Снова о варке

Первый тип преобладал в девяностых и нулевых, поэтому мы в обиходе называем его варкой «по-старому». Ещё такой способ известен как варка «по Лу Юю», хотя некоторые называют так любую варку вообще. В наше время практически каждый любитель чая осознаёт, что к Лу Юю, исследователю чая, жившему в эпоху Тан, автору «Ча Цзин» — «Чайного Канона», древнейшего из дошедших до нас трактатов о чае, этот способ приготовления чая имеет примерно такое же отношение, как сызранская средняя общеобразовательная школа №3 имени Льва Толстого – к эксцентричному графу, и лучше было бы назвать его варкой «имени Лу Юя». В эпоху Тан чай действительно варили, но совершенно иначе. И сам чай был совсем другим. Сейчас его условно относят к зелёным чаям, потому что больше его отнести некуда, но с современными зелёными чаями он имеет мало общего. Танскую технологию обработки чайного листа сейчас реконструировали, мы писали об этом здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16638 , но такой чай остаётся экзотикой, нам его пока не довелось попробовать, и когда мы хотим воспроизвести именно танскую (а не варку «по Лу Юю» из российских чайных клубов) варку, то обычно берём хэйча. Чай при этом прогревается на огне, дробится, размалывается в тонкий порошок и просеивается. Посмотреть на реконструкцию (не нашу) варки эпохи Тан можно, например, здесь: https://www.youtube.com/watch?v=DdOO1RY-MUg .

А то, что называется варкой «по Лу Юю» в России – это творческая адаптация к современным российским условиям способа, придуманного под впечатлением от «Чайного Канона» во второй половине эпохи Цин, то есть каких-то двести лет назад, и названного в честь Лу Юя. Насколько был близок к танской варке цинский вариант – я, к сожалению, не могу сказать. Но российский от неё весьма далёк. У этого варианта два ключевых момента: внимательное наблюдение за стадиями нагревания воды и так называемое «омолаживание воды», то есть возвращение на определённой стадии в чайник заранее отлитой порции воды. Этому «омолаживанию воды» иногда приписывается смутное, отдающее мистицизмом значение – это якобы помогает воде сохранить некое первоначальное качество, она будет как бы кипячёной, но и как бы свежей одновременно, потому что часть воды не прошла весь нагрев от начала и до конца. Вряд ли это имеет смысл комментировать. Скажу только, что в одной разновидности этого способа «омолаживание воды» имеет небольшой практический смысл, слегка приближая варку «по-старому» к варке «по-новому», в другой – вообще никакого смысла не имеет. Об этом чуть позже.

Надо понимать, что чайно-клубная варка «имени товарища Лу Юя», сконструированная на заре культуры чайных клубов в России, не ставила перед собой задачу максимально раскрыть вкусоароматический потенциал чая. И то же, в сущности, можно сказать и о тогдашних «пинча» и «гунфуча». Нынешним любителям чая это нелегко понять. Но, видите ли, всё это – форматы «чайного действа», «чайной церемонии», понимаемой как самоценный акт культуры, вкусный чай в котором играл не главную роль. Так, проливы с минимальной, практически нулевой экспозицией при средних пропорциях чая и воды были средством продлить питьё одного чая на час-полтора, а то и два, что позволяло легко продавать такое чаепитие как услугу – фактически, оно превращалось в целый вечер в необычной, комфортной и умиротворяющей обстановке. А когда вектор сменился, и в чайное движение хлынули новые кадры, ищущие в чае прежде всего грубые физиологические эффекты, режим заваривания изменился – при тех же, а то и более высоких пропорциях проливы стали настолько долгими, что, по сути, перестали быть проливами, и это тоже совсем не о вкусе… Но это другая история.

Так вот, варка «в честь верного ленинца, чайного стахановца и героя поэтического труда Лу Юя» такова, какова она есть, в целях эстетики. Это красивое и завораживающее зрелище, само по себе оказывающее порой глубокое воздействие. Но вкусу чая эта красота, увы, не на пользу. И это не только моё мнение – однажды в горячей дискуссии одна поклонница этого способа заявила мне: «Вы хотите, чтобы было вкусно! А варка – она не про это!» Да, если варить так – сначала нагревая воду почти до кипения (хоть отливая и доливая воду, хоть нет – это неважно), потом закладывая в неё чай и через короткое время прекращая нагрев – то варка, действительно, не про то, чтобы было вкусно.

Почему так? Потому что вещества, отвечающие за разные стороны вкуса чая, требуют для экстракции разных условий. Научная публикация о стратегиях экстракции биомолекул чая, которую я нашёл, пока ждёт того светлого дня, когда у меня дойдут руки до перевода. Но чисто эмпирически достаточно очевидно, что экстракция веществ, отвечающих за терпкий и горький вкус, идёт сравнительно быстро и сильно зависит от температуры – горечи хорошо извлекаются горячей водой, а холодной – заметно хуже. А вещества, отвечающие за сладкий вкус, требуют для экстракции не столько температуры, сколько времени, их извлечение идёт более плавно. Если вы зальёте чай холодной водой и поставите его на несколько часов в холодильник (что является популярным летним рецептом), то вкус получившегося настоя будет сильно смещён в сладкую сторону по сравнению с чаем, заваренным обычным способом, в нём почти не будет терпкости и горечи.

Чем больше времени чай контактирует с не очень горячей водой, тем более сладким, мягким и полнотелым получится отвар. И чем меньше времени занимает варка, и чем бóльшую часть времени варки занимает контакт чая с очень горячей водой, тем более терпким, горьким и резким будет вкус. Не так уж и сложно.

Таким образом, в варке «в память о славном чайном мальчише-кибальчише Лу Юе» создаются хорошие условия для того, чтобы чай был горьким, и плохие – для того, чтобы вкус был полным, сбалансированным, со сладостью, уравновешивающей горечь. Это доходит до крайности в той вариации, при которой воду доводят до появления первого пузырька водяного пара и его щелчка, на этой стадии отбирают воду для последующего «омолаживания», затем ждут, пока не появятся нити пузырьков пара и/или не изменится тон закипающей воды («шум ветра в соснах»), в этот момент возвращают воду, затормаживая кипение, но чай не закладывают – его бросают в воду, когда она вновь дойдёт почти до кипения. В такой разновидности варки переливание воды туда-сюда – не более чем ритуал, развлекающий зрителей.

Чуть лучше обстоит дело, когда порцию для «омолаживания» возвращают обратно вместе с закладыванием чая – дождавшись «жемчужных нитей», «рыбьих глаз» или кто там чего ждёт, щипцами раскручивают воронку и либо кидают в неё чай, а потом сверху заливают более прохладную воду, либо наоборот, это непринципиально. В результате чай имеет возможность побыть некоторое время в воде, температура которой отодвинулась от 100°С.

Ещё помогает долгое ожидание после того, как огонь выключен и «хвосты дракона» отплясали. Во времена моей молодости было принято ждать, пока чай не опустится на дно чайника – сам, без помощи путём постукивания, потряхивания и помешивания. Могли ждать и десять минут, и двадцать минут, и дольше. Всё это время экстракция сладких веществ продолжалась. Но даже при таком стоическом ожидании первая пара чашек бывала отчётливо терпкой и горькой, сладким чай становился к концу его питья, постояв в итоге минут тридцать-пятьдесят. Если же подождать только минут пять перед тем, как разливать и пить – тогда варка точно будет «не про вкусно», до сладости вы можете и не дожить.

Хотя, разумеется, многое зависит от чая. Чаи, сами по себе почти лишённые терпкости и горечи – например, фудинские белые чаи – можно варить и так. Хотя сладости всё равно будет недоставать.

От этих недостатков свободна варка «по-новому» или «по-современному», которую мы называем так, потому что она стала широко распространённой в последние десять лет. При ней чай закладывается в довольно прохладную воду. Совсем холодную, только поставленную на огонь, или слегка подогретую – неважно. Предварительно замачивать его (как обычно делается при варке типа «Лу Юй вертится в гробу») при этом незачем. Чай медленно доводится до начала закипания, в этот момент можно долить ещё порцию холодной воды и ещё раз подождать до закипания.

Этот тип варки лишён сценической эстетики и драматизма – никаких тебе «глаз водных обитателей», никакой «снежной бури», когда порцию прохладной воды выливают в почти закипевшую, и захватывающего шмяка мокрого чайного комка в водоворот тоже нет. Чай варится почти как картошка или бульон. Хотя наблюдать за тем, как чаинки всплывают и тонут в наливающемся краснотой или чернотой отваре, лично мне очень нравится.

Зато чай долгое время находится в постепенно нагревающейся воде и лишь в самом конце – в совсем горячей. В таких условиях он отдаёт гораздо больше. Даже чисто физически чайные листья раскрываются намного сильнее, занимая бóльший объём, чем при «луюевской» варке. Чай сразу получается полнозвучным, мощным, густым, сладким… если не спешить.

Я часто сталкиваюсь с экстремально быстрыми варками, иногда возникает впечатление, что нынешние любители чая заочно соревнуются, кто быстрее сварит чай: двадцать минут! десять! восемь! Что будет, если так быстро нагреть воду с чаем до максимума? Правильно: много горечи и мало сладости. Такая «варка на скорость» будет мало чем отличаться от «луюевской», кроме отсутствия эстетической и ритуальной составляющей. Бывает, люди, проводящие десятиминутную варку, отмечают, что в процессе питья чая после её окончания нарастает не сладость и полнота, а горечь. Это значит, что даже горькие вещества не успели полностью экстрагироваться, и на протяжении десяти-двадцати минут после того, как выключен огонь, заметнее будут извлекаться они (но это опять-таки сильно зависит от чая).

У меня варка занимает сорок, а то и пятьдесят минут. Тридцать – самый минимум, при ещё более быстрой варке трудно рассчитывать на полностью раскрытый вкус. Чем меньше чайник, тем труднее выдерживать плавный медленный темп, поэтому варить меньше литра – дело неблагодарное. На литр я обычно беру 7 г чая, чаёв со зрелым, мягким вкусом, например, старых влажных шэнов или тёмных хэйча можно взять чуть больше – 8 г, шу – 10 г. Эту навеску чая я сразу же засыпаю в стеклянный чайник с примерно 600 мл воды, поставленный на газовую горелку, на самый маленький огонь, и хорошо размешиваю. Вообще, я довольно часто помешиваю чай в процессе варки, толкаю листья щипцами, погружая их в толщу воды, чай у меня почти постоянно находится в движении. Не то чтобы это имело большой практический смысл, просто мне нравится поддерживать контакт с чаем, контролировать его состояние, ощущать, что с ним происходит, в том числе и через тактильный контакт при помешивании. Но бывает и так, что чай не хочется тревожить прикосновениями, а хочется предоставить его самому себе и просто смотреть. Когда вода близка к закипанию – этот момент наступает где-то через 25-30 минут – я доливаю ещё около 200 мл холодной воды, при этом собравшийся у поверхности чай оседает на дно, а потом снова начинает подниматься вверх. Эту процедуру я обычно повторяю дважды, но могу обойтись и одним «омолаживанием» — тогда первоначально берётся примерно 700 мл, а добавляется примерно 300 мл. В самом конце я люблю сильно раскрутить чай, чтобы полюбоваться «хвостами дракона», то есть изогнутыми столбами пузырьков, поднимающимися от дна и ходящими кругами по чайнику. Бурлить не даю, лучше выключить огонь раньше, чем опоздать, а вообще, момент, в который кипение нужно прекратить доливанием холодной воды или выключением огня, зависит и от свойств чая, и от ваших вкусовых предпочтений.

Если хочется сделать вкус чая рельефнее, подчеркнуть терпкость – например, если это старый, полностью зрелый шэн, а вы хотите сделать его вкус не слишком однозначным, ровным и мягким, а немного твёрже, бодрее и брутальнее, можно немного ускориться – минут 25-30 на всю варку. Но при любом сомнении лучше медленнее, чем быстрее. Не торопитесь – и будет вкусно.