parallax background
Те Гуань Инь и юнь
Те Гуань Инь и юнь
24.10.2021
Стартовый набор для матча-латте
Стартовый набор для матча-латте
26.10.2021

Вкус южнофуцзяньских улунов складывается из нескольких элементов. Это классическая для всех чаев троица — Небо [погода] — Земля — Человек.

Вкусы южнофуцзяньских улунов

1) Небо

В случае с улунами погода/климат/сезон оказывают влияние на вкус чая сразу на нескольких этапах производства.

С одной стороны, мы можем обнаружить заметные отличия связанные с сезонным изменением химического состава листа чайного растения, которые, в свою очередь, формируют разные вкусо-ароматические профили осеннего-весеннего и летнего чая. Вкусовой профиль осенней Те Гуаньинь в настоящее время ценится больше всего.

С другой, погода в момент сбора листа, во время его подвяливания может существенно «подпортить» вкус чая.

2) Земля

В отличие от многих других видов чая, вкус южнофуцзяньских улунов не имеет столь заметной корреляции с терруаром: произрастание чайного растения в определенном районе, не гарантирует определенного вкуса. Бытующие на чайном рынке стереотипы «вкус Ганьдэ», «вкус Сянхуа», «вкус Сипина» — это больше маркетинговая уловка.

3) Человек

(Технология обработки) Как и в случае с северофуцзяньских улунов, вкус южнофуцзяньских улунов может корректироваться путем термической обработки готового чая, в результате чего можно получить два очень разных продукта:

  • чай с «легким ароматом / чистым вкусом» (清香 цинсян)
  • чай c «насыщенным вкусом / ароматом» (浓香 нунсян).

По распространенному мнению, в процессе хунбэй (сушки в статическом сушильном аппарате при температурах до 140 градусов) испаряется часть эфирных масел с низкой температурой кипения. Именно они отвечают за аромат/вкус зелени (напр., аромат зеленой травы). С другой стороны, молочность/карамельность вкуса нунсян улунов свидетельствует о том, что в листе идут и знакомые нам по обжарке кофе реакции Майара (Maillard reaction).

Вторым технологическим приемом получения определенного вкусового профиля является время подвяливания листа. В зависимости от того, сколько времени лист подвяливается до начала процесса ферментации, получаются 3 основных профиля Те Гуаньинь:

  • чжэнвэй («истинный вкус») / чжэнчао («вовремя обжарить»), наименьшее время подвяливания;
  • сяоцин («устранение зелени»);
  • тосуань («дотянуть до кислинки»), самое долгое подвяливание.

Весьма условно, эти три вкусовых профиля можно, соответственно, соотнести с цветочными нотами, иньюнь и молочным ароматом.

Источник : https://vk.com/teahouse_nsk

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *