видов кофеина мало, зато много теобромина.

В монографии Тапана Кумара Мондала «Селекция и биотехнология чая и его дикорастущих видов», вышедшей в 2014 году, говорится, что популяция дикорастущих чайных растений является настолько смешанной, что практически невозможно выделить чистые, «архетипические» виды; в генетическом плане, все они являются гибридами ассамики, синенсиса и других разновидностей и видов, к той или иной разновидности их причисляют по внешним признакам, и это достаточно условно. В частности, есть мнение, что некоторые свойства высококачественных Дарджилингов приобретены в результате скрещивания с дикими видами камелий. При этом автор ссылается на достаточно старые работы, 1950-60-х гг., тут нет каких-то новых открытий или сенсаций, просто в последнее время появились методы генетического анализа, позволяющие лучше в этом разобраться.

Именно поэтому систематика камелий так сложна и много раз менялась. В этой монографии, кстати, ассамика и синенсис вновь рассматриваются как отдельные виды, как это ни парадоксально, учитывая их свободное скрещивание… Что мы имеем в итоге? Очевидно, популяцию дикорастущих камелий не следует рассматривать как совокупность чётко разграниченных, разделённых видов, из которых только камелия китайская – чай, а остальные – нет. В действительности, мы имеем дело с единым генофондом, с чем-то вроде плавного спектра генотипов и, соответственно, фенотипов, выделять конкретные виды в котором можно лишь с долей условности, и границы между ними будут подвержены изменениям по мере роста наших знаний.

И это больше похоже не биологические виды в упрощённом, обывательском представлении, а на национальный вопрос, где в каждом формально русском можно найти примеси самой разной крови. Это в «Кин-Дза-Дза» всё было просто: оранжевая лампочка – чатланин, зелёная – пацак; в жизни же определить границу, где заканчивается русский народ, и начинаются остальные, можно только условно. И с дикими чайными деревьями, как я вижу, то же самое.

Ну, ботаника – это слишком просто и скучно, давайте лучше поговорим об энтомологии и биохимии. Коснёмся ещё одного популярного в российском чайном сообществе убеждения, в фундаменте которого мне довелось недавно покопаться. Думаю, если не все, то большинство из вас слышали о том, что в производстве улуна Дун Фан Мэй Жень, Восточная Красавица, он же Пэн Фэн, крайне важно присутствие на плантациях неких насекомых, которых чаще всего называют зеленокрылыми цикадами, и которые массово появляются в июне. Настолько важно, что чаеводы, делающие Дун Фан Мэй Жень, вынуждены обходиться без инсектицидов, а если на этих цикад случается неурожай, и они так и не прилетают, тогда чаеводы делают не Дун Фан Мэй Жень, а какой-то другой чай. Поэтому Дун Фан Мэй Жень не бывает высокогорной – на больших высотах насекомых мало. Говорят ещё, что относительно новый улун – Гуй Фэй, который во многом похож на Дун Фан Мэй Жень, но полусферической скрутки, изобрели именно так: якобы, пытаясь возродить заброшенную плантацию в центральном районе Тайваня, чаеводы обнаружили, что она оккупирована этими насекомыми, и решили, что это прекрасная возможность сделать такой знаменитый чай, но обработали они его в характерной для этих мест манере, с шаровым скручиванием.

А почему же эти букашки так необходимы? Иногда говорят, что они повреждают черенки то ли листьев, то ли целых побегов и питаются их соком, и из-за этого ферментация начинается ещё до того, как флеши срывают, вот поэтому у Дун Фан Мэй Жень такая высокая степень ферментации. Иногда говорят совсем другое – что в слюне этих насекомых содержатся какие-то ферменты, которые придают чаю особый вкус. Согласитесь, что и то, и другое странно. Ведь никаких повреждений листьев или черешков в разваре Дун Фан Мэй Жень обычно не обнаруживается. И если бы надкушенные побеги уже на кусте стали вянуть и жухнуть, как бы можно было сделать из них чай? Допустим, можно застать этот процесс на ранней стадии, когда побег уже повредили, но он ещё не испортился. Но ведь для каждого побега это будет происходить в разное время, как же такой чай собирать? И что у этих цикад в слюне за ферменты, и как они могут повлиять на вкус готового чая? Совершенно непонятно. И неудивительно, что всю эту историю с цикадами в последнее время всё чаще ставят под сомнение.

И вот что интересно: если мы погуглим по запросу «зеленокрылые цикады», то как минимум первые несколько десятков ссылок будут посвящены Дун Фан Мэй Жень. И среди них не будет ни одной энтомологической или агротехнической ссылки. Если мы погуглим по запросу «вредители чая», то познакомимся с чайной молью и чайной тлёй, щитовками, клещами и рядом других прекрасных созданий, но зеленокрылая цикада там фигурировать не будет. Даже в диссертациях на эту тему их нет. Зеленокрылая цикада — информационный эндемик российского чайного интернета, за его пределами ее не существует. Ни энтомологии, ни сельскому хозяйству зеленокрылые цикады не известны. Нет такого насекомого.

Зато есть зелёная цикадка, Cicadella viridis, вредитель плодовых, ягодных и злаковых культур, широко распространённый в Азии и Европе. Её вторая взрослая форма действительно появляется в июне, и эта цикадка в самом деле может рассекать проводящие сосуды растений поперечными надпилами и нарушать сокодвижение. Правда, от этого листья растений не приобретают чудесный медовый аромат. Происходит кое-что другое: в поврежденных местах ветки истончаются, становятся хрупкими, могут обламываться и засыхать.

А ещё есть чайные зелёные цикадки, или цикадки зелёного чая — Empoasca onukii и ряд других видов. Вот они – серьёзные чайные вредители. Повреждённые ими побеги чая на фото из энтомологического атласа выглядят очень печально. Трудно поверить, что из такого сырья сделать хоть какой-то чай, а не то что изысканную Дун Фан Мэй Жень…

Вся эта история, по-моему, прекрасно иллюстрирует то, насколько непривычна для нас добросовестная работа с информацией, насколько мы не приучены ставить ее под сомнение и проверять. Вдумайтесь: десятки, сотни «чайных профи» передирают друг у дружки одно и то же неправильное, не существующее в природе название.

Если повезёт, то нам попадётся статья, в которой это несчастное существо будут именовать не цикадой и не цикадкой, а кобылкой, кобылочкой или «особой разновидностью тли» Nephotettix apicalis cincticeps.

Если же мы погуглим по запросу «Nephotettix apicalis cincticeps»… ну, вы уже догадываетесь, что произойдёт?))) Правильно, мы получим ещё полтора десятка статей о Дун Фан Мэй Жень, и будет совершенно ясно, откуда пляшут их авторы – от статьи Хризолита, опубликованной в 2010г. Уж больно написание специфическое — Nephotettix apicalis cincticeps. В научной литературе такое написание, с опущенным «var.» встретишь редко, а в связи с чаем – лишь единожды, в книге Дэниэла Рида «Искусство и алхимия китайского чая», Рид говорит слово в слово то же самое, что и Хризолит, только по-английски. Есть Nephotettix apicalis и Nephotettix cincticeps, и иногда можно встретить Nephotettix apicalis var. cincticeps и Nephotettix apicalis var. аpicalis — очевидно, таксономия этих насекомых тоже корректировалась… И если мы будем искать только эти, правильные названия, то – правильно! — мы не встретим ни одного упоминания о Дун Фан Мэй Жень и о чае вообще. По крайней мере, я не нашёл. Эти цикадки являются переносчиками карликовости риса и других болезней растений.

С подачи Хризолита же некоторые именуют этих неуловимых помощников тайваньских чаеводов «чайной тлёй». А зря. Чайная, она же померанцевая, тля, Toxoptera aurantii, злостный и опасный чайный вредитель, к цикадкам никакого отношения не имеет.

Хорошо, а есть хоть одна более-менее грамотная статья на эту тему? Да, есть. Новосибирский Дом Живого Чая перевёл и опубликовал статью Акиры Ходзё, в которой и насекомое названо правильно — чайная зелёная цикадка, Empoasca onukii matsuda, и предложен правдоподобный механизм его воздействия на чай, хотя и с несколькими терминологическими погрешностями. Согласно Ходзё, в повреждённых этими цикадками чайных растениях вырабатывается фитоалексин. Фитоалексины – это такие природные антимикробные вещества, которые растения вырабатывают в ответ на проникновение инфекций, которые переносят насекомые-вредители (а не на самих насекомых), условно говоря — своего рода аналог иммунной системы. В нетронутых растениях этих веществ нет. Фитоалексины разных растений имеют разное строение и свойства. Фитоалексин чая относится к веществам терпенового ряда, многие из которых имеют сильный приятный запах, в их число входят, например, ментол, пинен из смолы хвойных деревьев и лимонен из эфирного масла цитрусовых. Акира Ходзё утверждает, что при обработке чая этот фитоалексин превращается в хотриенол, которым и обучловлен специфический аромат Дун Фан Мэй Жень. И в это можно поверить: структура приводимого вещества в самом деле очень близка к хотриенолу, а хотриенол – это известное душистое вещество, компонент ряда эфирных масел, имеющий запах американской липы или молодого Рислинга, действительно отчасти схожий с мускатным ароматом хорошей Дун Фан Мэй Жень.

А главное, выработка фитоалексина – это системная реакция растения. Нет нужды собирать сильно поврежденные цикадками побеги, потому что это вещество появляется во всех частях куста, в том числе и в совсем пока целых.

Но действительно ли без этих цикадок не может быть Дун Фан Мэй Жень? Ведь свежая недорогая Дун Фан Мэй Жень текущего года появляется в продаже не в июне-июле, после того, как вылетают взрослые формы цикадок. И вряд ли, скажем, в провинции Гуйчжоу, где делают недорогую Дун Фан Мэй Жень, так уж озабочены экологичностью чаеводства. Будь это так, обходись ее производители без инсектицидов, она не стоила бы так дёшево. Всё это заставляет меня думать, что бОльшая часть дешёвого коммерческого продукта с названием «Дун Фан Мэй Жень» с цикадками никогда не встречается. Но мелодия вкуса в общих чертах похожа на прославленный Пэн Фэн. Следовательно, обеспечивается она всё-таки технологией обработки. А вот какие-то ценные нюансы вкуса — да, они могут быть связаны с взаимодействием с насекомыми в природной среде. Это моё личное мнение на текущий момент.

Раз уж мы заговорили о биохимии, расскажу ещё вкратце о жаркой дискуссии, разгоревшейся недавно в высшем российском чайном обществе. Предметом спора стала технология производства ГАБА-чая. О том, что такое ГАБА-чай, и о том, что даже чисто теоретически никакими особыми свойствами по сравнению с обычным чаем он обладать не может, я говорил уже много раз – в частности, в выпуске № 49 – и повторяться здесь не буду. ГАМК, гамма-аминомасляной кислоты в ГАБА-чае в сотни раз меньше, чем необходмо для достижения хоть какого-то эффекта. Тем не менее, любопытно, как именно она в нём образуется. Раньше говорили, что ключевой стадией в производстве ГАБА-чая является инкубация в бескислородной среде, в автоклаве с азотной атмосферой, и что делается это на стадии завяливания и ворошения, то есть, в самом начале процесса, до сминания и скручивания чая, во время специфической для улунов неравномерной медленной ферментации. И лишь трёхкратное повторение этой операции обеспечивает высокий уровень ГАМК. Теперь же появились заявления о том, что инкубируется в азоте уже смятый и скрученный чай, ферментация в котором остановлена, то есть, в самом конце процесса, перед финальной обжаркой. Причём и те, и другие – опытные чайные профессионалы, лично были на производстве и видели всё собственными глазами. Как же так может быть?

Давайте порассуждаем. В чём сходятся все, так это в том, что ГАМК образуется из присутствующей в чае глутаминовой кислоты. Это реакция декарбоксилирования, удаления из молекулы атома углерода и двух атомов кислорода, то есть одной из двух имеющихся у глутаминовой кислоты карбоксильных групп. Происходит она при участии соответствующего фермента – декарбоксилазы. К окислению, в котором состоит суть ферментации улунов и красных чаёв, она никакого отношения не имеет. Может быть, в процессе обработки чая меняется содержание самой глутаминовой кислоты? Не думаю. При ферментации она не образуется — она есть и в зелёном чае – и не расходуется, в ней нечему окисляться в нормальных условиях. Получается, что важны условия, в которых проходит эта реакция – температура и давление, а во время ферментации или после нее – какая разница? А вот сминание чая, как мне думается, может тут помочь. Ведь в живой, целой клетке ферменты обычно связаны с какими-либо структурами, либо их перемещение ограничено мембранами органелл. Это один из способов ограничивать их активность, не дать ей выйти из-под контроля. Когда же мы механически разрушаем мембраны, сминая чай, контакт ферментов с их субстратами облегчается. Поэтому логично, что если проводить инкубацию в автоклаве после сминания, можно достичь требуемого результата за более короткое время. И можно допустить, что первоначальная технология, о которой говорит старшее поколение, сейчас заменена или заменяется новой, о которой говорят более молодые товарищи. Но это, конечно, только предположение. Надеюсь, что мы когда-нибудь узнаем, как дело обстоит в действительности.

Надо сказать, что биохимия чая – это область, в которой ярче всего проявляется небрежность и наплевательское отношение к чаю и к людям недобросовестных торговцев и пропагандистов. Расчёт строится на том, что всё равно никто не поймёт, о чём речь, поэтому можно без зазрения совести лепить всякую ахинею. Полюбуйтесь, какой перл я недавно нашёл в сети:

«А вы знаете, что в чае содержится гуанин — природный психостимулятор, который воздействует на те участки коры головного мозга, которые отвечают за расслабление; это вещество стимулирует работу этих мозговых центров, в результате чего и происходит долгожданное расслабление; гиалуроновая кислота работает над центром удовольствия, чем объясняется хорошее настроение после чашечки китайского расслабляющего чая».

Очень жаль, что по интернету нельзя плюнуть в рожу! Да, представьте себе, мы знаем, что в чае содержится гуанин, как знает это и любой человек, учившийся в школе! Ведь гуанин входит в состав нуклеиновых кислот, которые есть в любой живой клетке. Но никакими психотропными свойствами он не обладает, а если бы и обладал, это не имело бы значения, поскольку из чая он не экстрагируется, если только не кипятить его полчаса. А в этом случае экстрагируются теофиллин и теобромин, и тут уж не до расслабления, знаете ли. А гиалуроновая кислота, которую так любят косметологи – это важный строительный компонент соединительной ткани, она нужна коже и хрящам. К деятельности мозгового центра удовольствия она отношения не имеет. Хотя я точно не знаю, где расположен мозг у тех, кто пишет такие статьи, и у тех, кто таким статьям верит!

Вообще, не так уж плохо, что свойства чая люди пытаются объяснить с сугубо материалистической точки зрения, связав их с каими-нибудь веществами. Часто спрашивают, например, можно ли связать «чайные состояния» с действием какого-либо определенного вещества. Или можно ли по содержанию какого-либо вещества отличить хороший чай от плохого. Это хорошие вопросы, они уводят от излишней мистики, эзотерики и чайных суеверий.

Но, друзья, вы не там ищете) Такие вопросы сродни попыткам объяснить воздействие живописного шедевра химическим составом красок или сравнить достоинства книг по качеству бумаги, на которой они напечатаны.

Помимо физиологического эффекта содержащихся в чае биологически активных веществ, чай оказывает ещё и условно-рефлекторный, психологический эффект посредством написанного с помощью оттенков вкуса и аромата послания, и в тонких чайных состояниях вот этот второй эффект гораздо существеннее. Убедиться в этом нетрудно. Смешайте кофеин с аминалоном, глутаматом и так далее и выпейте – вы, возможно, почувствуете какой-то физиологический эффект, но он будет мало похож на состояние после хорошего чаепития. А теперь вспомните, воспроизведите в своём воображении вкус и аромат хорошо знакомого вам чая, вызывающего у вас яркие эмоции, и понаблюдайте, как изменится ваше состояние. А ведь в ваш организм не попало ни молекулы биологически активных веществ чая. Точно так же, как в ваш организм не попадает ни краска с картины, ни тушь с рукописи — важна заключенная в них информация, которую осознанно или неосознанно считывает ваш мозг. Так что чай в гораздо бОльшей степени произведение искусства, чем набор психотропных веществ.