В чем Гун Фу, брат? Гунфухуны

Отличие этой новой технологии состоит в том, что в ней отсутствует операция красного котла — этот кратковременный, но сильный прогрев после ферментации останавливает работу ферментов. Поэтому сяочжуны перестают в этот момент окисляться, а гунфухуны — продолжают и во время сушки. Из-за этого они и требуют повышенного мастерства — нужно очень точно рассчитать все операции, определить, когда окончится ферментация, чтобы не испортить чай. К тому же окончательную форму им придают уже в начале процесса, при сминаниии, которое проводится один раз. После окончания всех процессов гунфухунам важно отлежаться, поскольку они еще зреют. Кроме того, гунфухуны часто делают из почек, а правильно ферментировать почки значительно сложнее листа — другая скорость процессов. Весь процесс выглядит вот так: сбор — завяливание — сминание — ферментация — сушка в два этапа.

Резюмируя вышесказанное, стоит подчеркнуть, что развитие технологии красного чая от сяочжунов к гунфухунам позволило использовать максимально разнообразное сырье, сама технология сократилась в числе операций, но стала требовать больше внимания и чуткости. Сяочжуны на данный момент в значительной степени понятие географическое и ботаническое — они есть только в Фуцзяни, и подразумевают группу кустов с общим названием «сяочжун», а гунфухуны — это именно про технологию. Сейчас во многих провинциях есть свои красные чаи «высшего мастерства»: Миньхуны в Фуцзяни, Хухуны в Хубэе, Дяньхуны в Юньнани.

Кстати, о Дяньхунах и Юньнани, там тоже есть много нюансов, например, не все юньнаньские чаи — Дяньхуны, как принято считать. Но об этом мы напишем в следующий раз.