В годы правления китайской династии Тан чай стал так популярен, что придумали специальные чайные правила, на основе которых Лу Юй написал «Канон чая». В те времена чайные листья предварительно обрабатывали и придавали форму брикетов. Согласно Канону перед употреблением брикет надо было растолочь в порошок, засыпать в воду и добавить в напиток соль.
Листовой и порошковый чаи стали употреблять в годы правления династии Сун, когда сформировалась новая культура чаепития — Сунская чайная церемония, позже позаимствованная Японией, где этот напиток стал популярен после того, как в 9 веке его отведал император Сага. Европу чай покорил достаточно поздно — только в 17 веке. Из-за того, что китайские торговцы продавали чай достаточно дорого, европейцы стали культивировать это растение в собственных колониях – в Индии, Цейлоне, Кении и т.д.
Черный чай отличается от прочих сортов способом обработки. Чайные листья подвергаются ферментации, приобретая темный цвет и изысканный аромат, полный самых разнообразных оттенков – от нот ореха до неожиданных цветочных букетов. Это процесс занимает до месяца. Затем листья, окисленные на 80%, сушатся при усиленной циркуляции горячего воздуха. В результате ароматические вещества консервируются внутри листа, и его истинный запах проявляется только во время заваривания.
Обработанный таким образом, чай заслужил огромную популярность в мире не только благодаря замечательным вкусовым и тонизирующим свойствам, но и потому, что стойко переносил тяготы длительных транспортировок, и не изменяя своего аромата и качеств мог храниться годами. Именно черные сорта (по китайской классификации – красные) занимают львиную долю, до 90%, в мировом производстве чая. Лидером чайной отрасли считаются Lipton, PG Tips – торговые марки компании Юниливер.
Самые известные сорта черного чая – Кимун, Ассам, Дянь хун, Юньань, Дарджилинг и т.п. В Китае настоящим черным чаем считается сорт Пуэр. По размеру чайного листа и способу механической обработки черный чай делится на следующие виды:
• высокосортный цельнолистовой, к которому относят тисовый, пекой, орнаж и оранж-пекой среднесортный, из ломаных или резаных листьев, обладает не такими ценными и необычными вкусовыми качествами, но зато имеет ярко выраженную терпкость и насыщенный аромат эфирных смол, заваривается быстрее;
• измельченный низкосортный, получается при производстве элитных и средних сортов, как побочный продукт, который можно было бы отнести к отходам, если бы из него не научились производить прекрасный гранулированный, пакетированный, плиточный, кирпичный и порошковый.
Чай может быть дополнительно обработан, например, последующей ферментацией, как сорт Пуэр. Его букет могут украшать различные вкусовые и ароматические добавки, например, жасмин, бергамот, лимон и т.д.
Чайные церемонии в разных странах и у разных народов имеют свои отличительные черты. Но принцип приготовления чудесного напитка из ферментированных листьев Camellia sinensisв един для всех. Они заливаются кипящей водой и настаиваются до 7 минут. Лишь по-настоящему черный Пуэр варят как кофе. Черный чай можно вкушать, не дополняя больше не чем, или сопроводить молоком, сахаром, сливками, лимоном и т.д.