Немного о точке кипения

При этом вряд ли кто-то проверял опытным путём, действительно ли это имеет практическое значение для вкуса и аромата чая. Тем более, что сделать это довольно сложно – чтобы сравнить путём параллельной дегустации два образца воды, различающиеся только способом приготовления, их температуру необходимо выровнять до одного-двух градусов, иначе разница во вкусе и аромате заваренного на них чая будет связана просто-напросто с разной температурой, и эксперимент ничего не даст.

Кроме того, сложно понять (по крайней мере, не будучи физиком), что такого происходит с водой в физическом плане в момент достижения точки кипения, что это должно фатально сказаться на свойствах заваренного на ней чая. Иногда говорят о важном значении растворённого в воде кислорода – но даже если он важен для вкуса (что не факт), растворимость его в воде постепенно снижается с повышением температуры. Странно думать, что при 98°С кислорода в воде полно, а при 100°С он весь мгновенно улетучивается. Некоторые пускаются в фантазии о надмолекулярных структурах, разрушающихся при кипении – но даже если бы они были важны для вкуса (хотя с чего бы вдруг?), при нагревании воды большая часть надмолекулярных кластеров разрушается задолго до начала кипения. Да и вопрос ещё, есть ли они вообще, и насколько можно доверять модным в последнее время исследованиям на эту тему.

Тем не менее, хотя теоретического объяснения этому и нет, некоторые нежные чаи заметно теряют во вкусе и аромате, если заваривать их перекипевшей водой, даже если она после этого остыла до оптимальной температуры. Впрочем, это скорее исключение, в большинстве случаев ничего такого не наблюдается. В чайной мы стараемся готовить воду «правильно», а вот на кухне обычно снимаем чайник с плиты, когда вода уже бурлит, и на вкус повседневного чая это никак не влияет.

Но уж довести воду до «рыбьих глаз» и «жемчужных нитей» мне всегда казалось само собой разумеющимся. А если для чая требуется не слишком горячая вода – скажем, 80-90°С – значит, после этого её надо остудить, что я обычно и делаю (мы никакой приличный чай никогда не завариваем крутым кипятком. Чаще всего мы используем не слишком мягкую воду и в той или иной степени её охлаждаем – в отличие от многих нынешних чайных, где работают с очень мягкой, очень пресной, но очень горячей водой).

Однако в последнее время я стал присматриваться к манере, которая всегда казалась мне немного странной: начинать заваривать чай водой, которая ещё только греется, и до кипения ей далеко. Для первого пролива я давно уже охлаждаю воду сильнее, чем для последующих, а сейчас прихожу к выводу, что ещё лучше, когда температура воды достигает максимума к третьему-четвёртому проливу. И похоже, для этого совсем не обязательно сначала нагревать воду почти до кипения, а потом остужать её. Похоже, в том, чтобы начать заваривание чая, когда вода достигла лишь 80°С (примерно), нет ничего страшного, не исключено, что получается даже вкуснее.

Правда, если пользоваться электрическим чайником, нагревающим воду за считанные минуты, то чтобы это сделать, придётся его выключать и включать заново. А когда греешь воду на открытом огне, процесс становится более плавным и естественным. Пока что я тренируюсь на кухне (воду для бытового чая мы греем на газовой плите), благо сейчас я перешёл от настаивания чая в одном объёме в течение 5-10 минут к двум проливам по 3-4 минуты в небольшом чайнике. И если я успеваю зайти на кухню до того, как чайник закипит, то первый пролив делаю горячей, но ещё только приближающейся к точке кипения водой. И во многих случаях получается очень даже вкусно. Хотя не всегда – по-видимому, это зависит от чая, но какому чаю такое обращение на пользу, а какому – нет, ещё предстоит выяснить.

Создаётся впечатление, что к «правильному» моменту закипания воды вообще нет особого смысла привязываться, можно свободно двигаться в обе стороны от него: сторона «после» не так уж опасна, а сторона «до» открывает неожиданные перспективы.