Улун Алишань

Культивирование и производство

Улунь Алишань собирают в четыре сезона: Чунь Ча (весна) — сбор с марта по май; Ся Ча (лето) — июнь, июль; Чиу Ча (осень) — с августа по сентябрь; Донг Ча (зима) — с октября по декабрь. Сбор чая зимнего сезона начинается в садах, расположенных на бОльших высотах, когда чайный куст уже полностью готов к зиме. Однако весной картина меняется на диаметрально противоположную, сбор начинается на меньших высотах (туда тепло приходит быстрее), по мере просыпания чайного куста. Наиболее популярными являются чаи зимнего и весеннего сборов.

Как только листья были собраны сборщиками чая, они сушатся на солнце от 40 минут до 2 часов в зависимости от температуры и силы солнечных лучей. Если солнце очень сильное, чайный лист сушится в тени.

После чего листья переносятся в закрытое помещение, где сушатся уже в течение 10-11 часов в зависимости от влажности. Легкое окисление чая продолжается с помощью “скручивания“ — процесса направленного на более плавное продолжение высушивания и ферментирования чайного листа (эта стадия называется Цзянь Йи Цзиа). Либо, для более быстрого приготовления чайного листа и более глубокого окисления, листья “скручиваются“ в большом бамбуковом барабане в течение такого же времени. Как часть этого процесса, листья раскладываются на больших бамбуковых поддонах (так называемые “Гам О”) как только они достигли определенного уровня увядания, известного специалисту ответственному за этот технологический процесс. Считается, что эту стадию определяют по уже начавшему распространятся тонкому цветочному запаху от чайного листа.

После этого, уже практически высушенные чайные листья проходят еще два этапа подготовки. Первый называется Ша Цин (杀青, “убить зелень“), для этого чай подвергается кратковременному сильному нагреванию, что позволяет остановить остаточное окисление и разрушить катализирующие этот процесс ферменты. Устройство этой машины несколько напоминает обычную мощную сушилку для одежды. Называется этот агрегат Чжан Цинь Со. Процесс сильного нагревания длится всего несколько минут, после чего начинается второй, под названием “jin cong gan zao ji“. Цель этой стадии — постепенное удаление остаточной влаги из чая, путем более длительного выдерживания чая при более низкой температуре. После этого еще не до конца приготовленный чай складывается в мешки для продолжения обработки.

Уже утром, чай проходит через следующий процесс под названием Туан Руо, который состоит из трех шагов.

Нагревание чая в Чжан Цинь Со, чтобы избиваться от лишней влажности Чай помещают в ткань и скручивая ткань, чтобы придать листу улуня привычную шаровидную форму. Это может быть сделано как вручную, так и с помощью машины (она называется Диан Цзя Хуа). Вращение, продолжение скручивания чайных листиков в этой тряпичной упаковке. Операция может быть выполнена вручную, так и на специальном устройстве (Руо Ча Чжи). Тканевая упаковка раскрывается, скатанные чайные листочки разделяются и процесс повторяется заново.

Листочки проходят через эти три стадии семь или восемь раз, каждый раз уровень влажности уменьшается, а чайный лист смянается все больше. В результате получается аккуратно смятый шарик алишаня с минимальной влажностью.

В конце-концов чай пропускается несколько раз через сушилку в зависимости от уровня оставшейся в чае влаги. Иногда чай проходит через дополнительную стадию поджаривания (хонг пей, hong pei) если того пожелает заказчик, что определяется его вкусовыми предпочтениями. Так как сейчас более востебованы те самые цветочные нотки во вкусе и запахе чая, последняя стадия не применяется. В тоже время традиционные потребители чая в самом Тайване предпочитают чай, приготовленный по классической технологии со средним уровнем прожарки.