Вкусы южнофуцзяньских улунов

1) Небо

В случае с улунами погода/климат/сезон оказывают влияние на вкус чая сразу на нескольких этапах производства.

С одной стороны, мы можем обнаружить заметные отличия связанные с сезонным изменением химического состава листа чайного растения, которые, в свою очередь, формируют разные вкусо-ароматические профили осеннего-весеннего и летнего чая. Вкусовой профиль осенней Те Гуаньинь в настоящее время ценится больше всего.

С другой, погода в момент сбора листа, во время его подвяливания может существенно «подпортить» вкус чая.

2) Земля

В отличие от многих других видов чая, вкус южнофуцзяньских улунов не имеет столь заметной корреляции с терруаром: произрастание чайного растения в определенном районе, не гарантирует определенного вкуса. Бытующие на чайном рынке стереотипы «вкус Ганьдэ», «вкус Сянхуа», «вкус Сипина» — это больше маркетинговая уловка.

3) Человек

(Технология обработки) Как и в случае с северофуцзяньских улунов, вкус южнофуцзяньских улунов может корректироваться путем термической обработки готового чая, в результате чего можно получить два очень разных продукта:

• чай с «легким ароматом / чистым вкусом» (清香 цинсян)
• чай c «насыщенным вкусом / ароматом» （浓香 нунсян).

По распространенному мнению, в процессе хунбэй (сушки в статическом сушильном аппарате при температурах до 140 градусов) испаряется часть эфирных масел с низкой температурой кипения. Именно они отвечают за аромат/вкус зелени (напр., аромат зеленой травы). С другой стороны, молочность/карамельность вкуса нунсян улунов свидетельствует о том, что в листе идут и знакомые нам по обжарке кофе реакции Майара (Maillard reaction).

Вторым технологическим приемом получения определенного вкусового профиля является время подвяливания листа. В зависимости от того, сколько времени лист подвяливается до начала процесса ферментации, получаются 3 основных профиля Те Гуаньинь:

• чжэнвэй («истинный вкус») / чжэнчао («вовремя обжарить»), наименьшее время подвяливания;
• сяоцин («устранение зелени»);
• тосуань («дотянуть до кислинки»), самое долгое подвяливание.

Весьма условно, эти три вкусовых профиля можно, соответственно, соотнести с цветочными нотами, иньюнь и молочным ароматом.