Чай Тай Пин Хоу Куй

Обработка Тай Пин Хоу Куй включает 4 этапа:

1. убийство зелени (шацин),
2. грубое просушивание (маохун),
3. полноценное просушивание (цзухун) и
4. дополнительную сушку (фубей).

Скручивания не требуется. Во время шацина используют ручной котёл диаметром около 70 см, с гладкими и чистыми стенками. Он растапливается на древесном угле, обеспечивающем постоянство температуры огня, которая должна составлять около 110 градусов. Каждая порция для шацина составляет 75-100 грамм листьев. Ворошение во избежания прижаривания требует «прихватывать лист, добиваясь лёгкости, зачёрпывать подчистую, протрясывать полностью». Каждая порция прогревается 2-3 минуты. Перед окончанием шацина требуется надлежащим образом сформовать чай: чтобы все острия (лезвия) были целостными, чтобы стебли и листья соединялись, чтобы листья были естественным образом выпрямлены, чтобы поверхность листа была расправлена (напоминаю про тенденцию сырых листьев хоукуя сворачиваться в свиток). Далее идёт грубое просушивание маохун. Содержимое котла проходит через 4 сита для просушки (хунлун, плоские круглые подносы с ободком), температура при просушивании по порядку меняется 100 – 90 – 80 – 70 градусов. Прошациненный лист раскладывается на сушечной поверхности, а потом требуется легко похлопать по этой поверхности, ровно раскладывая листья, чтобы они лежали плоскими и распластанными.

После надлежащей потери влаги переходят ко второй сушке: сначала опять-таки раскладывают почки и листочки равномерно по ситу, затем руками придавливают чайные листья, формуя плоские листовые пластинки, обжимающие почку, распрямлённые. Нужно и просушивать, и придавливать. На третьем сите температура ещё немного снижается, но всё ещё надо сушить с придавливанием. И таким образом мы доходим до четвёртого сита, когда уже лист попросту не требует повторного прижимания. Затем перед последующими сушками листья раскладываются для охлаждения. При полноценной сушке цзухун количество листа на сите составляет примерно 250 грамм. Температура около 70 градусов. Под листья подкладывается холстина, и через второй кусок материи мастер вновь придавливает листья одновременно с просушиванием. Это делается для окончательного выпрямления листьев.

Процесс весьма трудоёмкий, поэтому в ряде производств используют металлические мелкоячеистые сетки вместо ткани, и прижимание листьев производится с помощью механических средств, что приводит к появлению сетчатого оттиска на них. На снимке чайного листа можно увидеть при увеличении эту самую сеточку.

Ну и последняя сушка, вспомогательная фухун, также именуемая «разжиганием старого огня» проводится уже с большой массой листьев – почти 2 килограмма, температура 60 градусов, и одновременно с просушиванием листья надо уже не прижимать, а ворошить. Весь процесс обработки чая занимает 4-5 часов. Упаковке этого чая так же уделяется немало внимания: пока чай тёплый, надо поместить его в оловянные банки или жестяные тубы (можно под чай подложить ещё бамбуковое лыко), и, подождав, пока чай немного остынет, запаять их оловянными крышками, чтобы со временем он не выдыхался и не менялся по качеству в худшую сторону.

Внешний вид сухого чая — два листа обнимают почку, листья ровные, плоские и вытянутые, естественным образом расправленные, белый ворс прячется. Про этот чай говорят, что у обезьяньего главаря две головы (имеются в виду листья) заострённые, они не растрёпанные, не коробятся, не свёрнуты по краям. Цвет листа ярко зелёный, равномерно сочный, в зелени прожилок листа скрывается краснота, обычно прожилки называют «красные шёлковые нити». Аромат чая высокий и приятный, вкус сладкий и чистый, в них имеется характерная «обезьянья гармония-юнь». Цвет настоя – чистый зелёный, без примесей. Чайное дно нежно-зелёное, равномерно светлое, почки с листьями формируют пучки плотно.

При заваривании Тай Пин Хоу Куй используется срединный способ. Чай кладётся в белую фарфоровую кружку или прозрачный стеклянный стакан, потом туда на треть наливается кипяток температурой примерно 90 градусов. Затем надо немного подождать, пока чайный лист впитает влагу и распрямится, и уже после этого долить ёмкость доверху. При первом заваривании почки и листья медленно раскрываются, два листа, обнимающие почку, легко открываются, они либо висят, либо тонут, вызывая у людей такие сравнения, как «оружие лесом стоит» или «дракон летит, феникс танцует». Во время питья цвет настоя блестящий и чисто зелёный, аромат высокий и приятный, таит в себе соблазняющий орхидеевый аромат, вкус чистый, плотный и питный. У этого чая и после 3-4 завариваний остаётся прекрасный аромат, и чай легко пьётся, остающийся вкус глубокий и долгий, прямо-таки можно сказать, что «при первом заваривании аромат [Тай Пин Хоу Куя] высок, на второй заварке вкус крепок, на третьей и четвёртой скрытый аромат всё ещё сохраняется».