Игра вкуса чая и погода
18.06.2019
Великая чайная дискуссия и Движение воздержания
19.06.2019
Горький вкус и терпкий вкус 苦味与涩味 Во всех чаях в мире есть горечь и терпкость, разница лишь в том сильно они выражены или слабо, очевидны или нет. Горечь и терпкость, содержащиеся в чае, обычно появляются вместе и порождают друг друга. Очень важно к чему приведут химические изменения в чае в процессе его обработки. Но так же важны и соединения вызывающие горький и терпкий вкусы, которые содержаться в самом чае. К ним относятся: полифенолы, катехин в виде сложного эфира (rheasinesin), катехин, кафеин, антоцианы, галокатехин галлат (Gallocatechin gallate) и другие. Среди них 85% составляет кофеин, который растворяется в горячей воде. Из-за того, что содержание этих веществ в листьях юньнаньского крупнолистового чайного дерева значительно выше, чем в сырье с деревьев других сортов, горький и терпкий вкус в юньнаньском мао ча (чай-сырец) значительно сильнее чем в мао ча других сортов чая. Но что касается пуэра, стоит его оставить на хранение, как через несколько лет эта горечь и терпкость перейдет в сладость.
На протяжении нескольких тысячелетий технология производства чая непрерывно улучшалась и сегодня уже существует множество технологических особенностей, которые помогают контролировать горечь и терпкость во вкусе чая. Но в процессе производства чая может возникнуть множество запутанных химических изменений: вкус какого-то чая, из-за неодинаковой первичной и пост-ферментации, может стать сладким и чистым. Поэтому на протяжении многих веков производители чая непрерывно накапливали и записывали опыт, благодаря чему мы сегодня знаем, что полная ферментация, частичная ферментация, первичная ферментация, пост-ферментация очень сильно влияют на горечь и терпкость. Так же в кругах производителей чая знают, что если в кучу свалить слишком много мао ча или дольше продержать его, ферментация будет не подходящей, это может привести к тому, что чайные листья яркого красного цвета изменят свой цвет и появится горький и терпкий вкус. И наоборот, правильная ферментация может уменьшить горечь и терпкость.
Производство чая начинается с завяливания свежего листа или с вылеживания в помещении, завяливания на солнце, «убийства зелени» (фиксации), сминания и т.д. Каждый их этих этапов может привести к появлению горечи и терпкости, которые со временем уменьшаются, но полностью от них избавиться очень трудно. Сегодня еще не существует научного метода работы с сырьем, поэтому приходится по прежнему опираться на опыт мастеров производства чая. Таким образом, родина сырья и технология производства могут стать причиной появления горечи и терпкости во вкусе чая, поэтому выбирая пуэр, покупатель должен внимательно отнестись к любимому пуэру: может ли горечь и терпкость во рту измениться и исчезнуть? Если может — то такую горечь и терпкость не стоит бояться.
Кислый Вкус 酸味 Иногда причина кислого вкуса лежит в самом сырье. Но чаще кислый вкус возникает в процессе обработки чайного листа. В чайном листе содержатся органические кислоты, такие как глютаминовая кислота, аскорбиновая кислота, галловая кислота, щавелевая кислота и другие. Действие этих кислот очень тонкое и ни так же добавляют вкусу чая свой особый неповторимый стиль. Кислый вкус, который возникает в чае в процессе обработки намного сильнее кислого вкуса, который изначально присутствует в чайном листе. Это так же является причиной того, что кислый вкус в ферментированном чае довольно силен.
Возможно из-за недостатка знаний у местных производителей чая в Юньнани, после «фиксации», сминания и первоначального просушивания чай слишком долго подвергали температурной обработке (摊凉 обработка горячим воздухом) или если во время обработки паром при прессовке слишком долго продержали чай или температура была слишком высокой это все приводит к тому, что сырье не успевает просохнуть. В результате под воздействием высокой температуры и горячей воды микроэлементы в чайном листе начинают ферментироваться, что приводит к появлению кислого вкуса в чайном настое. Но в большинстве случаев прошедший легкую предварительную ферментацию мао ча при заваривании не имеет выраженного кислого вкуса.
Если нужно привести пример того как влияют ошибки в процессе ферментации на появление кислого вкуса, посмотрим на приготовленный пуэр. То, что во время пост-ферментации его обрызгивают водой формирует такую среду, которая легко приводит к ошибкам: не внимательное отношение ко времени ферментации, количеству воды при обрызгивании может привести к некачественной ферментации. Даже температура во время прохождения чая антибактериальной обработки после завершения ферментации сильно влияет на то, появится во вкусе настоя кислый вкус или нет.
Способ хранения так же может повлиять на появление кислого вкуса в настое. Например, когда прямые или косвенные солнечные лучи попадают на чай или при продолжительном хранении чая плотно закрытым в месте с высокой температурой, или обжаривание в печи было проведено с ошибками. Под воздействием высокой температуры в чайном листе могут возникнуть такие химические изменения, которые приведут к тому, что настой станет слабым, пресным и кислым. Этот кислый вкус совершенно очевиден и вызывает у людей неприятные ощущения. Если кислый вкус появился в результате ошибок при обработке или хранения, то от него не возможно избавиться даже при длительном хранении.
Сладкий вкус 甜味 Содержание в чайном листе веществ, которые имеют сладкий вкус очень высоко. Сладкий хотя и не главный вкус в настое, но играет очень важную роль. Алкамины, углеводы, фруктоза, аминокислоты, глюкоза, сахароза, аминокислоты, которые придают чаю сладкий вкус такие как: аланин, треонин, глицин. Все они содержаться в чайном листе в свободной форме. Тирозин и метионин, которые появляются в процессе производства чая так же придают ему сладкий вкус. Благодаря тому, что разные элементы внутри чайного листа разрушаются и соединяются, появляются новые элементы, которые придают чаю сладкий вкус. Эти вещества уравновешивают и оттеняют горечь и терпкость, которые присутствуют в чае.
Вкус зелени 青味 Вкус зелени — это вкус, которые имеют все растения. От этого травяного вкуса и характерной терпкости очень трудно избавиться, поэтому в процессе производства чай проходит стадию «убийство зелени» («фиксация»). Фиксация уменьшает количество воды в чайном листе, благодаря чему вкус зелени уходит и появляется тонкий аромат чая. Если фиксация прошла успешно, большая часть этого травянистого вкуса уходит и аромат чая становится более насыщенным, и наоборот, если фиксация прошла не успешно — вкус зелени не только не уйдет, но и появится очень не приятный запах травы. Если во время выращивания применяется слишком много азотных удобрений, это приводит к тому, что цвет листа становится темно-зеленым аромат слабым, а настой пресным. Может появиться травяной запах и если собирать слишком мелкое сырье или неаккуратно транспортировать его, это может привести к тому, что в поврежденных тканях листа будет скапливаться влага. Из-за этого весь произведенный из такого сырья чай будет иметь очень сильный травянистый вкус. При производстве юньнаньского пуэра до сих пор используется очень простой и грубый способ обработки листа. Поэтому присутствие вкуса зелени в пуэре это нормально. Но, в отличие от вкуса зелени, которые появился в результате ошибок при производстве, этот естественный вкус зелени уходит либо при хранении либо при ферментации.
Вкус мокрых куч 渥堆味 (вкус ферментации) （发酵味） Во время ускоренной ферментации в мокрых кучах, когда чай обрызгивают водой, в результате повышенной температуры и влажности микроорганизмы в чайном листе начинают взаимодействовать, что приводит к уменьшению количества содержащихся в нем веществ. Это позволяет вкусу чая стать более насыщенным и приятным, а горечи и терпкости исчезнуть. На протяжении всего времени, пока чай лежит в куче, в ней поддерживается температура С 60-65 градусов. Это так называемая технология ферментации (приготовленного пуэра). Свежие чаи, произведенные по такой технологии, имеют выраженный вкус мокрых куч, это вкус, который вызывают микроорганизмы во время ферментации.
Дымный аромат 烟味 Можно сказать, что дымный вкус в юньнаньском пуэре — это естественно, он уже даже стал его особенностью. Большинство чаепроизводящих районов провинции Юньнань как и раньше находятся в горных деревнях, где очень нет налаженной инфраструктуры. При обработки сырья производители применяют традиционные древние методы: фиксация проводится в железной сковороде на печи в земле, которая топится дровами, сминают на бамбуковых подстилках, сушат на солнце и готово. В сезон дождей весь процесс производства чая проходит в помещении. Чай может впитать запах дыма, который есть в помещении. Если оставить чай на долго в печи уже после завершения производства чая — в нем так же образуется дымный аромат.
Горелый запах 焦味 опытные производители чая говорят, что горелый запах может возникнуть в том случае, если температура или продолжительность фиксации не правильно подобраны. Если во время фиксации резко поднялась температура или чай передержали — то это приведет к появлению горелого запаха. В юньнани простые частные изготовители и крупные фабрики испытывают серьезные трудности с тем, чтобы фиксация прошла успешно. Уровень профессионализма и на фабриках и у частных производителей не у всех одинаковый. Поэтому может так получиться, что одна партия чая проходит фиксацию в подходящих условиях, другая нет. На больших фабриках фиксация проходит в больших цилиндрических печах. Так как количество чая в печи очень большое, температуру делают немного выше. Если работник не успел качественно вычистить печь перед следующей закладкой, листья, которые остались от предыдущей партии по краям, будут повторно обработаны высокой температурой. После повторной обработки в этих листьях появляется горелый запах, который передается и другим листьям. Выбирая пуэр, покупатель должен быть особенно внимателен по отношению к этому горелому запаху, так как он очень сильно влияет на вкус чая и не исчезает даже при длительном хранении.
Вкус костра 火味 Пуэры с привкусом костра в настое встречаются довольно редко. Чаще всего, если такой привкус в чае присутствует, это значит, что чай производился в сезон дождей, поэтому просушить его можно было только в печи, духовом шкафу или комнате -печи. Если в черешках и в листьях чая много влаги, а структура тканей достаточно плотная, то эту влагу очень трудно удалить. Для этого необходимо поместить чай в печь и очень медленно повышать температуру. При такой обработке в чае обязательно появится привкус костра.
Запах «солнца» 太阳味 Традиционная технология производства пуэра предусматривает сушку чая на солнце. Это может привести к появлению в чайном настое вкуса «солнца». Что это за вкус очень трудно объяснить, но со временем он медленно исчезает. Когда на уже произведенный чай попадает свет, в нем разрушаются вещества и чай портится. Запах, который появляется в таком случае обычно называется запахом, возникшим от солнечного света 【日光臭】.
Примеси в аромате 杂异味 О примесях в аромате чая трудно говорить однозначно, часто они возникают в процессе производства или во время хранения. По повожу таких запахов часто возникают дискуссии. Например, если в настое присутствует металлический запах или вкус, вероятнее всего, это потому, воду кипятят или чай заваривают в металлическом чайнике. Если чай пахнет бумагой, значит проблема в бумаге, в которую завернут чай, например, чай полежал завернутый в газету или по другой подобной причине. Если в чае есть запах тряпичного мешочка — то это может быть от того что крестьянин использовал новый тряпичный мешочек, в котором чай прессовали. Есть еще запах древесного угля, извести, камфоры, машинного масла, полиэтилена и множество других запахов, которые может впитать чай.
Источник : https://puercha.wordpress.com
