Шуйсянь «Нарцисс»
25.06.2020
Чайные традиции от «Чжан и-юань» (张一元茶道)
25.06.2020
В Китае существует мнение, что жасмином и любовью к нему страны Азии обязаны то ли Римской Империи, то ли Персии – именно из Средиземноморья в эпоху Хань, во время оживлённого обмена товарами посредством Шёлкового Пути жасмин попал в Индию, а оттуда вместе с буддизмом – в Поднебесную; в эпоху Тан цветок жасмина был одним из символов этого учения, олицетворяя честность, презрение к богатству и славе, и, в какой-то мере, жертвенность (что связано с тем, что цветы жасмина, отдавая свой аромат, теряют его).
Так это или нет, появление жасминового чая, очевидно, следует отнести к более позднему времени – к эпохе Сун, когда активно изучалось взаимодействие чая с различными добавками и эффекты, которые оказывали на состояние здоровья такие сочетания. Использовалось несколько десятков добавок к чаю. В последующие эпохи бОльшая часть этого разнообразия была утрачена, сохранилось лишь несколько добавок, ставших классическими, и жасмину повезло войти в их число.
Жасминовый чай, таким образом, прошёл общий для чая путь от лекарства до повседневного напитка, но с некоторым запозданием: массовым продуктом он стал лишь в конце Мин – начале Цин. В эпоху Цин он стал податным чаем и оставался таковым на протяжении полутора столетий. Ему благоволила вдовствующая императрица Цы Си, правившая империей Цин почти полвека (1861-1908): в это время жасминовый чай часто становился правительственным подарком, а жасмин превратился в «государственный цветок», в национальный символ, потеснив сливу и пион. Именно жасминовый чай помог поддержать и сохранить фуцзяньское чаеводство в конце XIX века, когда экспорт красного чая сократился под влиянием конкуренции со стороны Индии и Цейлона.
Однако растущая популярность других видов чая в ХХ веке постепенно отодвинула Моли Хуа Ча на второй план. В наше время от более чем 500 предприятий, производивших жасминовый чай в Фучжоу, осталось примерно 30-40. А в последнее десятилетие жасмин стал ещё и символом молчаливого протеста против произвола властей, что не делает его жизнь легче (https://www.inopressa.ru/article/12May2011/repubblica..). Как думаете, верить ли итальянским журналистам?..
Немного ликбеза. Жасмин – род кустарников из семейства Маслиновых, насчитывающий около 200 видов, порой значительно отличающихся друг от друга: есть с крупными цветками, есть с мелкими, есть с простыми, есть с махровыми, различается и форма лепестков, и цвет – бывает жёлтый жасмин, розовый жасмин и т.д. Жасмин теплолюбив и широко распространён в тропическом и субтропическом поясе, а то, что принято в обиходе называть жасмином в средней полосе России (то, что ни зимой, ни летом не отцветает в Петушках в бессмертном произведении Венички Ерофеева) – это чубушник из семейства Гортензиевых, он действительно немного похож на жасмин видом и запахом, но в близком родстве с ним не состоит. Говоря о жасминовом чае, мы, конечно, будем иметь в виду не весь жасминовый род, а лишь отдельные его виды, в первую очередь, Jasminum officinale – жасмин белый, или лекарственный. Наверно, это ни для кого не станет новостью, но для порядка скажу, что жасминовый чай ароматизируется не теми цветами, которые вы в нём видите. Цветы ароматного жасмина и сами по себе невзрачны, и, главное, в процессе прогрева с чаем окончательно теряют привлекательный внешний вид. После просеивания и просушивания в готовый чай для красоты добавляют сушёные цветы жасмина, иногда даже другой, более декоративной его разновидности.
Родиной жасминового чая считается Фучжоу (Фуцзянь); к традиционными центрам его производства относят также Сучжоу (Цзянсу), Эмэйшань (Сычуань) и уезд Хэн (Гуанси, округ Наньнин). В каждом регионе есть свои ботанические и технологические особенности и свои знаменитые сорта. Иногда говорят, что у фучжоусских чаёв цвет лепестков жасмина – желтоватый или золотистый, у сычуаньских – чисто-белый, у гуансийский – рыжеватый, но всецело полагаться на этот признак вряд ли стоит.
Поскольку сырьё для высококачественного чая собирается весной, преимущественно в апреле, а жасмин расцветает позже (по крайней мере, самыми ароматными считаются летние цветы), понятно, что производство жасминового чая – процесс, как минимум, двухэтапный. Обработке чайного сырья уделяется особое внимание: чай сушится при несколько более низкой температуре, чем обычно, эта операция занимает больше времени и тщательно контролируется, целью является максимальное сохранение свежего и высокого аромата. Нередко чаю также придаётся сложная красивая форма – миниатюрные шары, овалы, кольца и т.д.
Не меньше нюансов и в обращении с цветами жасмина. Они раскрываются к ночи, поэтому выбирать достаточно зрелые бутоны и собирать их желательно во второй половине дня. При транспортировке и последующем хранении важно поддерживать определённую температуру, что не так-то легко: в большом объёме, особенно при сминании, жасминовые цветы начинают разогреваться. Температура выше 40°С губительна для аромата, а при слишком низкой температуре (ниже 30°С ) цветы просто не раскроются. Поэтому транспортировать их нужно в хорошо проветриваемых корзинах, избегая давления, а хранить, по возможности, не очень толстым слоем; толщина слоя зависит от сезона, температуры воздуха, влажности и т.д. Насколько я смог понять, цветочные бутоны выдерживаются под наблюдением до их раскрытия, а для отделения раскрывшихся цветков используется система сит. Помимо цветов жасмина, в начале к чаю добавляется также небольшое количество цветов магнолии, считается, что это помогает чаю впитывать аромат жасмина, но в тонкостях этого явления я не смог разобраться.
На первый взгляд, взаимодействие чая и жасминовых цветов выглядит простым: эти два компонента укладываются в специальные ящики слоями друг на друга, а через определеннее время разделяются. Но надо отметить, что такая естественная ароматизация – это не просто обмен ароматами. Цветы жасмина отдают чаю не только летучие ароматические вещества, но и влагу; смесь их с чаем разогревается; вид и окраска цветов изменяется, аромат также трансформируется, видоизменяется. Мастер должен учитывать и регулировать шесть факторов: качество чая; качество жасмина; температуру; влажность; объём и толщину слоёв; время. Изменение любого из факторов сказывается на конечном результате. Проблема состоит в том, что нужно извлечь аромат полностью и не рассеять его, однако если чай будет лежать влажным и тёплым слишком долго, это пагубно скажется на его аромате и вкусе. В зависимости от условий, процесс может занимать от 10-12 до 24 и более часов; иногда цветы жасмина заменяются, и процесс повторяется. Замечу, что в рунете иногда можно встретить информацию об альтернативном способе ароматизации, при котором сухой чай лежит с сухими цветами жасмина 2-4 недели. В китайских источниках мне такое не попадалось, и Байкэ о такой технологии не упоминает.
За этим следует сушка чая, и тут также очень важно сохранить сформированный аромат: температура не должна быть слишком высокой, но и время сушки не должно быть слишком большим, поэтому необходима вентиляция, но она не должна быть слишком интенсивной, чтобы аромат не выветрился. В общем, чтобы создать по-настоящему достойный жасминовый чай, нужен тщательный подбор множества взаимосвязанных параметров.
Заваривание чая должно следовать тому же принципу. Если мы хотим получить визуальное удовольствие, то можем использовать открытую посуду – например, широкую чашу или высокий стеклянный стакан, но для сохранения аромата и наслаждения им это, увы, не лучший выбор. Как и привычное для любителей качественного чая питьё проливами. Наиболее типичные китайские рекомендации состоят в слегка охлаждённной воде (80-90°С), пропорциях около 1:50, экспозиции 3-5 минут (при двух-трехкратном заваривании) и использовании посуды с крышкой, открыв которую, можно некоторое время наслаждаться ароматом, прежде чем приступить к питью.
Жасминовому чаю (как и любому другому) приписывается масса полезных свойств, не подтверждённых в соответствии с критериями современной доказательной медицины, в частности, антибактериальное, противовоспалительное, дезинтоксикационное и другие действия вплоть до обезболивающего. Едва ли это может иметь значение для цивилизованного человека в наше время… Есть также мнение, что горячая природа жасмина уравновешивает холодную природу чая, и с этим, исходя из эмпирического опыта, можно согласиться – жасминовый чай действительно приятен в прохладные сезоны, когда чистый зелёный пить совсем не хочется, и наоборот, к нему не тянет в разгар летней жары. Стоит помнить о том, что раздражающее действие жасминового чая на желудок может быть не менее, а даже более выраженным, чем у зелёного чая без добавок.
Нельзя не упомянуть и о других видах жасминового чая. Помимо классики – жасминового зелёного чая – можно встретить и жасминовые улуны, и жасминовый шу пуэр, и жасминовые красные, причём иногда такого уровня качества, который трудно найти в чистом, без жасмина, виде. Лично мне все они кажутся менее гармоничными, но попробовать при случае стоит.
Кроме того, цветы жасмина широко используются в китайской кулинарии: есть рецепты приготовления риса с ними, омлет с жасмином, куриный суп с жасмином, пироги с кумкватом и жасмином и т.д. до бесконечности. А подслащённый настой отдельно взятых жасминовых цветов (без чая) используется как средство от похмелья.
Среди наиболее известных сортов жасминового чая можно назвать сычуаньский Моли Битань Пяо Сюэ (Кружащийся Снег с косы Битань), сучжоусские Моли Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны), фучжоусские Моли Сю Цюэ (Скрученные Шары), Моли Лун Чжу (Драконьи Жемчужины) и Моли Цзинь Лун Фэн Янь (Золотой Дракон и Глаз Феникса), фуцзяньские Чжэнхэ Инь Чжэнь (Серебряные Иглы из Чжэнхэ), чжэцзянский Цзиньхуа Хуа Ча (Цветочный Чай из Цзиньхуа).
Источник : https://vk.com/id183549038
