Бесконечная сага о воде, новый сезон

Заботится о том, чтобы состав воды соответствовал свойствам чая, только каждый третий. Много это или мало? С одной стороны, могло быть и хуже (и ещё недавно было – лет семь-десять назад было полно людей, для которых дикой, не укладывающейся в голове была идея, что для хорошего чая нужна не водопроводная или фильтрованная водопроводная вода, а какая-то другая). А с другой – это же ужас. Если заменить в опросе воду на посуду, то мы увидим резко противоположную картину – 10:1, а может, и 20:1. Разве это не странно?

Есть понимание, что то, как раскроется вкус и аромат чая, зависит от условий заваривания – от посуды, температуры и много чего ещё. Что чай можно заварить хорошо, а можно плохо. И что лучше заварить его хорошо, а не плохо. И чтобы заварить хорошо, под разный чай люди подбирают разную посуду, делают воду разной температуры и т.д., для большинства это разумеется само собой.

Понимание, что вода – это важно, что вода для чая должна быть не какой попало – тоже есть. С этим пониманием, правда, всё не так гладко. Как ни парадоксально, не для всех хорошая вода для чая – это та вода, которая максимально раскрывает достоинства чая. У многих здравый смысл перекрыт разными идеологиями или мистикой – с родниковой водой носятся, и т.п. Но по крайней мере, понимание, что вода имеет значение – есть.

Почему первое понимание не стыкуется, не складывается со вторым – непостижимо.

Причём я мог бы найти более-менее разумные причины для противоположного подхода. Во-первых, состав воды влияет на результат сильнее, чем свойства посуды. Во-вторых, классную посуду нужно искать, выбирать, заказывать, ждать, она денег, в конце концов, стоит. Можно попробовать обойтись минимумом. А разная вода есть в любом гастрономе, и стоит она 20 руб/литр. Допустим, есть у человека гайвань, на хороший чайник выделить деньги он сейчас не готов, а на дешёвый размениваться не хочет, вот он и заваривает всё в гайвани, но для зелёных берёт воду помягче и попрохладнее, а для шу – пожёстче и погорячее. Разумно (ну, насколько вообще может быть разумным заваривание шу в гайвани). Или другой вариант: есть у человека прекрасный чайник, он его обожает, а вот к гайваням душа у него не лежит, и он понимает, что для части чаёв чайник – плохой выбор, но так уж нравится ему возиться с его чайником, что он готов поступиться частью удовольствия и всё заваривает в любимом чайнике, и постепенно научается и «нечайниковые» чаи неплохо заваривать в чайнике. Своего рода гунфу.

А для подхода «разная посуда, но одна вода» я не вижу никаких оснований. Хотя нет, один вариант вижу – если «чайный рацион» у человека однообразен и стабилен. Это мы пьём самые разные чаи и даже специально стараемся не застревать на чём-то одном, а ведь есть люди, которые пьют, скажем, только красные и шу. Или вообще только шу. А всё остальное – крайне редко. Таким людям, конечно, одной марки воды вполне достаточно. Что ж, это их выбор. Но это ещё и отличный способ сформировать для себя замкнутый круг: пьёшь шу, нашёл воду, на которой они вкусно получаются, в кои-то веки решил попробовать зелёный чай, заварил его на этой же воде, получилось, разумеется, невкусно, ещё раз убедился, что зелёные – это не твоё, хз, что вообще люди в них находят…

Меня не очень волнуют те, кто не берёт у нас чай. Может, они такой чай пьют, что для него действительно нет никакого резона подбирать как воду, так и посуду. А может, чай у них ничего, но им от него нужно только, чтобы был горячим и бодрил – тогда тем более. Но среди выбравших нечётные варианты примерно треть – наши покупатели. Это что же, значит, они покупают у нас, допустим, Мэндин Гань Лу и, допустим, какой-нибудь пятнадцатилетний шэн влажного хранения – и фигак и то, и другое одной и той же водой? Имхо, зря выкидывают деньги. Как минимум на один из этих чаёв. При этом некоторые из них обстоятельно выбирают посуду, советуются, какой чайник для каких чаёв лучше подойдёт. Да какая разница-то, если вода одна и та же?!

Конечно, не стоит впадать в крайности. В России любят довести любую идею до абсурда, вглубь абсурда и за грань абсурда, дальше, в неведомое. Не хотелось бы получить десятилетие, в котором чайные люди будут маниакально зациклены на составе воды, и их не будет интересовать ничего, кроме соотношения гидрокарбонатов и хлоридов. Поэтому я акцентирую внимание на нескольких пунктах. И попрошу мои слова занести в протокол – предъявлю на суде истории.

Пункт первый. Лучше, если затраты сил и средств, как материальных, так и моральных, адекватны уровню качества чая и целям чаепития, тому, что вас интересует в чае. Для бюджетного ординарного чая уровня 500-1000 руб/100г в российской рознице незачем искать идеальную воду (как и идеальную посуду), это нелепо, это уже не внимание к чаю, а пляски с бубном, в которых чай – только повод поплясать. То же касается и ситуаций, когда для вас не важны нюансы вкуса и аромата – вне зависимости от уровня чая.

Пункт второй. В работе с чаем есть ситуации, когда нужно создать стандартные, одинаковые условия, и состав воды может быть частью этих стандартных условий. Например, если нужно сравнить два или несколько чаёв одного вида друг с другом, то имеет смысл заваривать их в одной и той же посуде, одной и той же водой, при одинаковых пропорциях и экспозиции, иначе сравнение будем некорректным. Казалось бы, говорить об этом излишне – но, увы, порой приходится встречать отзывы типа «первый чай я пил дома, вечером, расслабившись, под любимую музыку, из цзиндэчжэньского фарфора, отмеряя проливы по секундомеру, а второй чай я заварил на работе в термосе, и первый мне как-то больше понравился».

Но это о разных чаях одного вида. Если чаи относятся к разным видам с резко различающимися свойствами, то использование одной и той же воды может привести к результатам «протестировал тридцать шэнов, все отличные, протестировал тридцать шу, все дрянь». Какова ценность результатов такого тестирования? Она равна нулю. Единственный вывод, который можно сделать из этих результатов – что эта вода для этих шэнов подходит хорошо, а для этих шу – плохо. Хотя если речь о дешёвых, типовых, безынтересных чаях, то подход «всё тестируем на одной воде», в принципе, оправдан, потому что смотри пункт первый. Но тогда следует взять максимально усреднённую, универсальную воду, и не стоит хвататься за распиаренные марки воды со специфическим составом, категорически не подходящие для некоторых видов чая.

Пункт третий. Из вдохновенных книжек о чайной культуре любители чая могут узнать, что в древнем Китае существовали пары выдающихся сортов чая и соответствующих им источников воды. И если человек пробовал этот сорт чая не на этой воде – значит, он не познал его подлинного вкуса. Но давайте будем придерживаться разумности (а также безопасности и добровольности). Прогонять каждый образец чая, попавший к вам в руки, через пятнадцать марок воды, ища идеальную именно для него – не лучший способ прожить свою жизнь. Для практических целей вполне достаточно двух-трёх марок с разным (но находящимся в пределах нормативного диапазона для воды высшей категории) уровнем минерализации.

Ещё одна крайность, или странность – поиск каких-то экзотических рецептур, попытки заваривать чай водой с составом, резко отличающимся от состава нормальной питьевой воды. Это любопытно как эксперимент, но вставать на позицию «все кругом дураки, и лишь мне одному открылась истина: чай надо заваривать дистиллированной водой/уксусной кислотой/клюквенным киселём!» — несерьёзно.

Короче, не надо крайностей. И я призываю вас понять, что «вода должна быть только одна» — тоже крайность, не норма, а крайность. В некоторых случаях – оправданная. В других – нет.